本文關(guān)鍵詞：發(fā)酵乳中的主要風(fēng)味物質(zhì)及其代謝合成途徑和關(guān)鍵功能基因

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【摘要】：風(fēng)味不僅對(duì)發(fā)酵乳的品質(zhì)形成具有重要作用,而且是決定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品認(rèn)可度的重要指標(biāo)。結(jié)合發(fā)酵乳中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類、含量以及它們?cè)诎l(fā)酵乳風(fēng)味形成中的作用,對(duì)乳酸菌在發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制和相關(guān)菌種的代謝合成途徑進(jìn)行了綜述,并對(duì)近年來(lái)圍繞發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)改善進(jìn)行的代謝調(diào)控的關(guān)鍵功能基因進(jìn)行了總結(jié)和梳理。
【作者單位】： 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;
【關(guān)鍵詞】： 農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程 發(fā)酵乳 乳酸菌 風(fēng)味物質(zhì) 功能基因
【基金】：高等學(xué)校博士學(xué)科點(diǎn)專項(xiàng)科研基金資助項(xiàng)目(20121515130001)
【分類號(hào)】：TS252.54
【正文快照】： 牛乳發(fā)酵是最古老的1種延長(zhǎng)牛乳保藏期的方法,已經(jīng)被人類運(yùn)用了數(shù)千甚至上萬(wàn)年[1]。一般認(rèn)為,發(fā)酵乳最早起源于中東及巴爾干半島地區(qū)。到今天,發(fā)酵乳的食用和制作已遍布世界各地[2]。特別是近些年來(lái),發(fā)酵乳的生產(chǎn)和消費(fèi)每年都以20%以上的速度增長(zhǎng)[3]。據(jù)初步估計(jì),全世界發(fā)酵乳

【參考文獻(xiàn)】

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【相似文獻(xiàn)】

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