本文關(guān)鍵詞：草魚脆化過程中肌肉揮發(fā)性成分變化

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【摘要】：為了探討草魚脆化過程中肌肉揮發(fā)性成分的變化,采用固相微萃取(SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù),對草魚脆化過程不同時期的肌肉揮發(fā)性成分進行分析。結(jié)果顯示:共鑒定出揮發(fā)性成分61種,在草魚脆化過程中,醇類和其他類物質(zhì)相對含量在20 d時增加,之后呈下降趨勢。在脆化養(yǎng)殖的40 d前,烴類物質(zhì)相對含量在增加,而醛酮類物質(zhì)含量在減少,但其相對含量仍較高;而40 d后,前者相對含量大幅減少,100 d時含量極低,而后者相對含量大幅增加,100 d時含量極高。在整個脆化過程中,醛酮類物質(zhì)對草魚肉風(fēng)味起到主要作用,普通草魚中相對含量較高的是壬醛和2,3-辛二酮,分別為18.18%和32.12%。到了脆化末期,壬醛和2,3-辛二酮的相對含量分別減少至5.45%和12.71%,而己醛達到65.52%。此外,其他類物質(zhì)閾值較高或含量較少,對其風(fēng)味影響較小。
【作者單位】： 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心;上海海洋大學(xué)食品學(xué)院;
【關(guān)鍵詞】： 草魚 揮發(fā)性成分 固相微萃取 氣相色譜-質(zhì)譜
【基金】：國家自然科學(xué)基金(31401625) 廣州市珠江科技新星專項(2014J2200019) 廣東省省級科技計劃項目(2015A020209040) 國家支撐計劃項目(2015BAD17B03-1) 廣州市科技計劃項目(1561000228)
【分類號】：TS254.1;O657.63
【正文快照】： 草魚(Ctenopharyngodon idella)又名鯇魚,是我國一種常見的淡水魚品種,它養(yǎng)殖成本低,分布范圍廣,產(chǎn)量在淡水魚總產(chǎn)量中約占20%[1-3]。但是隨著生活水平的改善,人們對魚肉的需求從量到質(zhì)發(fā)生了改變,而草魚肉質(zhì)松軟,口感不佳,這就要求對魚肉的品質(zhì)進一步加強。喂食蠶豆是近年來

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本文編號：839618