本文關鍵詞：利用GC-MS和電子鼻研究超微粉碎對姜風味物質的影響

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【摘要】：姜作為調料在世界范圍內被廣泛應用,其揮發(fā)性物質對風味有重要影響。研究采用氣質聯(lián)用技術(GC-MS)結合電子鼻對不同粒徑的姜超微粉的風味物質進行鑒定分析。結果表明:姜超微粉的揮發(fā)性物質主要由烯類和醇類組成,隨著姜超微粉粒徑的減小,檢出的揮發(fā)性物質種類逐漸增加,各種揮發(fā)性物質的含量總體上逐漸增加;電子鼻能將不同粒度的姜粉樣品很好地區(qū)分開,粒徑為45.5μm和156.3μm的姜粉樣品在氣味上差異性較小,這與氣質檢測結果符合。
【作者單位】： 齊魯工業(yè)大學食品科學與工程學院;山東農業(yè)工程學院食品科學與工程系;
【關鍵詞】： 超微粉碎 姜 風味 GC-MS 電子鼻
【基金】：國家農業(yè)科技成果轉化資金項目(2012GB2C600263) 山東省農業(yè)重大應用技術創(chuàng)新項目(2013)
【分類號】：TS264;O657.63
【正文快照】： 姜(Zingiber officinale),，

本文編號：791411