本文關(guān)鍵詞：固相微萃取結(jié)合GC-MS分析湘西酸肉揮發(fā)性成分

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【摘要】：采用固相微萃取提取傳統(tǒng)湘西酸肉揮發(fā)性物質(zhì),運(yùn)用GC-MS分析傳統(tǒng)湘西酸肉中的揮發(fā)性物質(zhì)組分。試驗(yàn)共檢測出43種化合物,主要的揮發(fā)性組分有酯類(5種)、醛類(3種)、醚類(2種)、醇類(9種)、烴類(19種)和其他雜環(huán)化合物(5種)。結(jié)果表明,酸肉在炒之前烷烴和烯烴的含量高,醇類、醛類、酯類和醚類含量相對低,酸肉主要表現(xiàn)出酸味;而炒熟后的酸肉醚類和醇類化合物含量上升,主體風(fēng)味增加,茴香腦在酸肉中含量高,是酸肉的主要風(fēng)味物質(zhì)之一。
【作者單位】： 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院;
【關(guān)鍵詞】： 固相微萃取 傳統(tǒng)湘西酸肉 揮發(fā)性物質(zhì)
【基金】：福建農(nóng)林大學(xué)高水平大學(xué)建設(shè)項(xiàng)目(612014042)
【分類號】：TS251.7;O657.63
【正文快照】： 中國肉類生產(chǎn)加工歷史十分悠久,但肉產(chǎn)品加工技術(shù)相對落后,肉制品消費(fèi)主要以原料加工或初級產(chǎn)品銷售為主,加工率只有3%~4%[1-2]。中國肉類加工方法豐富,酸肉就是其中一個代表。傳統(tǒng)酸肉是以鹽和米粉為主要原料的腌制品,是侗族、瑤族、苗族等少數(shù)民族食用的傳統(tǒng)酸肉制品之一[3]

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中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 李華麗;改進(jìn)傳統(tǒng)湘西酸肉生產(chǎn)工藝研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2005年

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本文編號：685237