本文對(duì)4℃有氧冷藏條件下不同部位冷鮮豬肉的常用新鮮度指標(biāo)及生物胺含量的變化進(jìn)行了研究,確定了冷鮮豬肉的貨架期和腐敗特征生物胺,建立了基于腐敗特征生物胺的新鮮度評(píng)價(jià)方法和腐胺的電化學(xué)檢測(cè)方法。主要內(nèi)容如下:（1）通過模擬冷鮮肉冷鏈物流運(yùn)輸及儲(chǔ)藏環(huán)境,對(duì)4℃下豬小里脊、豬背最長(zhǎng)肌、豬肩肉和豬后腿肉這4個(gè)部位冷鮮豬肉新鮮度指標(biāo)的變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,不同部位冷鮮豬肉的感官指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度、彈性）、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）與pH之間有良好的相關(guān)性。感官評(píng)價(jià)可快速反應(yīng)冷鮮豬肉的品質(zhì)變化,TVBN和pH值在冷鮮豬肉新鮮度評(píng)價(jià)中則存在一定的滯后性。綜合各項(xiàng)新鮮度指標(biāo)的變化情況可將冷鮮豬肉4℃儲(chǔ)存時(shí)的貨架期定為6~8天。（2）采用高效液相色譜法對(duì)4℃冷藏期間不同部位冷鮮豬肉中尸胺、腐胺、酪胺、精胺、亞精胺、組胺、色胺、苯乙胺的含量變化進(jìn)行了測(cè)定,并對(duì)各生物胺與新鮮度指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行了研究和分析。結(jié)果表明,尸胺、腐胺、酪胺和色胺與冷鮮豬肉各新鮮度指標(biāo)之間有良好的相關(guān)性。尸胺、腐胺和酪胺與冷鮮豬肉的腐敗變質(zhì)關(guān)系密切,建議以這三種胺作為冷鮮豬肉的生物胺新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo),根據(jù)冷鮮豬肉4℃儲(chǔ)存時(shí)的貨架... 

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 前言
    1.1 冷鮮豬肉概述
        1.1.1 國內(nèi)外豬肉消費(fèi)現(xiàn)狀與未來發(fā)展趨勢(shì)
        1.1.2 冷鮮豬肉的安全問題
    1.2 肉類中生物胺的檢測(cè)意義
    1.3 肉類中評(píng)價(jià)新鮮度的生物胺指標(biāo)
        1.3.1 評(píng)價(jià)魚肉新鮮度的生物胺指標(biāo)
        1.3.2 評(píng)價(jià)豬肉新鮮度的生物胺指標(biāo)
        1.3.3 評(píng)價(jià)牛肉新鮮度的生物胺指標(biāo)
        1.3.4 評(píng)價(jià)雞肉新鮮度的生物胺指標(biāo)
    1.4 肉類中生物胺的檢測(cè)方法
        1.4.1 高效液相色譜法
        1.4.2 薄層色譜法
        1.4.3 離子色譜法
        1.4.4 氣相色譜法
        1.4.5 毛細(xì)管電泳法
        1.4.6 酶生物傳感器法
    1.5 本文的研究意義與研究?jī)?nèi)容
        1.5.1 研究意義
        1.5.2 研究?jī)?nèi)容
第二章 冷鮮豬肉四種常用新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)變化研究
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 儀器與試劑
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)方法
        2.3.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定方法
        2.3.3 TVBN的測(cè)定方法
        2.3.4 pH值的測(cè)定方法
        2.3.5 數(shù)據(jù)處理及分析方法
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果與分析
        2.4.2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果與分析
        2.4.3 TVBN測(cè)定結(jié)果與分析
        2.4.4 pH測(cè)定結(jié)果與分析
        2.4.5 各新鮮度指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果
    2.5 討論
    2.6 本章小結(jié)
第三章 基于生物胺的冷鮮豬肉新鮮度評(píng)價(jià)方法建立
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 儀器與試劑
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 生物胺的測(cè)定
        3.3.2 數(shù)據(jù)處理與分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 不同部位冷鮮豬肉貯藏期間8種生物胺的變化
        3.4.2 不同部位冷鮮豬肉貯藏期間生物胺與各新鮮度指標(biāo)相關(guān)性分析
    3.5 討論
    3.6 本章小結(jié)
第四章 基于變性血紅蛋白和二胺氧化酶的腐胺傳感器研究
    4.1 引言
    4.2 儀器與試劑
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 主要溶液的配制
        4.3.2 電極的預(yù)處理
        4.3.3 電極修飾材料的制備
        4.3.4 DAO-GLU/uHb/Clay/GCE的制備
        4.3.5 檢測(cè)方法
        4.3.6 豬肉樣品的預(yù)處理
    4.4 結(jié)論與分析
        4.4.1 檢測(cè)方法的選擇
        4.4.2 測(cè)試底液pH值的選擇
        4.4.3 電極修飾條件的優(yōu)化
        4.4.4 DAO-GLU/uHb/Clay/GCE表征分析
        4.4.5 性能測(cè)試
        4.4.6 樣品分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 結(jié)論、創(chuàng)新與展望
    5.1 結(jié)論
        5.1.1 冷鮮豬肉四種常用新鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)變化研究
        5.1.2 基于生物胺的冷鮮豬肉新鮮度評(píng)價(jià)方法建立
        5.1.3 基于變性血紅蛋白和二胺氧化酶的腐胺傳感器研究
    5.2 創(chuàng)新
    5.3 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士期間取得的研究成果


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]電化學(xué)生物傳感器的制備和應(yīng)用研究[D]. 左少華.華東理工大學(xué) 2008

碩士論文
[1]梅花鹿肉品質(zhì)分析及不同溫度下鹿肉品質(zhì)變化的研究[D]. 林偉欣.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[2]基于功能化石墨烯復(fù)合材料的電化學(xué)生物傳感研究[D]. 解佳.湘潭大學(xué) 2015
[3]白鰱魚肉肌原纖維蛋白冷凍變性的研究[D]. 任麗娜.江南大學(xué) 2014
[4]毛細(xì)管電泳—電化學(xué)發(fā)光聯(lián)用檢測(cè)水產(chǎn)品中的生物胺[D]. 錢勇強(qiáng).集美大學(xué) 2013
[5]質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定冷鮮肉新鮮度方法的研究[D]. 張馨木.吉林大學(xué) 2012
[6]水產(chǎn)品中生物胺含量UPLC檢測(cè)方法的建立及其變化規(guī)律的研究[D]. 張陽.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012
[7]冷卻分割豬肉中腐敗微生物分離鑒定與生長(zhǎng)特性的研究[D]. 趙光輝.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[8]冷卻豬肉貯藏過程中生物胺種類及含量變化的研究[D]. 徐振.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[9]雞肉彈性與其新鮮度相關(guān)性的研究[D]. 李特.吉林大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3681219