肉松類產(chǎn)品具有口味獨特、營養(yǎng)豐富、易攜帶、易消化等特點,深受大眾喜愛,淀粉常作為食品添加劑加入到肉松類產(chǎn)品中,以改善肉松產(chǎn)品的組織狀態(tài),節(jié)約生產(chǎn)成本。近年來,我國一些肉制品加工企業(yè)為了追求經(jīng)濟利益濫用淀粉,以達到非法盈利的目的。但在肉松制品檢測過程中,采用不同國標方法檢測時經(jīng)常出現(xiàn)假陽性或檢測結果與實際添加量出入較大的情況。因此,淀粉的檢測技術成了肉制品業(yè)特別是肉松行業(yè)及食品安全領域亟待解決的難點與熱點。針對這一難題,本課題通過Box-Behnken響應面分析法確定淀粉最佳水解工藝,并建立了超聲輔助雙酶水解法聯(lián)合高效液相色譜測定肉松制品中淀粉含量的檢測方法,實現(xiàn)肉松制品中淀粉含量的準確測定,本課題還從分子水平系統(tǒng)研究了加工工藝對肉松類產(chǎn)品中淀粉的顆粒表觀形態(tài)和結構的影響、對淀粉含量測定的影響及其作用機理,主要研究內(nèi)容包括以下幾點:1、運用響應面分析方法對肉松中淀粉酶解工藝條件進行優(yōu)化,以葡萄糖含量為指標,在單因素試驗的基礎上,通過Box-Behnken響應面分析法確定最佳提取工藝。結果表明,雙酶水解法最佳工藝條件為熱穩(wěn)定α-淀粉酶量1000μL、液化超聲時間20 min、液化超聲水浴溫... 

【文章來源】：浙江工業(yè)大學浙江省

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

直鏈淀粉結構圖

圖 1.2 支鏈淀粉的結構圖ig.1.2 The structure of amylopec的檢測方法粉含量的測定主要集中在滴定:1978《肉及肉制品的試驗方法中淀粉的測定 第三法》[27]中蛋白質(zhì)、脂肪組分溶解，過濾

浙江工業(yè)大學碩士學位論文 Box-Behnken 響應面法優(yōu)化超聲輔助雙酶法水解肉松中淀粉工藝易進入淀粉內(nèi)部，時間過長酶活力將降低。2.3.1.2 糖化實驗如圖 2.2A 所示，隨著加酶量的增加，還原糖含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當糖化酶添加量大于 100 μL 時，還原糖的增加量趨于平緩。原因可能是葡萄糖的產(chǎn)量已達到飽和。綜合分析成本，選擇糖化酶添加量 100 μL。圖 2.2B 表明，糖化溫度從 45 ℃升高到 65 ℃，還原糖含量也逐漸升高，再提高糖化溫度，還原糖增加趨勢變緩。原因可能是由于溫度較高時，水解生成的部分葡萄糖發(fā)生了副反應。由圖 2.2C 可知，還原糖含量在 0 min-60 min 內(nèi)迅速增長，而在 60-120 min過程中增長緩慢并趨于平衡，考慮到較長反應時間會造成酶部分失活，因此糖化時間以 60 min 為宜。圖 2.2D 表明糖化過程的超聲作用對糊精水解成葡萄糖的反應影響不大。

【參考文獻】：
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碩士論文
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本文編號：3410179