本文選用葵花油、大豆油、菜籽油、棕櫚油、花生油五種常用的植物油煎炸油條,然后對(duì)油條的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析,結(jié)果對(duì)揭示油條的風(fēng)味組成、選用合適的煎炸油炸制油條、提高炸制油條風(fēng)味質(zhì)量、烹調(diào)出更加健康美味的煎炸食品具有指導(dǎo)意義。本文首先采用溶劑輔助蒸發(fā)法對(duì)油條的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取,再經(jīng)過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用,從五種油條中鑒定出包括醛類、含氧雜環(huán)類、含氮雜環(huán)類、含硫化合物、酮類、醇類、酸類等在內(nèi)的共138種化合物。稀釋法氣相色譜-嗅聞分析共從油條中鑒定出35種香氣活性物質(zhì),其中,3-甲基丁醛、己醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-4,5-環(huán)氧-（E）-2-癸烯醛、3-羥基-2-丁酮、糠醇、2,5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、2,3-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等17種化合物具有較高的稀釋因子,被認(rèn)為是油條的關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)。呈現(xiàn)的香氣特點(diǎn)為青香油脂香、油炸香、麥芽香、焦糖甜香、焦香烤香等。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的選擇離子監(jiān)測(cè)模式對(duì)從油條中鑒定出的香氣活性物質(zhì)進(jìn)行定量。得到五種油條中含量較高的化合... 

【文章來源】：北京工商大學(xué)北京市

【文章頁(yè)數(shù)】：73 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【圖文】：

SAFE裝置示意圖

圖 2.2 五種油條 SAFE 萃取物各類物質(zhì)含量比較由圖 2.2 可知，在五種油條萃取物中，醛類、含氮雜環(huán)化合物與含氧雜環(huán)化含量較多。其中，含氧雜環(huán)化合物是五種油條中鑒定出含量最多的一類化合物均在 60%以上�？ㄓ蜅l、菜籽油條、花生油條中含氧雜環(huán)化合物的含量要高油條和棕櫚油條。醛類物質(zhì)含量最高的是棕櫚油條，其次為大豆油條，其余三差別不是很大。五種油條中鑒定出的含氮雜環(huán)類化合物含量由高到低分別為菜、葵花油條、大豆油條、棕櫚油條花生油條。酮類化合物中含量最高的為花生油類中含量最高則為棕櫚油條。由上述分析可知，油條揮發(fā)性化合物中占主要的為醛類、含氮和含氧雜環(huán)類以及酮類和醇類化合物。.5 油條中鑒定出的香氣活性物質(zhì)（1）葵花和大豆油條的香氣物質(zhì)葵花和大豆油條 GC-O 分析鑒定結(jié)果如表 2.11 所示

55圖 2.3 五種油條風(fēng)味剖面圖由表 2.19 和圖 2.3 可知，油條的風(fēng)味輪廓主要由油炸香、青香油脂香、麥芽香焦糖甜香、焦香烤香構(gòu)成，其中油炸香、麥芽香、青香油脂香和焦糖甜香較強(qiáng)，焦香烤香較弱。5 種油條中，棕櫚油條的麥芽香較為突出得分最高，為 4.65，葵花油條的油炸香、油脂香最濃，得分分別為 4.74、4.03。大豆油條焦糖香較突出，得分為 4.57菜籽油條焦甜香較為缺乏，得分在五種油條中最低，為 3.85。由整體的香氣強(qiáng)度得分（數(shù)據(jù)未給出）來看，葵花油條的總香氣強(qiáng)度最大，氣味最濃，之后為花生油條、菜籽油條、大豆油條，香氣強(qiáng)度最弱的為棕櫚油條。

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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本文編號(hào)：3362804