乳品是由生牛乳或生羊乳等鮮乳經(jīng)加工后,加入適量維生素、礦物質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)制成的產(chǎn)品,營(yíng)養(yǎng)成分極高,滿足人體健康需求,尤其是嬰兒健康成長(zhǎng)所需的所有營(yíng)養(yǎng)素。隨著人們生活水平的提高,對(duì)食品尤其是具高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳品要求越來越高,因此國(guó)內(nèi)外對(duì)乳品從奶場(chǎng)到貨架都建立了較為完善的法律法規(guī)和檢測(cè)技術(shù)。乳品中的功能性營(yíng)養(yǎng)成分越來越受消費(fèi)者喜歡,而乳品質(zhì)量及潛在風(fēng)險(xiǎn)與其加工方式密切相關(guān),牛乳鐵蛋白與乳果糖分別作為兩項(xiàng)可靠指標(biāo)受到關(guān)注,但尚無簡(jiǎn)便、適用性強(qiáng)的檢測(cè)平臺(tái)。針對(duì)乳品中牛乳鐵蛋白及乳果糖建立快速、靈敏、可靠的檢測(cè)技術(shù),為消費(fèi)者健康保駕護(hù)航具有重要意義。本文分別采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）與液相色譜-蒸發(fā)光檢測(cè)技術(shù)（LC-EL SD）建立了乳品中牛乳鐵蛋白及乳果糖定量檢測(cè)方法,主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1.基于LC-MS/MS建立了乳品中牛乳鐵蛋白定量檢測(cè)方法。樣品經(jīng)冷凍離心脫脂、胰蛋白酶水解后,使用超高效液相色譜-四極桿/靜電場(chǎng)軌道阱高分辨質(zhì)譜（UPLC-Q/Exactive-HRMS）系統(tǒng),在數(shù)據(jù)依賴采集（Date-dependent MS²）模式下,結(jié)合Pro... 

【文章來源】：上海大學(xué)上海市 211工程院校

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

牛乳鐵蛋白空間結(jié)構(gòu)[4]

上海大學(xué)碩士學(xué)位論文7圖1-2β-半乳糖苷酶催化乳糖轉(zhuǎn)化為乳果糖的反應(yīng)[45]Fig.1-2β-galactosidase-catalyzedtransgalactosylationreactionoflactosetolactulose[45]表1-1乳果糖、乳糖化合物信息Table1-1Informationoflactuloseandlactose中文通用名英文通用名CAS號(hào)分子量分子式結(jié)構(gòu)式理化性質(zhì)乳果糖Lactulose4618-18-2243.2C12H22O11白色不規(guī)則的粉末，易溶于水。乳糖Lactose5989-81-1243.2C12H22O11白色晶體或結(jié)晶粉末，微溶于乙醇，溶于乙醚和氯仿。農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心建立了奶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)庫，同時(shí)結(jié)合國(guó)際研究進(jìn)展綜合分析發(fā)現(xiàn)，乳果糖是牛奶熱加工的副產(chǎn)物，結(jié)合糠氨酸含量，能夠科學(xué)區(qū)分生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復(fù)原乳，是規(guī)范奶產(chǎn)品市場(chǎng)的科學(xué)指標(biāo)[45-58]。美國(guó)[49]、CAC[50]、歐盟[51]等均明確規(guī)定了巴氏殺菌乳和滅菌乳的工藝條件。牛奶中常見的熱加工工藝見表

上海大學(xué)碩士學(xué)位論文12定量限較高。Yuan等[88]基于特征肽ETTVFENLPEK定量牛乳鐵蛋白，經(jīng)Blast表明該肽段非牛乳鐵蛋白特征肽段，還存在于羊奶中。Chen等[89]結(jié)合UPLC-Q-TOF-MS和CESI-Q-TOF-MS兩種方法檢測(cè)牛乳鐵蛋白肽段，有效展現(xiàn)乳鐵蛋白序列，對(duì)特征肽段的搜尋提供一定幫助，但未進(jìn)行乳鐵蛋白的定量研究。因此，LC-MS/MS方法測(cè)定蛋白含量的關(guān)鍵是找出酶解后肽段的特異性，先采用高分辨質(zhì)譜對(duì)蛋白標(biāo)準(zhǔn)品及實(shí)際樣品酶解后肽段進(jìn)行全掃，通過匹配數(shù)據(jù)庫確證蛋白，獲得特征肽段，進(jìn)一步建立肽段的多反應(yīng)監(jiān)測(cè)方法（圖1-3）[90-92]。圖1-3特征肽段的選擇Fig.1-3Selectionofmarkerpeptides3.2乳品中乳果糖的檢測(cè)方法乳果糖可作為衡量巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳等熱處理程度的敏感指標(biāo)，鑒別各種不同加工工藝液態(tài)乳。這一指標(biāo)早已得到國(guó)際認(rèn)可，歐洲現(xiàn)行法規(guī)規(guī)定經(jīng)熱處理的乳品必須滿足食品衛(wèi)生要求，該法規(guī)制定了巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳的溫度和時(shí)間條件。巴氏殺菌乳可通過短時(shí)間內(nèi)高溫處理（至少72℃加熱15s）、低溫處理長(zhǎng)時(shí)間段（至少63℃加熱30min）或者其他等效的時(shí)間-溫度處理情況；UHT滅菌乳可通過短時(shí)間內(nèi)超高溫處理（至少135℃以上保持3-5s）。根據(jù)歐盟和國(guó)際乳業(yè)聯(lián)盟（InternationalDairyFederation,IDF）的規(guī)定將UHT滅菌乳中乳果糖的最大濃度是600mg/L。我國(guó)農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心建立了奶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)庫，同時(shí)結(jié)合國(guó)際研究進(jìn)展綜合分析發(fā)現(xiàn)，乳果糖是牛奶熱加工的副產(chǎn)物，結(jié)合糠氨酸含量，能夠科學(xué)區(qū)分生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復(fù)原乳，是規(guī)范奶產(chǎn)品市場(chǎng)的科學(xué)指標(biāo)。農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NYT939-2016巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定以乳果糖和糠氨酸的比值判定巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中是否含有復(fù)原乳，并

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3340093