紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒因其獨特的釀造工藝成就的“色清、氣香、味甘、力醇”的風(fēng)味特征而深受消費者喜愛。但也因其開放環(huán)境中自然發(fā)酵的模式帶來了批次穩(wěn)定性差,甚至出現(xiàn)風(fēng)味缺陷的問題。為生產(chǎn)高風(fēng)味品質(zhì)的傳統(tǒng)黃酒,需在傳承傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)手段揭示傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)味特色,優(yōu)化釀造條件。本研究通過確定紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒的關(guān)鍵香氣組成及其潛在的感官相互作用來揭示紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)味特色,并確定其風(fēng)味特征的影響因素,作為風(fēng)味調(diào)控的理論基礎(chǔ),以提升紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)味品質(zhì),并可為其他地區(qū)傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)味調(diào)控做指導(dǎo)。論文的主要結(jié)論如下:（1）首先,通過頂空固相微萃�。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）、氣相色譜-火焰光度檢測器（GC-FPD）、氣相色譜-嗅覺法（GC-O）以及香氣活力值（OAV）測定紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒中33種香氣活性化合物。根據(jù)GC-O的結(jié)果建立了紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒的香氣重組模型和缺失模型以對紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒中的關(guān)鍵香氣化合物進(jìn)行進(jìn)一步篩選,最終確定紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒的關(guān)鍵香氣化合物為:苯乙醇、糠醛、苯甲醛、香蘭素、乙酸、苯乙酮、乙酸乙酯、丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸異戊... 

【文章來源】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)上海市

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

傳統(tǒng)黃酒釀造工藝流程圖

第2頁上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文圖1.22013-2019年中國黃酒產(chǎn)量走勢[5]Figure1.2ChinaHuangjiuProductionTrendfrom2013to20191.3黃酒香氣成分的研究進(jìn)展黃酒中的香氣成分是影響黃酒風(fēng)味特征及其品質(zhì)的關(guān)鍵因素[6,7]，香氣成分的研究能檢測出近百種揮發(fā)性化合物[8]，也對其中對黃酒香氣有貢獻(xiàn)的成分做了分析[9]。在香氣成分的分析中，氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）被廣泛用于檢測酒[10,11]和酒精飲料[12,13]中的香氣成分。Luo等人[10]使用GC-MS分析了紹興、上海和江蘇地區(qū)黃酒樣品中的揮發(fā)性和半揮發(fā)性物質(zhì)。Fan等人[11]檢測了幾種典型黃酒樣品中的97種揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分。醇、酯、酸、醛、酮和酚衍生物是黃酒中的主要香氣成分[12]。在研究特征香氣成分時，氣相色譜-嗅覺法（GC-O）和氣味活性值（OAV）是實用和有效的。Chen和Luo通過GC-O結(jié)合OAV確定了乳酸乙酯、乙酸乙酯[10,14]、己酸乙酯[15]和苯乙酸乙酯[16]為黃酒的獨特風(fēng)味做出了巨大貢獻(xiàn)。Chen等人利用氣相色譜-嗅聞技術(shù)（GC-O）在黃酒中檢測出73種香氣化合物[12]，通過結(jié)合香氣活性值（OAV）又進(jìn)一步確定了33種香氣活性化合物[13]，認(rèn)為香草醛、β-苯乙醇和苯甲醛的存在是加飯酒具有獨特香氣的原因。近年來關(guān)于黃酒風(fēng)味特征的研究但大多集中在香氣成分和含量分析方面[8]，并沒有全面探討香氣成分中關(guān)鍵香氣物質(zhì)對整體香氣貢獻(xiàn)的相關(guān)研究[17]。近兩年，香氣重組和缺失的研究方法正在被廣泛和成功地用于確定酒精飲料的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，例如威士忌[18,19]、啤酒[20]、白蘭地[21]以及其他食品[22-25]。Chen[12]將34種OAV>1的香氣成分混合在無氣味的黃酒基質(zhì)中制備出可香氣重組模型，該模型具有與黃酒樣品香氣相似的良好相似性，但未通過缺失實驗進(jìn)一

作、到黃酒的發(fā)酵、煎酒和陳釀過程，溫度對黃酒生產(chǎn)起到了非常關(guān)鍵的作用。在酒曲、酒藥制作時，溫度影響其中的微生物體系和酶系，菌群不同會對黃酒風(fēng)味的形成產(chǎn)生不同的影響，如白酒酒曲制作時，根據(jù)溫度分為高溫、中高溫、中溫三種，釀造出來的白酒風(fēng)味存在較大差異[47]。黃酒生產(chǎn)采用邊糖化邊發(fā)酵的“雙邊發(fā)酵”體系，糖化和發(fā)酵之間存在一種動態(tài)平衡。溫度直接影響到發(fā)酵過程中酶的糖化速度和微生物體系的種類及代謝過程。傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)的代表企業(yè)--浙江塔牌紹興酒有限公司在實際生產(chǎn)中亦總結(jié)出“好酒知時節(jié)”的規(guī)律（如圖1.3所示）：冬至左右生產(chǎn)的黃酒品質(zhì)高，而春分左右生產(chǎn)的黃酒后苦稍多、辛辣味。溫度影響著黃酒生產(chǎn)的每一步，科學(xué)地進(jìn)行調(diào)控，對黃酒品質(zhì)穩(wěn)定性的保持和黃酒風(fēng)味的優(yōu)化至關(guān)重要。圖1.3酒質(zhì)與自然氣候的關(guān)系（源自：浙江塔牌紹興酒有限公司）Figure1.3RelationshipBetweenWineQualityandNaturalClimate(Source:ZhejiangTowerBrandShaoxingWineCo.,Ltd.)釀造黃酒煎酒灌壇后，要經(jīng)過一定時間的貯存，以增加香氣和提高酒的醇厚感、協(xié)調(diào)性和增加酒體的穩(wěn)定性[48]，此過程稱為黃酒的老熟或陳釀[49]。隨著貯存時間的增加，微生物也發(fā)生變化，其中部分產(chǎn)香微生物的變化直接影響到黃酒成品的風(fēng)味[50]。黃酒貯存過程中時常出現(xiàn)酸敗變質(zhì)的現(xiàn)象，尤其是大罐貯存過程中的酸敗對黃酒行業(yè)造成較大的經(jīng)濟(jì)損失[51,52]。對貯存過程中產(chǎn)生的變化進(jìn)行研究對于黃酒風(fēng)味的整體把控也是至關(guān)重要的。1.6本課題研究目的意義和主要研究內(nèi)容1.6.1研究目的意義紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒自然開放的發(fā)酵模式很難保持恒定狀態(tài)，批次間存在風(fēng)味差異[53]，因而，黃酒產(chǎn)業(yè)亟需在繼承黃酒幾千年文化底蘊和保持黃酒獨特風(fēng)味特征的同時，深入了解其風(fēng)味

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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[10]后酵溫度對黃酒發(fā)酵影響及黃酒乳桿菌（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）性能的初步研究[J]. 毛青鐘.  山東食品發(fā)酵. 2014(04)

博士論文
[1]中國黃酒揮發(fā)性組分及香氣特征研究[D]. 陳雙.江南大學(xué) 2013

碩士論文
[1]黃酒陳釀關(guān)鍵香氣組分及其形成影響因素的研究[D]. 王程成.江南大學(xué) 2018
[2]黃酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究[D]. 蘇海榮.青島科技大學(xué) 2013
[3]吹掃捕集-GC/MS法測定不同酒齡紹興酒中揮發(fā)性化合物[D]. 鮑忠定.浙江工業(yè)大學(xué) 2008



本文編號：3310710