蔥屬因具有多種含硫物質(zhì)而具有藥食兩用的性質(zhì)。半胱氨酸硫化物是其風(fēng)味的主要來(lái)源,并且蔥屬經(jīng)過(guò)熱加工會(huì)形成特殊的美拉德風(fēng)味。目前,蔥屬硫化物經(jīng)熱加工形成風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)制還少有文獻(xiàn)報(bào)道。為進(jìn)一步揭示蔥屬硫化物的美拉德反應(yīng)機(jī)制并評(píng)價(jià)其風(fēng)味特征,本研究采用分離提取自大蒜的蒜氨酸類衍生物設(shè)計(jì)模式反應(yīng)（葡萄糖和果糖體系）,反應(yīng)物結(jié)構(gòu)經(jīng)MS、NMR確定,產(chǎn)物利用UV、分子熒光、色差儀、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS等技術(shù)鑒定和識(shí)別,得到3種新生成的風(fēng)味物質(zhì),并詳細(xì)推理了蒜氨酸經(jīng)美拉德重排的化學(xué)形成機(jī)制。最后,利用電子舌分析了新風(fēng)味物質(zhì)的味覺(jué)貢獻(xiàn),利用SPME-GC-MS技術(shù)分析了新風(fēng)味物質(zhì)的氣味貢獻(xiàn)。主要結(jié)論如下:1.從大蒜中分離提取得到烯丙基半胱氨酸亞砜（蒜氨酸）利用MS、NMR技術(shù)與合成標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì),純度達(dá)到95%。2.分離得到的蒜氨酸類衍生物經(jīng)體外美拉德模式反應(yīng),借助UV、分子熒光、色差儀、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS、Q-Orbitrap/LC-MS等技術(shù)分析產(chǎn)物,經(jīng)過(guò)人工解譜得到3種新的風(fēng)味物質(zhì),分別是C₁₂O₅NSH_14<... 

【文章來(lái)源】：沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：90 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

S-烯丙基-L-半胱氨酸核磁氫譜和碳譜（600MHz,D2O）

第二章 半胱氨酸衍生物的分離及結(jié)構(gòu)鑒定Fig 2-1 s-allyl-L-cysteine nuclear hydrogen and carbon spectra (600MHz,D2O)

圖 2-2 S-丙基-L-半胱氨酸核磁氫譜和碳譜（600MHz,D2O）Fig 2-2 s-propyl-L-cysteine nuclear hydrogen and carbon spectra (600MHz,D2O)

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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[9]天然化合物S-烯丙基-L-半胱氨酸治療子癇前期的相關(guān)研究[D]. 余俊.華中科技大學(xué) 2013
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碩士論文
[1]敵草快染毒犬早期血液灌流清除效果及早期臟器損害的初步研究[D]. 賈俊娥.山東大學(xué) 2019
[2]含鉭納米粒子的海藻酸鈣自顯影載藥微球的實(shí)驗(yàn)研究[D]. 王繼華.華中科技大學(xué) 2019
[3]電子舌技術(shù)在醬油滋味評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究[D]. 李露芳.華南理工大學(xué) 2019
[4]急性敵草快染毒大鼠腎臟及肺損傷的實(shí)驗(yàn)研究[D]. 吳煜崢.山東大學(xué) 2018
[5]5-羥甲基糠醛參與的非酶褐變研究[D]. 陳俊.暨南大學(xué) 2018
[6]冷凍和美拉德反應(yīng)對(duì)黑蒜品質(zhì)的影響[D]. 陳玲.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[7]不同飽和度脂肪酸對(duì)模擬糖基化體系的影響[D]. 曹元曉.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[8]不同大蒜品種及鱗芽播種朝向?qū)ιL(zhǎng)特性與品質(zhì)的影響[D]. 劉靜.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[9]柑橘油納米乳液體系的構(gòu)建及其表征[D]. 楊瑩.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2018
[10]L-半胱氨酸改性磁性蛋殼粉的制備及對(duì)水中Cu2+、Ni2+的去除研究[D]. 易艷.成都理工大學(xué) 2018



本文編號(hào)：3270472