研究Kefir粒發(fā)酵對(duì)人參香氣成分產(chǎn)生的影響。鮮人參經(jīng)預(yù)處理后進(jìn)行Kefir粒無(wú)氧和有氧發(fā)酵,利用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用相結(jié)合的方法優(yōu)化頂空萃取頭類(lèi)型、萃取時(shí)間、萃取溫度,再分析發(fā)酵前后人參香氣成分的變化。結(jié)果表明:萃取頭類(lèi)型為非鍵合型PDMS(聚二甲基硅氧烷,涂層厚度100μm)、萃取時(shí)間為30 min,萃取溫度為75℃時(shí)萃取效果最佳。該條件下未發(fā)酵人參香氣共50種,其中烷烴類(lèi)21種,萜烯類(lèi)18種,醇類(lèi)4種,醛酮類(lèi)2種,酚類(lèi)2種,芳香類(lèi)1種,含氮雜環(huán)化合物2種,人參呈土腥味;Kefir粒無(wú)氧發(fā)酵人參香氣成分共64種,其中烷烴類(lèi)22種,萜烯類(lèi)21種,醇類(lèi)9種,醛酮類(lèi)4種,芳香類(lèi)3種,酯類(lèi)2種,酚類(lèi)1種,含氮雜環(huán)化合物2種,發(fā)酵后的人參呈果香和朗姆味;Kefir粒有氧發(fā)酵人參香氣成分共64種,其中烷烴19種,萜烯類(lèi)22種,醇類(lèi)8種,醛酮類(lèi)4種,芳香類(lèi)2種,酯類(lèi)3種,酚酸類(lèi)2種,含氮雜環(huán)化合物4種,發(fā)酵后的人參呈草藥味和燒烤香味。Kefir發(fā)酵人參顯著提高了人參的芳香氣味。 

【文章來(lái)源】：食品研究與開(kāi)發(fā). 2016年22期 北大核心

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【部分圖文】：

不同萃取時(shí)間對(duì)人參香氣成分的影響

湮?0min。萃取時(shí)間的選擇是根據(jù)香氣成分達(dá)到或接近平衡狀態(tài)的時(shí)間，在開(kāi)始階段人參香氣成分很快富集起來(lái)固定到涂層上，隨著時(shí)間的增加，吸附速度越來(lái)越慢，直到固定相上物質(zhì)濃度達(dá)到飽和，當(dāng)超過(guò)芳香氣成分的平衡時(shí)間時(shí)，不但不會(huì)增加萃取的效果，反而會(huì)導(dǎo)致部分芳香成分的變化，進(jìn)而降低萃取效果[10-11]。2.4萃取溫度的優(yōu)化選用PDMS（100μm非鍵合型）萃取頭，萃取溫度分別為60、65、70、75、80℃，萃取時(shí)間確定為30min，在此條件下對(duì)人參萃取溫度進(jìn)行優(yōu)化，經(jīng)過(guò)GC-MS分析獲得香氣成分色譜峰總面積，其結(jié)果如圖2所示。萃取溫度對(duì)萃取纖維頭捕集香氣的影響趨勢(shì)大體一致，都呈先升高后下降的趨勢(shì)，在75℃時(shí)色譜峰總峰面積最大，吸附組分最多，隨后呈略微下降趨勢(shì)，所以本試驗(yàn)的最適萃取溫度為75℃。萃取溫度是人參香氣成分萃取與檢測(cè)的一個(gè)重要因素，萃取溫度的升高會(huì)加快分子運(yùn)動(dòng)，使體系內(nèi)待測(cè)成分濃度升高，大大縮短平衡時(shí)間，提高萃取效率，同時(shí)溫度升高會(huì)增加高沸點(diǎn)芳香氣成分的比重，另一方面，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致頂空萃取氣相與吸附涂層之間的分配系數(shù)下降和香氣成分的裂解、異構(gòu)化，影響萃取頭的吸附能力和結(jié)果的真實(shí)性[12-13]。表2頂空固相微萃取萃取頭捕捉香氣成分?jǐn)?shù)目Table2Numbersofthevolatilecompoundsabsorbedby3differentSPMEfibers萃取頭類(lèi)型吸附極性未發(fā)酵香氣組分?jǐn)?shù)有氧發(fā)酵香氣組分?jǐn)?shù)無(wú)氧發(fā)酵香氣組分?jǐn)?shù)PDMS（7μm非鍵合型）非極性揮發(fā)性物質(zhì)132120PDMS（100μm鍵合性）非極性半揮發(fā)性物質(zhì)224846PA（85μm鍵合性）極性半揮發(fā)性物質(zhì)511720151050總峰面積（×108）01060時(shí)間/min20304050有氧發(fā)酵樣品無(wú)氧發(fā)酵樣品未發(fā)酵樣?

葡├�、醛�?嗪禿??踴防?化合物增加最為顯著，樣品主要呈草藥味和燒烤味。3結(jié)論本試驗(yàn)使用Kefir粒對(duì)人參進(jìn)行無(wú)氧、有氧發(fā)酵，經(jīng)感官評(píng)價(jià)后芳香氣味顯著改善，采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用方法檢測(cè)未發(fā)酵、Kefir粒無(wú)氧發(fā)酵、Kefir粒有氧發(fā)酵人參樣品的香氣成分變化，優(yōu)化了頂空萃706050403020100相對(duì)含量/%烷烴類(lèi)有氧發(fā)酵樣品無(wú)氧發(fā)酵樣品未發(fā)酵樣品萜烯類(lèi)醇類(lèi)1086420相對(duì)含量/%醛酮類(lèi)有氧發(fā)酵樣品無(wú)氧發(fā)酵樣品未發(fā)酵樣品芳香類(lèi)酯類(lèi)酚酸類(lèi)含氮雜環(huán)類(lèi)圖38類(lèi)人參香氣相對(duì)含量對(duì)比Fig.3Relativecontentofeightkindsofaromaticcomponentsfromginseng檢測(cè)分析柴賀，等：HS-SPME/GC-MS分析發(fā)酵人參香氣成分167

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