研究Kefir粒發(fā)酵對人參香氣成分產生的影響。鮮人參經預處理后進行Kefir粒無氧和有氧發(fā)酵,利用頂空固相微萃取與氣質聯(lián)用相結合的方法優(yōu)化頂空萃取頭類型、萃取時間、萃取溫度,再分析發(fā)酵前后人參香氣成分的變化。結果表明:萃取頭類型為非鍵合型PDMS(聚二甲基硅氧烷,涂層厚度100μm)、萃取時間為30 min,萃取溫度為75℃時萃取效果最佳。該條件下未發(fā)酵人參香氣共50種,其中烷烴類21種,萜烯類18種,醇類4種,醛酮類2種,酚類2種,芳香類1種,含氮雜環(huán)化合物2種,人參呈土腥味;Kefir粒無氧發(fā)酵人參香氣成分共64種,其中烷烴類22種,萜烯類21種,醇類9種,醛酮類4種,芳香類3種,酯類2種,酚類1種,含氮雜環(huán)化合物2種,發(fā)酵后的人參呈果香和朗姆味;Kefir粒有氧發(fā)酵人參香氣成分共64種,其中烷烴19種,萜烯類22種,醇類8種,醛酮類4種,芳香類2種,酯類3種,酚酸類2種,含氮雜環(huán)化合物4種,發(fā)酵后的人參呈草藥味和燒烤香味。Kefir發(fā)酵人參顯著提高了人參的芳香氣味。 

【文章來源】：食品研究與開發(fā). 2016年22期 北大核心

【文章頁數】：7 頁

【部分圖文】：

不同萃取時間對人參香氣成分的影響

湮?0min。萃取時間的選擇是根據香氣成分達到或接近平衡狀態(tài)的時間，在開始階段人參香氣成分很快富集起來固定到涂層上，隨著時間的增加，吸附速度越來越慢，直到固定相上物質濃度達到飽和，當超過芳香氣成分的平衡時間時，不但不會增加萃取的效果，反而會導致部分芳香成分的變化，進而降低萃取效果[10-11]。2.4萃取溫度的優(yōu)化選用PDMS（100μm非鍵合型）萃取頭，萃取溫度分別為60、65、70、75、80℃，萃取時間確定為30min，在此條件下對人參萃取溫度進行優(yōu)化，經過GC-MS分析獲得香氣成分色譜峰總面積，其結果如圖2所示。萃取溫度對萃取纖維頭捕集香氣的影響趨勢大體一致，都呈先升高后下降的趨勢，在75℃時色譜峰總峰面積最大，吸附組分最多，隨后呈略微下降趨勢，所以本試驗的最適萃取溫度為75℃。萃取溫度是人參香氣成分萃取與檢測的一個重要因素，萃取溫度的升高會加快分子運動，使體系內待測成分濃度升高，大大縮短平衡時間，提高萃取效率，同時溫度升高會增加高沸點芳香氣成分的比重，另一方面，溫度過高會導致頂空萃取氣相與吸附涂層之間的分配系數下降和香氣成分的裂解、異構化，影響萃取頭的吸附能力和結果的真實性[12-13]。表2頂空固相微萃取萃取頭捕捉香氣成分數目Table2Numbersofthevolatilecompoundsabsorbedby3differentSPMEfibers萃取頭類型吸附極性未發(fā)酵香氣組分數有氧發(fā)酵香氣組分數無氧發(fā)酵香氣組分數PDMS（7μm非鍵合型）非極性揮發(fā)性物質132120PDMS（100μm鍵合性）非極性半揮發(fā)性物質224846PA（85μm鍵合性）極性半揮發(fā)性物質511720151050總峰面積（×108）01060時間/min20304050有氧發(fā)酵樣品無氧發(fā)酵樣品未發(fā)酵樣?

葡├�、醛�?嗪禿??踴防?化合物增加最為顯著，樣品主要呈草藥味和燒烤味。3結論本試驗使用Kefir粒對人參進行無氧、有氧發(fā)酵，經感官評價后芳香氣味顯著改善，采用頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用方法檢測未發(fā)酵、Kefir粒無氧發(fā)酵、Kefir粒有氧發(fā)酵人參樣品的香氣成分變化，優(yōu)化了頂空萃706050403020100相對含量/%烷烴類有氧發(fā)酵樣品無氧發(fā)酵樣品未發(fā)酵樣品萜烯類醇類1086420相對含量/%醛酮類有氧發(fā)酵樣品無氧發(fā)酵樣品未發(fā)酵樣品芳香類酯類酚酸類含氮雜環(huán)類圖38類人參香氣相對含量對比Fig.3Relativecontentofeightkindsofaromaticcomponentsfromginseng檢測分析柴賀，等：HS-SPME/GC-MS分析發(fā)酵人參香氣成分167

【參考文獻】：
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本文編號：2940746