本論文以五種清香型白酒為研究對象,主要對清香型白酒中關(guān)鍵香氣化合物的鑒定和香氣成分間的感官相互作用進(jìn)行研究。(1)通過液液萃取法(LLE)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)、氣相色譜-嗅覺測量技術(shù)(GC-O)、氣相色譜-氮磷檢測(GC-NPD)及氣相色譜-火焰光度檢測技術(shù)(GC-FPD)對揮發(fā)性成分鑒定,結(jié)果表明五種清香型白酒中共鑒定出80種香氣化合物,通過香氣提取物稀釋分析法(AEDA)篩選出60種香氣成分(稀釋因子FD≥16),通過定量分析和香氣活力值(OAV)計(jì)算進(jìn)一步篩選得到27種關(guān)鍵致香成分。采用偏最小二乘法(PLSR)研究27種關(guān)鍵香氣成分、7個(gè)感官屬性(清香、果香、甜香、花香、發(fā)酵香、酸香和醬香)和5種清香型白酒之間的相關(guān)性。最后,通過重組實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證這27種關(guān)鍵致香成分的重要性。(2)采用三點(diǎn)選配法(3-AFC)測定18種重要酯類物質(zhì)及35組二元混合物的香氣閾值,并通過閾值法及σ-τ圖法研究香氣對的感官相互作用,結(jié)果表明,具有相似結(jié)構(gòu)或香氣的香氣對一般表現(xiàn)出協(xié)同或加成作用(31組),在σ-τ圖上具有低香氣強(qiáng)度(τ0.5)的香氣對一般發(fā)生協(xié)同作用或折中作用。此外,采用快速氣相電子鼻技術(shù)研究花香韻物質(zhì)(乙酸苯乙酯或苯乙酸乙酯)以三種濃度水平添加到果香韻香基中對其香氣影響,結(jié)果表明,苯乙酸乙酯以不同水平(100,2500,58000ppb)添加時(shí),香基中的果香韻發(fā)生掩蓋作用且在閾值點(diǎn)(2500ppb)掩蓋作用顯著(p0.05);而在閾值點(diǎn)(3200ppb)添加乙酸苯乙酯時(shí),香基中的甜香韻顯著增強(qiáng)(p0.01)。(3)采用閾值法、σ-τ圖法、S型曲線法和OAV法研究10種醇類、醛酮類物質(zhì)的24組二元混合物的感官相互作用,結(jié)果表明,采用不同濃度(閾值濃度和實(shí)測濃度)混合時(shí),所發(fā)生的相互作用不同,表明不同濃度比是香氣強(qiáng)度的驅(qū)動(dòng)力,也是影響相互作用的主要因素。此外,S曲線法結(jié)合OAV法、σ-τ圖法在清香型白酒體系中更適合研究香氣物質(zhì)間的相互作用。
【學(xué)位單位】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2018
【中圖分類】：TS262.3;O657
【部分圖文】：

上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 碩士由 Patte 和 Laffort[46]于 1979 年提出的σ= F（τ）模型，香氣強(qiáng)度與兩者未混合的總香氣強(qiáng)度的比：τA= IA/(IA代表混合物的香氣強(qiáng)度與其成分（在混合之前）的香氣，反映相互作用程度。通過該模型圖σ= F（τ）來闡述相互作用級別將該圖劃分為若干部分，實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的位置 1.1 所示）。第一，當(dāng)混合物的香氣強(qiáng)度與未混合之前是完全加成的類型（σ= 1），則為無相互作用。第二，成部分的總和更為強(qiáng)烈，那么是超加成的類型（σ> 1）混合物的香氣強(qiáng)度比其組成部分的總和要弱，那么是外，F(xiàn)rijters[47]將低加成又分三種情況：若混合物的強(qiáng)強(qiáng)度，則為加成作用；若混合物強(qiáng)度在單個(gè)組分化合物；若混合物強(qiáng)度小于單個(gè)組分化合物，則為掩蓋作用。

應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 碩士學(xué)位論文 第 25頁較高，然而在該酒中其他香韻的得分都較低，可能的原因是酸香韻能夠掩蓋其他香氣透發(fā)，因此導(dǎo)致較低的得分。2-甲基丙酸在紅星二鍋頭中的含量最高（見表 2.2村酒在醇香和甜香有相同的得分，在果香與花香上也是如此。而對于甜香來說，酒中的甜香得分基本一致。且杏花村酒在甜香和果香上得分最高，這與杏花村酒的含量較高的結(jié)果一致，由于酯類大多數(shù)表現(xiàn)出果甜香氣，因此杏花村酒比其他甜香韻得分要高，與之前的文獻(xiàn)報(bào)道結(jié)果相同[54]。汾酒在各個(gè)香韻上都沒有表現(xiàn)得分。金門高粱酒在醇香和花香香韻上均有最高得分，但在發(fā)酵香上得分最低。與該酒發(fā)酵所用到的原材料相關(guān)，來自臺灣金門的高粱有諸多的特點(diǎn)，如顆粒小厚并且蛋白質(zhì)含量高。

第 26頁 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 碩士學(xué)位論文定出的化合物相關(guān)，如辛酸乙酯、β-大馬士酮、己酸乙酯、乙酸-3-巰基己酯和 3-甲基丁酸乙酯。在這些化合物中，β-大馬士酮、己酸乙酯和 3-甲基丁酸乙酯在中國白酒中作為關(guān)鍵香氣化合物已經(jīng)被研究人員所報(bào)道[85-86]。此外，乙酸-3-巰基己酯首次發(fā)現(xiàn)對杏花村酒的整體香氣有顯著影響。寶豐酒僅與發(fā)酵香相關(guān)，發(fā)酵香也與異戊醇、乳酸乙酯等具有相關(guān)性。異戊醇和乳酸乙酯在清香型白酒中作為關(guān)鍵香氣化合物在之前的文獻(xiàn)中也有報(bào)道[20]。而在國外對于紅酒的研究中，Cameleyre 等人[40]發(fā)現(xiàn)異戊醇能夠增強(qiáng)丁酸香氣，并且當(dāng)往稀釋乙醇溶液中添加異戊醇時(shí)，異戊醇能夠增強(qiáng)丁酸香氣透發(fā)。汾酒與甜香和果香具有相關(guān)性，且這兩個(gè)香韻與己酸、苯乙醛和乙酸苯乙酯具有相關(guān)性。另外，金門高粱酒與花香和醇香具有相關(guān)性，并且它與 3-羥基-2-丁酮、1-辛烯 3-醇、戊酸乙酯和丁酸乙酯具有相關(guān)性。

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前3條

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相關(guān)博士學(xué)位論文 前1條

1 劉明;感官分析、風(fēng)味化學(xué)與智能感官技術(shù)評價(jià)白酒香氣的研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

本文編號：2817671