【摘要】：近年來,牛肉因其營養(yǎng)豐富,逐漸成為肉食品的主流,其肉用品質(zhì)及新鮮度日益受到消費者的重視,肉用品質(zhì)中牛肉色澤直接決定消費者的購買欲望。影響肉色穩(wěn)定性的因素很多,如pH,肌紅蛋白氧化特性、高鐵肌紅蛋白還原酶活性、脂肪氧化等,國內(nèi)外對單一因素影響的研究比較深入,但對拉曼光譜結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法分析肌紅蛋白含量的研究較少。另外,基于拉曼光譜技術(shù)的冷鮮牛肉新鮮度色澤穩(wěn)定性的變化還未見報道,本課題利用拉曼光譜技術(shù)結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法研究肌紅蛋白含量,并對色澤變化情況進行了研究,為冷鮮牛肉的貨架期、加工、運輸和消費提供一定的理論依據(jù)。研究內(nèi)容如下:(1)肉色穩(wěn)定性分析測定肉色(亮度(L*),紅度(a*),黃度(b*))、pH值、DeoMb相對含量、OxyMb相對含量、MetMb相對含量、NADH含量、LDH活性等指標。研究發(fā)現(xiàn):在第0～9d,牛肉a*值大,變化穩(wěn)定,氧合肌紅蛋白的相對含量最高,高鐵肌紅蛋白相對含量低,肉色穩(wěn)定。在貯藏過程中,肌細胞呼吸作用減弱,NADH、LDH活性減弱,使得高鐵肌紅蛋白還原能力降低,肉色褐變。(2)色澤檢測方法建立研究得到脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的計算模型。由一元線性回歸、PCR和PLS三種模型的相關(guān)系數(shù)對比可知,多元校正方法優(yōu)于傳統(tǒng)的一元線性回歸法,PLS回歸模型的RMSEC低于或接近PCR模型,表明PLS建模結(jié)果優(yōu)于PCR法,得到拉曼光譜技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對牛肉肌紅蛋白含量的無損檢測。(3)新鮮度與色澤的相關(guān)性利用揮發(fā)性鹽基氮值作為冷鮮牛肉新鮮度分類依據(jù),用卷積平滑預(yù)處理方法對光譜數(shù)據(jù)進行處理,建立冷鮮牛肉新鮮度的分類模型,結(jié)果表明,多項式核函數(shù)的SVM模型的判別能力最佳,真?zhèn)巫R別率為94.65%,誤判率為5.35%,驗證集的識別率為95.12%。應(yīng)用拉曼光譜結(jié)合支持向量機實現(xiàn)冷鮮牛肉新鮮度的快速、無損和準確判別的基礎(chǔ)上,研究其色澤變化情況,發(fā)現(xiàn)在貯藏過程中,由于受微生物和酶等因素的影響,TVB-N值逐漸增大,根據(jù)TVB-N值的變化結(jié)合牛肉肉色和肌紅蛋白含量的變化,得到牛肉貯藏中色澤變化規(guī)律,可以作為從色澤上快速判斷牛肉是否新鮮的依據(jù)。本文利用拉曼光譜技術(shù)結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法研究了冷鮮牛肉的新鮮度與色澤變化的關(guān)聯(lián),利用拉曼光譜技術(shù),結(jié)合一元線性回歸方法,實現(xiàn)了冷鮮牛肉中肌紅蛋白含量的定量測定,從蛋白層面揭示了牛肉貯藏中色澤變化情況。
【學(xué)位授予單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類號】：TS251.52;O657.37
【圖文】：

動物肌肉的ｐＨ值一般在７．０左右，屠宰后肌細胞氧氣供應(yīng)中斷，進行無氧呼吸，產(chǎn)生乳酸，逡逑使得肌肉的ｐＨ下降，但不同種類的動物肌肉宰后ｐＨ值下降速度有所差異，一般來說，０？４邋°Ｃ逡逑下，牛肉ｐＨ值下降到極限ｐＨ值需要２４ｈ甚至更長［８Ｍ９］。牛肉貯藏期間ｐＨ的變化如圖２－１。逡逑６．０邋ｒ逡逑５．７邐－逡逑５．４邐－逡逑４．５邋－邐ｒ－５＿＿＾逡逑４５邋Ｉ邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ邐Ｉ逡逑０邐３邐６邐９邐１２邐１５邐１８邐２１逡逑貝亡劚時間Ｍ逡逑圖２－１貯藏期間牛肉ｐＨ的變化逡逑Ｆｉｇ．邋２－１邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｉｎ邋ｂｅｅｆ邋ｐＨ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｓｔｏｒａｇｅ逡逑由圖２－１可以看出，隨著貯藏時間的延長，牛肉的ｐＨ逐漸降低，最后達到穩(wěn)定；在１２￣１５ｄ逡逑ｐＨ顯著下降，下降率為４．２８％邋（ｐ＜０．０５），產(chǎn)生這種變化的原因是當(dāng)牛屠宰后，肌肉仍然進行著逡逑新陳代謝，糖元在缺氧條件下酵解，生成乳酸，ｐＨ值迅速降低［９＜Ｗ２］。Ｂｒ0Ｗｎ［９３］等的研宄認為氧逡逑合肌紅蛋白氧化的增大發(fā)生在低ｐＨ的肌肉中，這與本文的研究結(jié)果一致。逡逑２．３．３貯藏期間色素含量（ＤｅｏＭｂ％，ＯｘｙＭｂ％，ＭｅｔＭｂ％）的變化逡逑冷鮮牛肉貯藏期間色素含量變化變化情況如表２－４。逡逑表２－４貯藏期間牛肉色素含量的變化逡逑Ｔａｂｌｅ邋２－４邋Ｃｈａｎｇｅｓ邋ｉｎ邋ｐｉｇｍｅｎｔ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋ｂｅｅｆ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｓｔｏｒａｇｅ逡逑指標邐貯藏時間逡逑０邐３邐６邐９

２．３．４牛肉貯藏中ＮＡＤＨ含量變化逡逑ＮＡＤＨ作為還原型輔酶，含量越高，肌細胞代謝速度越慢。冷鮮牛肉貯藏期間ＮＡＤＨ濃度逡逑變化如圖２－２。逡逑３５邋ｒ逡逑３。逡逑２邋２５邐－邐＾逡逑ｍ邋２０邋＇邐＼逡逑Ｓ，ｓ邋－邐＼逡逑媝－－逡逑５邐－邐邐逡逑Ｑ邋邐Ｉ邐｜邐｜邐｜邐｜邐｜邐｜逡逑０邐３邐６邐９邐１２邐１５邋１Ｓ邋２１逡逑貯匲時間Ｍ逡逑圖２－２貯藏期間牛肉ＮＡＤＨ濃度變化逡逑Ｆｉｇ．２－２邋Ｃｈａｎｇｅ邋ｉｎ邋ＮＡＤＨ邋ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋ｂｅｅｆ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｓｔｏｒａｇｅ逡逑由圖２－２可以看出，隨著貯藏時間的延長，ＮＡＤＨ濃度逐漸下降，在貯藏的第０？１２ｄ，逡逑ＮＡＤＨ濃度顯著下降，１２ｄ之后，下降速率緩慢。陳景宜研究發(fā)現(xiàn)，在較低ｐＨ值、ＮＡＤＨ濃度逡逑較高的情況下，肌肉中的氧氣消耗酶活性的速率較低，能夠抑制肌細胞代謝；陳聘研究發(fā)現(xiàn)逡逑ＮＡＤＨ含量與Ｍｂ０２和ＭｅｔＭｂ極顯著相關(guān)，說明ＮＡＤＨ在ＭｅｔＭｂ還原過程中具有重要作用。逡逑２．３．５貯藏期間牛肉乳酸脫氫酶活性的變化逡逑Ｋｉｍ研宄發(fā)現(xiàn)，高鐵肌紅蛋白的非酶還原與乳酸，ＬＤＨ和ＮＡＤ＋有關(guān)，他認為ＬＤＨ可以將逡逑ＮＡＤ＋還原為ＮＡＤＨ，使得高鐵肌紅蛋白的含量降低，從而使牛肉色澤穩(wěn)定。冷鮮牛肉藏期間逡逑ＬＤＨ活性變化如圖２－３。逡逑－１４－逡逑

【參考文獻】

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本文編號：2742047