【摘要】：茶葉中的糖苷類化合物對茶葉的滋味、香氣和生物活性具有重要影響,這些糖苷類化合物根據(jù)苷元部分是否具有揮發(fā)性,可分為非揮發(fā)性成分糖苷結(jié)合物(GBNVs)和揮發(fā)性成分糖苷結(jié)合物(GBVs)。受以往分析手段的限制,茶葉中只有小部分含量較高的糖苷類化合物被發(fā)現(xiàn)與鑒定,對其它中低含量的糖苷類化合物缺乏關(guān)注。為了對茶葉中糖苷類化合物進行大規(guī)模和特異性的檢測,考察這些糖苷類化合物對綠茶品質(zhì)的影響,本課題主要開展了以下研究內(nèi)容,并得出了相關(guān)的結(jié)果與結(jié)論:1利用超高效液相色譜串聯(lián)四級桿飛行時間質(zhì)譜(UHPLC-Q-TOF/MS),建立了一種基于源內(nèi)碰撞誘導裂解(ISCID)的修飾代謝組學方法,可以大規(guī)模和特異性檢測茶葉中的糖苷類化合物。對10個茶樹品種鮮葉中的糖苷類化合物進行分析,共初步檢測到118個糖苷類化合物(92個GBNVs和26個GBVs),其中27個糖苷類化合物(16個GBNVs和11個GBVs)經(jīng)過標準品驗證。2以龍井43為原料,利用建立的糖基化修飾代謝組學方法分析了綠茶加工過程中糖苷類化合物的變化規(guī)律,聚類分析和主成分分析顯示這些糖苷類化合物在綠茶的殺青和干燥階段變化最大,尤其是GBVs在綠茶的殺青階段增加了1.12-4.46倍,相關(guān)的揮發(fā)性成分在殺青階段減少了2%-20%,葡萄糖在殺青階段也有了顯著的降低,相關(guān)性分析顯示GBVs與對應(yīng)的揮發(fā)性成分和葡萄糖呈現(xiàn)顯著負相關(guān)(相關(guān)系數(shù)0.8,P0.05)。模型實驗顯示在綠茶殺青過程中,鮮葉中揮發(fā)性成分和糖在酶促條件下合成了GBVs,促進了GBVs在茶葉中的增加,說明GBVs對綠茶香氣沒有明顯貢獻或者貢獻很小。3發(fā)現(xiàn)并結(jié)構(gòu)鑒定了一種名為N-1-脫氧-D-果糖酰茶氨酸的Amadori化合物。LC-MS分析發(fā)現(xiàn)該化合物主要在綠茶的干燥階段形成,低濃度時具有鮮味,高濃度時呈現(xiàn)酸味,呈味閾值較高(22.32 mmol L~(-1)),對綠茶的滋味沒有明顯貢獻。分別在60、70、80、90和100°C下對該化合物進行熱解反應(yīng),利用HS-SPME-GC-MS分析熱解產(chǎn)物,共發(fā)現(xiàn)66種揮發(fā)性產(chǎn)物,主要包括吡嗪類、呋喃類和吡咯類等,對綠茶的烘烤香、焦糖香和堅果香具有潛在貢獻。
【圖文】：

對于化合物的檢測得到提高，因此促進了對非定。目前在茶學中應(yīng)用較多的非定向代謝組學技術(shù)為代謝輪有核磁共振儀（NMR）、LC-MS 和 GC-MS(Fraser et al 201析策略見圖 1(Rubert et al 2015)，，其中差異化合物的結(jié)構(gòu)鑒瓶頸。

圖 2 綠茶的加工步驟Fig. 2 The manufacturing procedures of green tea.2 實驗方法.2.1 基于修飾代謝組學的茶葉中糖苷類化合物 LC-MS 分析
【學位授予單位】：華中農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：TS272.51;O657.63

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本文編號：2632677