【摘要】：運(yùn)用傅里葉變換紅外光譜技術(shù)對乳蛋白及其酰胺Ⅰ帶進(jìn)行解析,進(jìn)一步用紅外解譜法對其二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。以原料乳為對照,研究65℃/30 min(低溫長時(shí)巴氏殺菌)、80℃/15 s(高溫短時(shí)巴氏殺菌)、95℃/5 min(酸乳熱處理)、137℃/5 s(超高溫滅菌)等不同熱處理?xiàng)l件對乳中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,熱處理會導(dǎo)致乳蛋白間發(fā)生相互作用,乳蛋白原空間結(jié)構(gòu)受到破壞,導(dǎo)致分子內(nèi)氫鍵被破壞。不同熱處理程度的乳蛋白酰胺Ⅰ帶均向低波數(shù)方向發(fā)生了不同程度的紅移,表明乳蛋白變性過程中疏水氨基酸殘基暴露形成分子間氫鍵。同時(shí)熱處理后乳蛋白各二級結(jié)構(gòu)比例發(fā)生明顯改變。α-螺旋含量顯著降低(P0.05),無規(guī)卷曲含量顯著升高(P0.05),β-轉(zhuǎn)角及β-折疊含量在加熱過程均呈先增加后減少變化趨勢,表明熱處理程度增強(qiáng)導(dǎo)致部分有序結(jié)構(gòu)向無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化,蛋白質(zhì)熱變性后會發(fā)生熱聚集現(xiàn)象,且β-折疊、β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)在熱聚集體的形成過程中具有重要作用。
【作者單位】： 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院;東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心;
【基金】：遼寧省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(201602053) “十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2013BAD18B04) 國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目(31501513);國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31571813)
【分類號】：O657.33;TS252.1

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前9條

1 王鵬良,江壽平,來魯華,徐小杰,羅宇;蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)預(yù)測的綜合分析[J];物理化學(xué)學(xué)報(bào);1990年06期

2 佟祥山;程玉華;;蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)預(yù)測的基因密碼統(tǒng)計(jì)方法[J];分子科學(xué)學(xué)報(bào);1983年04期

3 李棟玉;晏翠瓊;胡粉娥;時(shí)有明;;蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的二維紅外相關(guān)光譜模擬研究[J];光散射學(xué)報(bào);2013年04期

4 何建川;邵陽;張波;;蛋白質(zhì)和變性蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的FTIR分析進(jìn)展[J];化學(xué)研究與應(yīng)用;2012年08期

5 高紅艷;許強(qiáng);楊志懷;;FT-IR在研究蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中的應(yīng)用[J];寶雞文理學(xué)院學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2009年03期

6 沈瓊;黃濱;邵嘉亮;彭權(quán);馬林;古練權(quán);;運(yùn)用圓二色譜研究酶與化合物相互作用的機(jī)理[J];中山大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2006年04期

7 王斌,王靖,余江,劉會洲;FT-Raman光譜對蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的定量分析[J];光譜學(xué)與光譜分析;1999年05期

8 李雙紅;劉永峰;韓裕睿;趙露華;袁爽;;不同胎次奶牛乳中乳蛋白含量的近紅外光譜定量分析[J];食品工業(yè)科技;2014年04期

9 繆淑穎;任大喜;王侃;劉建新;;高效液相色譜法分析中國荷斯坦奶牛乳蛋白多態(tài)性[J];中國食品學(xué)報(bào);2012年10期

相關(guān)會議論文 前3條

1 羅三華;黃建華;邱建丁;;小波支持向量機(jī)在蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分類預(yù)測中應(yīng)用[A];中國化學(xué)會第26屆學(xué)術(shù)年會化學(xué)信息學(xué)與化學(xué)計(jì)量學(xué)分會場論文集[C];2008年

2 王靖;郭晨;梁向峰;鄭麗麗;陳澍;馬俊鶴;劉會洲;;陽離子表面活性劑CTAB對蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響[A];第十四屆全國分子光譜學(xué)術(shù)會議論文集[C];2006年

3 孫衍華;劉繼鳳;遲學(xué)斌;;GridMol：基于網(wǎng)格的分子可視化建模軟件[A];第九屆全國計(jì)算（機(jī)）化學(xué)學(xué)術(shù)會議論文摘要集[C];2007年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前1條

1 林凱蕾;圓二色光譜預(yù)測蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)組成方法評析[D];復(fù)旦大學(xué);2012年

，

本文編號：2548588