【摘要】：為確定豆豉鯪魚的關(guān)鍵性風(fēng)味成分,穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì),采用固相微萃取(SPME)法和同時(shí)蒸餾萃取(SDE)法提取豆豉鯪魚中的揮發(fā)性風(fēng)味成分,結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)進(jìn)行分析。共鑒定出113種揮發(fā)性化合物,兩種提取方法共同檢測出來的成分有26種。對(duì)同時(shí)蒸餾萃取結(jié)果進(jìn)行氣相色譜-嗅聞(GC-O)檢測,共確定了豆豉鯪魚9種關(guān)鍵性風(fēng)味成分,分別為2-正戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-十一烯醛、茴香腦、2-乙�；量�、可卡醛、肉桂酸乙酯。
【作者單位】： 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心北京工商大學(xué);北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室北京工商大學(xué);食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室北京工商大學(xué);
【基金】：“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2016YFD0400705) “十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2014BAD04B06)~~
【分類號(hào)】：O657.63;TS254.7

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本文編號(hào)：2546436