【摘要】：為確定豆豉鯪魚的關鍵性風味成分,穩(wěn)定產(chǎn)品品質,采用固相微萃取(SPME)法和同時蒸餾萃取(SDE)法提取豆豉鯪魚中的揮發(fā)性風味成分,結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(GC-MS)進行分析。共鑒定出113種揮發(fā)性化合物,兩種提取方法共同檢測出來的成分有26種。對同時蒸餾萃取結果進行氣相色譜-嗅聞(GC-O)檢測,共確定了豆豉鯪魚9種關鍵性風味成分,分別為2-正戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-十一烯醛、茴香腦、2-乙酰基吡咯、可卡醛、肉桂酸乙酯。
【作者單位】： 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心北京工商大學;北京市食品風味化學重點實驗室北京工商大學;食品質量與安全北京實驗室北京工商大學;
【基金】：“十三五”國家重點研發(fā)計劃(2016YFD0400705) “十二五”國家科技支撐計劃項目(2014BAD04B06)~~
【分類號】：O657.63;TS254.7

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本文編號：2546436