【摘要】：為了解不同乳酸菌對(duì)發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性成分的影響,用頂空固相微萃取法預(yù)處理發(fā)酵蘿卜干樣品,結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,分析腸膜明串珠菌(B1)、玉米乳桿菌(B2)、副干酪乳桿菌(B3)、乳酸乳球菌(B4)、植物乳桿菌(B5)、植物乳桿菌(L4)和自然發(fā)酵(對(duì)照)蘿卜干中揮發(fā)性成分。7組發(fā)酵蘿卜干中共檢測(cè)出8類77種揮發(fā)性成分,其中含有6種相同成分:苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、己酸異戊酯。不同菌種發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性成分種類及相對(duì)含量有較大差異,B1檢出揮發(fā)性成分6類35種,B2檢出6類25種,B3檢出5類19種,B4檢出7類30種,B5檢出7類33種、L4檢出6類31種,自然發(fā)酵檢出7類37種。發(fā)酵蘿卜干中的揮發(fā)性成分主要包括醇類、酸類、酯類、醛酮類和烯烴類等。自然發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性成分種類多,但大多成分相對(duì)含量較低;B2和B3發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性成分種類較少且相對(duì)含量較低;B1、B4、B5和L4能促進(jìn)發(fā)酵蘿卜干特有風(fēng)味物質(zhì)的形成,其中B1能促進(jìn)醇、烯烴的形成,B4能促進(jìn)醇、酯和烯烴的形成,L4能促進(jìn)酯、酮醛和烯烴的形成,B5能促進(jìn)醇、酯、酮醛和烯烴的形成。
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【作者單位】： 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院;湖南佳宴食品有限公司;湖南插旗菜業(yè)有限公司;
【基金】：湖南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2016NK2113)
【分類號(hào)】：O657.63;TS255.5
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本文編號(hào)：2481044