【摘要】：為了探討不同養(yǎng)殖模式對大黃魚(Pseudosciaena crocea)揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響,對于養(yǎng)殖大黃魚的風(fēng)味評價和養(yǎng)殖模式優(yōu)化具有重要的現(xiàn)實意義。采用頂空固相微萃取-全二維氣相色譜/飛行時間質(zhì)譜技術(shù)對小網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚的魚皮、魚鱗揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析。結(jié)果表明:小網(wǎng)箱(X)、深水網(wǎng)箱(S)和圍網(wǎng)(W)養(yǎng)殖大黃魚的魚皮(P)、魚鱗(L)中共檢測出醛類、醇類、酮類、脂類、烴類及其他共118種揮發(fā)性成分,其中醛類、醇類、酮類和烴類含量較高。3種模式養(yǎng)殖大黃魚的魚皮、魚鱗中揮發(fā)性成分存在顯著性差異(P0.05),且羰基化合物和醇類含量變化較大。在3種模式養(yǎng)殖大黃魚的魚皮中,圍網(wǎng)養(yǎng)殖的魚皮(WP)羰基化合物和醇類含量最高,SP次之,XP最低(P0.05)。在3種模式養(yǎng)殖大黃魚的魚鱗中,WL的羰基化合物和醇類含量顯著高于XL和SL(P0.05),而XL與SL的羰基化合物和醇類含量無顯著差異(P0.05)。通過相對氣味活度值法,在3種模式養(yǎng)殖大黃魚的魚皮中分別篩選出5、15、13種主體風(fēng)味成分,與XP相比,WP和SP主體風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量和種類更多。在3種模式養(yǎng)殖大黃魚的魚鱗中分別篩選出9、10、16種主體風(fēng)味成分,與XL和SL相比,WL中主體風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量和種類更多。結(jié)論顯示,W組羰基化合物和醇類含量最高,風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成最優(yōu);主體風(fēng)味成分的數(shù)量和種類最多,風(fēng)味最豐富。
[Abstract]:In order to study the effect of different culture patterns on volatile flavor components of (Pseudosciaena crocea) in large yellow croaker (Crocea), it is of great practical significance to evaluate the flavor of cultured large yellow croaker and optimize the culture mode. The volatile flavor components of large yellow croaker (Crocea) cultured in small cage, deep water cage and seine were analyzed by headspace solid phase microextraction (SPME)-full two-dimensional gas chromatography / time-of-flight mass spectrometry (TOF-MS). The results showed that aldehydes, alcohols, ketones, lipids, hydrocarbons and other volatile components were detected in small cage (X), deepwater cage (S) and seine (W) cultured large yellow croaker, (P), fish scale (L), respectively, in which aldehyde, alcohols, ketones, lipids, hydrocarbons and other volatile components were detected. Among them, the contents of aldehydes, alcohols, ketones and hydrocarbons were higher. There were significant differences in volatile components in fish skins and scales of large yellow croaker cultured in three modes (P0.05), and the contents of carbonyl compounds and alcohols changed greatly. The contents of (WP) carbonyl compounds and alcohols were the highest in the skin of large yellow croaker cultured in three modes, followed by SP, and the lowest in XP (P0.05). The contents of carbonyl compounds and alcohols in WL were significantly higher than those in XL and SL (P0.05), but there was no significant difference between XL and SL in carbonyl compounds and alcohols (P0.05). Through the method of relative odor activity, 5,15,13 main flavor components were selected from the skin of three modes of culturing large yellow croaker, respectively. Compared with XP, WP and SP were more and more kinds of main flavor components. 9, 10 and 16 main flavor components were screened out from the scales of three types of cultured large yellow croaker, respectively. Compared with XL and SL, the number and species of main flavor components in WL were more than those of WL. The results showed that the content of carbonyl compounds and alcohols in group W was the highest, the composition of flavor substances was the best, the quantity and species of main flavor components were the most, and the flavor was the most abundant.
【作者單位】： 寧波大學(xué)教育部應(yīng)用海洋生物技術(shù)重點實驗室;寧波市海洋與漁業(yè)研究院;
【基金】：寧波市科學(xué)技術(shù)局自然科學(xué)基金項目(2014A610192) 寧波市科技重大專項(2015C110005) 浙江海洋高效健康養(yǎng)殖協(xié)同創(chuàng)新中心
【分類號】：TS254.9;O657.63

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本文編號：2437586