【摘要】：黃酒是我國特有的發(fā)酵酒。在種類繁多,風(fēng)格各異的黃酒中,半干型紹興黃酒是我國傳統(tǒng)黃酒的主要代表之一。其口感柔和、鮮爽,高級醇是其主要風(fēng)味物質(zhì)。該研究通過頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用的方法檢測了半干型紹興黃酒中關(guān)鍵高級醇的種類及含量,并對其風(fēng)味貢獻(xiàn)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明,半干型紹興黃酒中主要的高級醇主要是異丁醇、異戊醇和β-苯乙醇,其對黃酒風(fēng)味貢獻(xiàn)的順序?yàn)?β-苯乙醇異戊醇異丁醇,樣品加標(biāo)回收率在97.05%~101.37%,相關(guān)系數(shù)R0.96,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為2.16%~5.91%。該結(jié)果對科學(xué)評價(jià)黃酒風(fēng)味有一定指導(dǎo)意義。
[Abstract]:Yellow rice wine is a unique fermented wine in China. Among all kinds of rice wine with different styles, Shaoxing rice wine of half dry type is one of the main representatives of traditional yellow rice wine in China. Its taste is soft, fresh, high alcohol is its main flavor substances. In this study, the kinds and contents of key high alcohols in semi-dry Shaoxing rice wine were determined by headspace solid-phase microextraction and GC-MS, and their flavor contribution was analyzed. The results showed that the main higher alcohols in semi-dry Shaoxing rice wine were isobutanol, isoamyl alcohol and 尾 -phenylethanol. The order of their contribution to the flavor of rice wine was 尾 -phenylethanol isoamyl alcohol isobutanol. The recoveries of the samples were 97.05 and 101.37, the correlation coefficient was R0.96, and the relative standard deviation (RSD) was 2.16 and 5.91, respectively. The results have certain guiding significance for scientific evaluation of yellow rice wine flavor.
【作者單位】： 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院佛山市釀造工程技術(shù)研究中心;
【基金】：國家自然科學(xué)基金(31501476,31660459) 江蘇省自然科學(xué)基金(BK20150139) 佛山市科技局項(xiàng)目(2016AB000011,2015AG10011,2016GA10155) 無錫市衛(wèi)計(jì)委重點(diǎn)項(xiàng)目(YGZYZ1508)
【分類號(hào)】：O657.63;TS262.4

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本文編號(hào)：2178287