發(fā)布時間：2018-07-20 16:33

【摘要】：凝膠化行為是蛋白質(zhì)的主要功能特性之一。蛋白質(zhì)凝膠化的形成受到多種理化因素影響,其中金屬離子是影響蛋白質(zhì)凝膠化行為的主要因素之一。本文在闡述蛋白質(zhì)凝膠化行為形成機(jī)理的基礎(chǔ)上,綜述了金屬離子對蛋白質(zhì)凝膠的微觀結(jié)構(gòu)、物化特性、聚集行為、分子構(gòu)象和主要分子作用力的影響,并對其研究價值進(jìn)行了展望,為進(jìn)一步深入研究金屬離子對蛋白質(zhì)凝膠化的影響機(jī)理及提高蛋白質(zhì)凝膠制品的加工特性提供理論指導(dǎo)。
[Abstract]:Gelation behavior is one of the main functional properties of proteins. The formation of protein gelation is affected by many physical and chemical factors, among which metal ion is one of the main factors affecting the gelation behavior of protein. In this paper, the effects of metal ions on the microstructure, physicochemical properties, aggregation behavior, molecular conformation and main molecular forces of protein gels are reviewed. The research value is prospected, which provides theoretical guidance for further study on the effect mechanism of metal ions on protein gelation and for improving the processing characteristics of protein gel products.
【作者單位】： 江西農(nóng)業(yè)大學(xué)江西省天然產(chǎn)物與功能食品重點實驗室;南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室;南昌大學(xué)生物質(zhì)轉(zhuǎn)化教育部工程研究中心;
【基金】：國家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項目(31460400、31360398) 江西省杰出青年人才資助計劃項目(20162BCB23031) 江西省青年科學(xué)家培養(yǎng)對象計劃項目(20153BCB23028) 江西省科技支撐計劃項目(20151BBF60022)
【分類號】：O629.73

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本文編號：2134112