本文選題：辣椒油 + 頂空-固相微萃取�。� 參考：《現(xiàn)代食品科技》2017年06期

【摘要】：不同條件煎制制備北京紅辣椒油,對其進行感官評價并結(jié)合頂空-固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)研究辣椒油的風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明:不同煎制程度顯著地影響辣椒油風(fēng)味,130℃油溫下煎制10 min的辣椒油(LJY-4)風(fēng)味最佳。不同煎制程度顯著地影響辣椒油所含風(fēng)味化合物的種類和峰面積比,尤其是酮類、呋喃類、萜烯類及烯醛類等化合物的峰面積比。LJY-4除具有辣椒粉的特征風(fēng)味化合物外,還富含酮、呋喃等焦甜型風(fēng)味化合物,其中活性值(OAV)大于20的化合物有9種,分別為2,3-戊二酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛、二甲基硫、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(HDMF)、乙酸和1-辛烯-3-醇,它們?yōu)槔苯酚拓暙I了焦甜香、酯香、麥芽香、果香和豆香等,組成了辣椒油獨特的風(fēng)味品質(zhì)。
[Abstract]:The Beijing red pepper oil was prepared under different conditions and its flavor composition was studied by sensory evaluation and headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that the best flavor of chilli oil (LJY-4) was obtained when the flavor of capsaicin oil was fried at 130C for 10 min. The kinds and peak area ratio of flavor compounds contained in capsaicin oil, especially ketones, furans, terpenes and aldehydes, were significantly affected by different degrees of frying. LJY-4 had the characteristic flavor compounds of capsicum powder, especially those of ketones, furans, terpenes and aldehydes. Also rich in ketone, furan and other pyrosweet flavor compounds, among them, the active value (OAV) is more than 20 compounds, there are 9 kinds of compounds, which are 2o 3-pentanedione, (EOE) -2n 4-nonadienal, 3-methylbutyraldehyde, 2-methylpropionaldehyde, respectively. Dimethylthione4-hydroxy-2-dimethyl-3 (2H) furanone (HDMF), acetic acid and 1-octene-3-ol, which contribute caramel, ester, malt, fruit and bean flavours to chili oil, make up the unique flavor quality of capsicum oil.
【作者單位】： 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院;廣州華寶香精香料有限公司;
【基金】：廣東省自然科學(xué)基金項目(2014A030313242)
【分類號】：O657.63;TS264.2

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本文編號：2082808