本文選題：馬鈴薯　切入點(diǎn)：揮發(fā)性風(fēng)味　出處：《中國糧油學(xué)報(bào)》2017年06期

【摘要】：利用頂空固相微萃取和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),對(duì)不同熟化方式的2種紫色馬鈴薯(杭引1號(hào)、紫羅蘭)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析,結(jié)果表明:1)癸醛為蒸熟馬鈴薯主體揮發(fā)性風(fēng)味化合物;癸醛,香葉基丙酮為煮熟馬鈴薯主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),微波烘烤的馬鈴薯主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有香葉基丙酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二異丁酸酯;烘烤馬鈴薯主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有癸醛、香葉基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-環(huán)己烯。2)熟化加熱方式的不同,馬鈴薯產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類豐富程度也不同,烘烤熟化處理馬鈴薯產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最豐富,分別為8種(杭引1號(hào))、21種(紫羅蘭);微波烘烤馬鈴薯檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最單調(diào),分別為2種(杭引1號(hào))、4種(紫羅蘭)。3)2個(gè)品種之間既有共有風(fēng)味物質(zhì),又有獨(dú)有的風(fēng)味物質(zhì)。
[Abstract]:By using headspace solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), two volatile flavor compounds of purple potato (Hangyin 1, Violet) with different maturation methods were analyzed. The results showed that decanal was the main volatile flavor compound of steamed potato, decaldehydes and vanillin were the main volatile flavor compounds of cooked potato. The main volatile flavor substances of potato roasted by microwave are geranyl acetone 2N 2, trimethyl-1-butanediol diisobutyrate, and the main volatile flavor substances of baked potato are decanal. The varieties of volatile flavor compounds produced by potato were different with the different heating methods of geranyl acetone 2 and 2 tert-#china_person0# phenol 1 pyrrolidine 1 cyclohexene 2). The varieties of volatile flavor substances produced by baked potato were the most abundant, which were 8 species (Hangyin No. 1, 21 species) (Violet Violet), and the most monotonous species of volatile flavor substances were detected by microwave curing potato. There are 2 species (Hangyin No.1, 4 species) (Violet. 3), which have both common flavor substances and unique flavor substances.
【作者單位】： 浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院薯類作物研究所;青海師范大學(xué)生命與地理科學(xué)學(xué)院;
【基金】：浙江省重大科技專項(xiàng)(2012 C12902-3)
【分類號(hào)】：O657.63;TS215

【參考文獻(xiàn)】

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【共引文獻(xiàn)】

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【二級(jí)參考文獻(xiàn)】

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3 王s，

本文編號(hào)：1656419