本文選題：‘斯布’牦牛肉　切入點：揮發(fā)性物質　出處：《甘肅農業(yè)大學學報》2017年06期 　論文類型：期刊論文

【摘要】：【目的】研究西藏‘斯布’牦牛肉宰后成熟過程中風味物質的變化及差異.【方法】以西藏‘斯布’牦牛肉為研究對象,采用固相微萃取(HS-SPME)與氣相色譜-質譜(GC-MS)聯(lián)用技術,對成熟第1,2,3,5,7,14,21,28天的牦牛背最長肌中揮發(fā)性風味物質進行測定,分析牦牛肉成熟過程中主要揮發(fā)性化合物種類差異,并用主成分分析成熟過程中主要風味物質的變化.【結果】在西藏‘斯布’牦牛肉成熟過程中共檢測到57種揮發(fā)性風味化合物,共9類,其中醛類18種,醇類7種,烴類19種,酮類化合物2種,酯類2種,酸類5種,及其他化合物4種.在成熟過程中,第1,2天風味物質種類差異較小,第3天開始風味物質種類明顯增加,主要增加了醇類物質,第5,7,14,21天的主要風味物質與成熟第3天大致相同,但其總體風味物質增多,第28天乙醇含量最大,且風味物質主要為酸類.【結論】西藏‘斯布’牦牛肉成熟過程中共測得57種揮發(fā)性風味化合物,并通過主成分分析將風味物質按照成熟時間分為前、中、后3個時期,其種類及含量存在明顯差異.
[Abstract]:[objective] to study the changes and differences of flavor substances in the post-mortem maturation of Tibetan 'sibur' yak. [methods] using solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) to study Tibetan 'Sibu' yak beef. The volatile flavor compounds in the longissimus dorsi muscle of yak were determined on the 1st day of maturation, and the difference of the main volatile compounds during the maturation of yak beef was analyzed. [results] 57 volatile flavor compounds, including 18 aldehydes, 7 alcohols, 19 hydrocarbons, were detected during the maturation of Tibetan 'Sibu' yak beef. There were 2 ketones, 2 esters, 5 acids, and 4 other compounds. The main flavor substances on the 21st day of the 5th day of the 7th and the 3rd day of maturation were approximately the same, but the total flavor substances increased, and the ethanol content was the highest on the 28th day. [conclusion] A total of 57 volatile flavor compounds were detected during the maturation of Tibetan 'Sibu' yak beef, and the flavor compounds were divided into three stages according to the maturation time by principal component analysis. There were obvious differences in species and contents.
【作者單位】： 甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院;中國農業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所;西藏自治區(qū)畜牧科學研究所;
【基金】：甘肅省“隴原青年創(chuàng)新人才扶持計劃”項目 國家現(xiàn)代農業(yè)(肉牛牦牛)產業(yè)技術體系資助項目(CARS-38) 甘肅農業(yè)大學青年導師基金項目(GAU-QNDS-201403)“電刺激對宰后牦牛肉品質及蛋白質特性變化規(guī)律的影響” 國家自然基金地區(qū)基金項目(31660469)
【分類號】：O657.63;TS251.52

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本文編號：1566462