本文關(guān)鍵詞：基于電子鼻與HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析不同處理方式腌干帶魚揮發(fā)性風(fēng)味成分

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【摘要】：為探究不同生產(chǎn)工藝對腌干帶魚揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,實(shí)驗(yàn)采用電子鼻和頂空固相微萃取—?dú)赓|(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)對新鮮帶魚、傳統(tǒng)和發(fā)酵腌干帶魚的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果顯示,電子鼻能對不同處理方式腌干帶魚的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行有效區(qū)分,第一主成分貢獻(xiàn)率為96.44%,第二主成分貢獻(xiàn)率為2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鮮帶魚、傳統(tǒng)腌干帶魚和發(fā)酵腌干帶魚中分別檢測出27、45和56種揮發(fā)性物質(zhì),醛類、醇類和酮類是構(gòu)成腌干帶魚揮發(fā)性風(fēng)味差異的主要化合物。研究表明,魚肉的特征風(fēng)味物質(zhì)包括己醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羥基-2-丁酮和三甲胺等。新鮮帶魚以魚腥味和水果香味為主,傳統(tǒng)腌干帶魚以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味為主,而發(fā)酵腌干帶魚的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加濃郁,味覺分布更加均勻。
【作者單位】： 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;上海海洋大學(xué)食品學(xué)院;中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院;
【基金】：國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31571869,31371800) 廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)(A201501C02) 廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(xiàng)(A201301C02)~~
【分類號】：TS254.7;O657.63
【正文快照】： 腌干帶魚(Trichiutus lepturus)作為我國傳統(tǒng)的水產(chǎn)加工食品,是將新鮮帶魚用食鹽腌漬后經(jīng)過熱泵干燥或自然曬干加工成的魚類制品[1],傳統(tǒng)腌干帶魚主要是利用魚肉自身攜帶的微生物在自然條件下進(jìn)行發(fā)酵,但由于加工條件落后,產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味得不到保證[2]。乳酸菌能夠利用魚體

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本文編號：1206917