本文關(guān)鍵詞：對—香豆酸抑制丙烯酰胺產(chǎn)生的研究

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【摘要】：近年來,丙烯酰胺不斷在各種高溫加熱的食品中檢出,如炸薯條、面包、咖啡,并引起了全球各研究人員的廣泛關(guān)注。因此,研究丙烯酰胺的形成機理,尋找安全有效的抑制劑,減少食品熱加工過程中丙烯酰胺的生成具有很重要的意義。本課題選用天冬酰胺/葡萄糖模擬反應(yīng)體系,對-香豆酸為抑制劑,對其抑制機理進行定性分析和定量分析,并將對-香豆酸應(yīng)用到炸薯條中。首先,利用超高液相色譜-高分辨質(zhì)譜聯(lián)用對天冬酰胺、葡萄糖、對-香豆酸、天冬酰胺/葡萄糖、天冬酰胺/對-香豆酸、葡萄糖/對-香豆酸、天冬酰胺/葡萄糖/對-香豆酸7個模擬體系進行對比,確定抑制產(chǎn)物的分子式為C12H11NO4;并利用制備色譜將抑制產(chǎn)物進行分離提純,進一步核磁共振分析確定抑制產(chǎn)物的結(jié)構(gòu);從而確定對-香豆酸抑制機理為:對-香豆酸通過與丙烯酰胺的前體物質(zhì)3-氧基丙酰胺反應(yīng)來減少丙烯酰胺的生成。其次,研究了在不同反應(yīng)條件下,模擬體系中丙烯酰胺與抑制產(chǎn)物的定量關(guān)系。結(jié)果表明,丙烯酰胺的抑制率與抑制產(chǎn)物的生成量呈正相關(guān)關(guān)系;在天冬酰胺:葡萄糖:對-香豆酸為1:1:0.1(摩爾比)體系中,加入100μL pH為8的磷酸鹽緩沖液(0.1mol/L),并在160℃下加熱30分鐘,所得丙烯酰胺的抑制率最高。最后,將對-香豆酸應(yīng)用到炸薯條中,發(fā)現(xiàn)對-香豆酸對炸薯條中的丙烯酰胺同樣具有抑制作用;在不同條件下,炸薯條中丙烯酰胺的抑制率與抑制產(chǎn)物的生成量呈正相關(guān)關(guān)系;對-香豆酸對炸薯條中丙烯酰胺的最佳抑制率為69.75%;且對-香豆酸對炸薯條的感官品質(zhì)影響不顯著。
【關(guān)鍵詞】：抑制機理 丙烯酰胺 對-香豆酸 炸薯條
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：O657.63;TS207.3
【目錄】：

• 摘要5-6
• ABSTRACT6-11
• 第一章 緒論11-29
• 1.1 丙烯酰胺的基本性質(zhì)11-12
• 1.2 丙烯酰胺的毒性12-13
• 1.2.1 神經(jīng)毒性12
• 1.2.2 遺傳毒性12-13
• 1.2.3 生殖毒性13
• 1.2.4 致癌作用13
• 1.3 食品中丙烯酰胺的含量13-14
• 1.4 食品中丙烯酰胺的形成機理14-17
• 1.4.1 主要途徑：天冬酰胺還原糖途徑14-16
• 1.4.2 丙烯酰胺的其它形成途徑16-17
• 1.5 熱加工食品中丙烯酰胺的抑制途徑及其機理17-21
• 1.5.1 改良原料及優(yōu)化加工方式18-19
• 1.5.2 使用添加劑19-21
• 1.5.2.1 酸化劑19
• 1.5.2.2 鹽類19-20
• 1.5.2.3 維生素20
• 1.5.2.4 氨基酸20-21
• 1.5.2.5 抗氧化及抗氧化劑提取物21
• 1.6 抗氧化劑對食品中丙烯酰胺形成的研究進展21-25
• 1.6.1 抗氧化劑的丙烯酰胺的抑制作用21-25
• 1.6.2 抗氧化劑對丙烯酰胺的促進作用25
• 1.7 對-香豆酸25-27
• 1.8 立題背景和研究內(nèi)容27-29
• 1.8.1 立題背景27
• 1.8.2 主要研究內(nèi)容27-28
• 1.8.3 特色及創(chuàng)新28-29
• 第二章 對-香豆酸對丙烯酰胺的抑制機理29-43
• 2.1 實驗材料與設(shè)備29-30
• 2.1.1 實驗材料與試劑29-30
• 2.1.2 實驗主要儀器30
• 2.2 對-香豆酸對丙烯酰胺的抑制作用30-32
• 2.2.1 低濕度反應(yīng)體系30-31
• 2.2.2 對-香豆酸對丙烯酰胺的抑制機理31
• 2.2.3 超高液相色譜-電噴霧飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用測定31-32
• 2.2.4 核磁共振分析32
• 2.2.5 熱重-紅外光譜聯(lián)用分析32
• 2.3 結(jié)果與分析32-41
• 2.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線32
• 2.3.2 對-香豆酸對丙烯酰胺抑制作用32-33
• 2.3.3 對-香豆酸對丙烯酰胺的抑制機理33-41
• 2.3.3.1 高分辨電噴霧質(zhì)譜定性分析34-37
• 2.3.3.2 核磁共振分析37-40
• 2.3.3.3 C12H11NO4的熱重-紅外分析40-41
• 2.4 本章小結(jié)41-43
• 第三章 抑制機理的定量研究43-55
• 3.1 實驗材料與設(shè)備43-44
• 3.1.1 實驗材料與試劑43
• 3.1.2 實驗主要儀器43-44
• 3.2 實驗方法44-46
• 3.2.1 抑制產(chǎn)物的標(biāo)準(zhǔn)曲線44
• 3.2.2 對-香豆酸對美拉德反應(yīng)體系中丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響44-45
• 3.2.2.1 加熱溫度對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響44
• 3.2.2.2 對-香豆酸添加量對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響44-45
• 3.2.2.3 加熱時間對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響45
• 3.2.2.4 pH對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響45
• 3.2.3 樣品的處理45
• 3.2.4 丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的測定45-46
• 3.3 統(tǒng)計分析46
• 3.4 結(jié)果與討論46-54
• 3.4.1 抑制產(chǎn)物的標(biāo)準(zhǔn)曲線46-47
• 3.4.2 加熱溫度對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響47-48
• 3.4.3 對-香豆酸添加量對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響48-51
• 3.4.4 加熱時間對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響51-52
• 3.4.5 pH值對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響52-54
• 3.5 本章小結(jié)54-55
• 第四章 對-香豆酸對薯條中丙烯酰胺的抑制研究55-68
• 4.1 實驗材料與設(shè)備55-56
• 4.1.1 實驗材料與試劑55-56
• 4.1.2 實驗主要儀器56
• 4.2 實驗方法56-58
• 4.2.1 對-香豆酸對薯條中丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響56-57
• 4.2.1.1 土豆條的處理56-57
• 4.2.1.2 油炸溫度對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響57
• 4.2.1.3 對-香豆酸濃度對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響57
• 4.2.1.4 浸漬時間對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響57
• 4.2.1.5 油炸時間對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響57
• 4.2.2 樣品的處理57-58
• 4.2.3 丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的測定58
• 4.3 花生油對抑制產(chǎn)物和對-香豆酸的萃取率58
• 4.4 感官檢測58-59
• 4.5 數(shù)據(jù)分析59
• 4.6 結(jié)果與討論59-67
• 4.6.1 油炸溫度對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響59-60
• 4.6.2 對-香豆酸的濃度對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響60-62
• 4.6.3 浸漬的時間對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響62-64
• 4.6.4 油炸的時間對丙烯酰胺和抑制產(chǎn)物的影響64-65
• 4.6.5 花生油對抑制產(chǎn)物和對-香豆酸的萃取率65-66
• 4.6.6 感官評價66-67
• 4.7 本章小結(jié)67-68
• 結(jié)論68-70
• 參考文獻70-83
• 攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果83-84
• 致謝84-85
• 附件85

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本文編號：1012678