李元 桂林航天工業(yè)學(xué)院

摘要：本文以桂林市星級(jí)酒店的茶飲經(jīng)營(yíng)情況為例，對(duì)中國星級(jí)酒店中的中國特色茶文化經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀進(jìn)行研究。通過對(duì)桂林市區(qū)內(nèi)掛牌星級(jí)酒店的走訪和問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)星級(jí)酒店茶飲經(jīng)營(yíng)模式、從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)和茶飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范方面存在的問題。本文分析了完善酒店茶飲經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)意義，提出從酒店自身、政府規(guī)范和行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)助的共同努力下，促進(jìn)星級(jí)酒店中華茶飲經(jīng)營(yíng)，，打造中國酒店茶文化特色品牌的策略。

關(guān)鍵詞：星級(jí)酒店；茶飲經(jīng)營(yíng)；酒店特色品牌

引言

中國的酒店在西方的管理模式下，一直在推廣著西方的文化習(xí)俗：睡軟床，喝咖啡和調(diào)制雞尾酒，吃面包、餅干和蛋糕。被迫與中國當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗結(jié)合的茶飲，尷尬的作為咖啡和酒的附加銷售項(xiàng)目。

一、中華茶飲

中華茶飲融合道家思想、儒家思想和佛教思想，在茶葉沖泡、品嘗、品茶環(huán)境和茶飲服務(wù)的過程中，體現(xiàn) “和、靜、雅”的中國茶道精神。它是中國人特有的生活習(xí)俗和精神追求的體現(xiàn)。

二、星級(jí)酒店的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中與酒店茶飲服務(wù)相關(guān)的規(guī)定`

 在2003版的《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》文件中，規(guī)定三星級(jí)酒店“有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供飲品服務(wù)的場(chǎng)所”，2010版的《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》刪除了對(duì)三星級(jí)酒店的此項(xiàng)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，僅規(guī)定酒店客房服務(wù)應(yīng)“免費(fèi)提供茶葉或咖啡”。但是桂林市大多數(shù)三星級(jí)酒店都建于2010年前，適用2003版“《劃分與評(píng)定》標(biāo)準(zhǔn)”，所以本次對(duì)酒店的茶飲文化服務(wù)調(diào)查范圍定于桂林市的三星級(jí)、四星級(jí)和五星級(jí)酒店。主要研究四星級(jí)和五星級(jí)中國酒店中茶飲的服務(wù)經(jīng)營(yíng)情況。

三、在中國星級(jí)酒店提升中華茶飲服務(wù)的意義

（一）提升中華茶飲服務(wù)質(zhì)量利于打造中國星級(jí)酒店文化品牌

中國茶飲除了茶葉的沖泡、茶飲環(huán)境的裝修之外，還包含很多內(nèi)容。它亦雅亦俗。它包含有茶飲器具的欣賞與選配、茶飲音樂的選配、茶點(diǎn)的選配等。更加精細(xì)的茶飲服務(wù)還要講究茶水的選用和熏香或花藝的香道襯托。

民間茶飲文化服務(wù)雖然沒有香道和花道的高雅氣質(zhì)，但是在茶飲之余設(shè)置棋牌或歌唱等娛樂活動(dòng)，突顯了民間高雅的休閑趣味。

酒店飲品區(qū)的經(jīng)營(yíng)如果能從品飲環(huán)境、服務(wù)人員服飾、茶藝展示等多方面向住店客人推薦中國傳統(tǒng)茶飲文化的高雅藝術(shù)或是中國百姓的茶俗活動(dòng)，既可以給游客帶來獨(dú)特的旅游體驗(yàn)，又可以既弘揚(yáng)中國特色文化、吸引更多的國內(nèi)外的游客的注意力，進(jìn)而打造出中國酒店茶飲服務(wù)的文化品牌。

（二）靜心品茶符合當(dāng)下流行的“慢游”的旅游休閑趨勢(shì)

意大利人發(fā)起了 “慢生活”運(yùn)動(dòng)，倡導(dǎo)受過勞死威脅、被職業(yè)疾病困擾的現(xiàn)代職業(yè)人，拋開忙碌的工作和快節(jié)奏的生活，愉悅的享受內(nèi)心的平靜和身心健康的放松的生活。茶文化的精髓在于“靜心”。旅行者若能片刻駐足停流在古香古色的茶室品飲名茶，伴著裊裊的中國古音樂，體味茶湯的醇香與甘甜，欣賞中國字畫和手工藝術(shù)、暢聊人生，必定能在享受中國古老的茶文化的同時(shí)身心愉悅，舒緩緊繃的神經(jīng)。

（三）星級(jí)酒店都有具備職業(yè)資質(zhì)的廚師自制茶點(diǎn)，更適合中國茶飲整體經(jīng)營(yíng)

不同的類型的茶所含的化學(xué)物質(zhì)不同，導(dǎo)致茶湯的滋味和茶飲的功效也會(huì)不同。越來越多的人認(rèn)識(shí)到茶有排毒、養(yǎng)顏、減緩衰老、抑制心腦血管疾病、醒腦、降脂等保健功效，從吃茶、煮茶、蒸茶到泡茶，中國人慣常的茶飲方式是清飲。飲茶沒有茶點(diǎn)相配，有韻味但少了情趣。品種繁多的精致茶點(diǎn)，可以在飲綠茶時(shí)中和過多的胃酸，緩解普洱引發(fā)的饑餓感導(dǎo)致的“暈茶”，中和紅茶的苦澀滋味，補(bǔ)充因茶中草酸成分引起的鈣質(zhì)流失。

我國《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，三星級(jí)以上酒店“應(yīng)提供早、中、晚餐服務(wù)”，所以酒店的餐廳經(jīng)營(yíng)是必不可少的環(huán)節(jié)，星級(jí)酒店必定有足夠的廚師可以供應(yīng)各類茶點(diǎn)，為客人準(zhǔn)備豐富的糕點(diǎn)、果品和糖果佐以茶飲。清飲、茶食兼而有之才是比較完整的茶飲享受。

四、桂林市星級(jí)酒店茶飲服務(wù)調(diào)查

我對(duì)桂林市區(qū)內(nèi)的16個(gè)掛牌三星級(jí)酒店、6個(gè)四星級(jí)酒店和5個(gè)五星級(jí)酒店做了一個(gè)走訪調(diào)查。結(jié)合訪談?wù){(diào)查，我用問卷對(duì)酒店茶飲的經(jīng)營(yíng)信息進(jìn)行了采集。

（一）調(diào)查表設(shè)計(jì)

1

酒店名稱

                                      

2

酒店星級(jí)

三星

四星

五星

3

茶消費(fèi)者

內(nèi)賓

外賓

 

4

茶經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所

茶室/

單獨(dú)飲茶區(qū)

中餐廳茶推薦

是/否與餐分點(diǎn)

商店茶葉

出售

5

茶經(jīng)營(yíng)規(guī)模

經(jīng)營(yíng)面積

從業(yè)人數(shù)

 

6

主賣茶產(chǎn)品

消費(fèi)市場(chǎng)

高端

中端

低端

7

茶產(chǎn)品主要消費(fèi)

人群特征

當(dāng)?shù)貎?nèi)賓/外地住店客

外賓

年齡

年齡

性別

性別

8

茶藝師/評(píng)茶師

有/否

資質(zhì)：初級(jí)

專職/兼職

中級(jí)

 

高級(jí)

9

地方特色茶飲出售

有/否

 

 

10

配套茶點(diǎn)

種類

有/否

糕點(diǎn)（西點(diǎn)/中點(diǎn)）

自制/成品采購

果類（干果/鮮果）

 

糖果

11

銷得好的茶產(chǎn)品

茶葉

茶水

茶點(diǎn)

12

與茶相關(guān)經(jīng)營(yíng)開設(shè)

                年

 

 

13

開設(shè)茶相關(guān)經(jīng)營(yíng)

a無需要  b可有可無

c有需要 d必須

e有意義

（二）調(diào)查結(jié)果

1、星級(jí)酒店茶飲經(jīng)營(yíng)情況

此次調(diào)查了桂林市十六家掛牌三星級(jí)酒店中有一家有獨(dú)立茶室；兩家酒店的餐廳提供另外單點(diǎn)的茶水服務(wù)；其余十一家三星級(jí)酒店不提供茶水服務(wù)。 在不提供茶水服務(wù)的十一家掛牌三星級(jí)酒店中，三家有外包形式的茶莊，由茶葉經(jīng)銷商租用酒店場(chǎng)地，自己另外聘用推銷員銷售茶葉。桂林市區(qū)內(nèi)八家掛牌三星級(jí)酒店完全沒有茶水服務(wù)。

桂林的五家掛牌四星級(jí)酒店和六家五星級(jí)酒店均未開設(shè)獨(dú)立的茶室，但都是從酒店開張經(jīng)營(yíng)之日起在餐廳提供茶水服務(wù)。一家四星級(jí)酒店另配有外包茶館，另有一家五星級(jí)酒店和一家四星級(jí)酒店曾經(jīng)有外包茶館但現(xiàn)已關(guān)閉。桂林市四星級(jí)和五星級(jí)酒店的茶飲服務(wù)區(qū)均設(shè)在咖啡廳、酒吧、大堂吧或休閑吧內(nèi)，通常一個(gè)服務(wù)區(qū)內(nèi)有兩至三名服務(wù)人員。兩家五星級(jí)酒店聘有持證上崗的茶藝師，其中一家有高級(jí)茶藝師，其它九家酒店茶飲服務(wù)人員同時(shí)為茶飲與酒飲服務(wù)或同時(shí)提供茶水與咖啡沖泡服務(wù)。

2、茶產(chǎn)品的選擇

酒店茶飲區(qū)選用沖泡的茶產(chǎn)品通常為“中國名茶”，一般為鐵觀音、烏龍茶、紅茶、茉莉花茶、普洱茶。

酒店飲茶的客人中，中國住店游客和當(dāng)?shù)夭栾嬍炜鸵话泓c(diǎn)茶清飲；外國游客少數(shù)人會(huì)選擇中國茶清飲，多數(shù)外國客人會(huì)選擇英式調(diào)制紅茶。

3、茶飲群體特征

酒店的中國茶客多數(shù)為中年男性。外國茶客從數(shù)量上沒有明顯的男性女性比例的差異，男性茶客與女性茶客人數(shù)相當(dāng)。外國茶客的年齡包含老中青少，沒有明顯的年齡界線。

4、茶點(diǎn)的選配

中華茶飲的茶點(diǎn)包括糕點(diǎn)、果類和糖果，其中糕點(diǎn)包括西點(diǎn)和中點(diǎn)，果類包括干果和鮮果，糖果包括軟糖和硬糖。所訪酒店中，一家三星級(jí)酒店提供糕點(diǎn)類茶點(diǎn)，一家五星級(jí)酒店中提供所有類型茶點(diǎn)，兩家五星級(jí)酒店提供糕點(diǎn)和果類茶點(diǎn)，其余桂林市星級(jí)酒店的飲茶區(qū)均不提供茶點(diǎn)。配有茶點(diǎn)的星級(jí)酒店茶飲區(qū)，有些是隨茶捆綁銷售一種固定茶點(diǎn)，如果客人需要?jiǎng)e的茶點(diǎn)，可以從菜單中選擇零點(diǎn)。捆綁銷售的固定茶點(diǎn)有餅干或豆子，或粽子，大多數(shù)酒店所供應(yīng)的零點(diǎn)茶點(diǎn)都是西式的面包或糕點(diǎn)。

五、桂林市星級(jí)酒店茶飲服務(wù)存在的問題

（一）大多數(shù)酒店沒有茶室

根據(jù)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308-2003）規(guī)定，三星級(jí)以上的酒店的餐廳及吧室服務(wù)應(yīng)“有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供飲品服務(wù)的場(chǎng)所”。桂林市內(nèi)二十四家星級(jí)酒店里，只有一家有茶室，除去既沒有酒吧也沒有茶室的個(gè)別三星級(jí)酒店外，其余星級(jí)酒店均選擇開酒吧或咖啡廳而非茶室。

（二）中國酒店不注重茶文化的附加經(jīng)營(yíng)

1、酒店缺乏齊備的茶水沖泡器具。

不同品種的茶的沖泡，對(duì)水的溫度、沖泡器皿的密閉性要求不同，但就走訪的酒店而言，吧臺(tái)設(shè)施中有品種繁多排列整齊的咖啡沖泡器具或調(diào)酒器具，很少看到整套的茶飲器具�，F(xiàn)在酒店的品飲區(qū)見到最多的是一把電熱水壺，玻璃杯組茶具，少數(shù)酒店有大容量瓷杯品飲茶湯。然而，玻璃杯保溫性差，一般適合品飲綠茶。即使有再好的茗茶，不注重沖泡，也難品出好滋味來。就像有再好的食材，不注重火候和烹飪時(shí)間，也難做出美味一樣。

2、酒店茶飲服務(wù)沒有體現(xiàn)中華茶飲的藝術(shù)美感

中華茶飲的美在于與中華名茶相得益彰的茶點(diǎn)、茶具、古典音樂和茶藝所體現(xiàn)的中華茶道“靜和雅”的美感。在此次調(diào)查的所有酒店茶飲區(qū)，只有三家酒店有著中國特色服飾的茶飲服務(wù)人員，多數(shù)茶飲服務(wù)區(qū)無中國古典樂曲背景樂，更不用提相關(guān)的花藝、香道了�？腿嗽谥袊频觑嫴韬茈y享受到茶飲的文化氛圍。

（三）茶飲服務(wù)人員的茶文化素質(zhì)整體不高。

中國酒店茶飲文化的維護(hù)和推廣的重要環(huán)節(jié)就是茶飲服務(wù)。茶飲服務(wù)人員的素質(zhì)至關(guān)重要。桂林的掛牌酒店提供茶飲服務(wù)的人員80%以上沒有初級(jí)茶藝師從業(yè)資格證。目前酒店外包茶莊的服務(wù)人員90%沒有國家茶藝或評(píng)茶員的資質(zhì)認(rèn)證，為單純的銷售人員�？腿它c(diǎn)茶時(shí)，服務(wù)人員不能提供與季節(jié)、客人健康需求相適應(yīng)的茶品選擇與建議，會(huì)減少客人品飲中國茶的興趣。

（四）酒店茶飲特色不明顯

中國的星級(jí)酒店提供的現(xiàn)泡茶飲基本以中國十大名茶為主，主要供應(yīng)烏龍茶、碧螺春、鐵觀音和龍井茶，有些酒店也提供普洱茶、茉莉花茶和英國紅茶。桂林大多星級(jí)酒店的商店、超市或特產(chǎn)商店內(nèi)都有桂林當(dāng)?shù)靥厣枞~出售，茶飲區(qū)卻沒有這類茶飲的經(jīng)營(yíng)。桂林是地處中國內(nèi)陸腹地的旅游城市，長(zhǎng)線游客抵達(dá)桂林時(shí)已經(jīng)厭倦了酒店千篇一律的茶飲品種。

（五）寄生在酒店咖啡廳和酒吧的中華茶點(diǎn)發(fā)展空間狹小。

普遍設(shè)置在咖啡廳或酒吧的茶飲服務(wù)缺乏與茶品相對(duì)應(yīng)的茶點(diǎn)選配，大多數(shù)酒店提供的零點(diǎn)茶點(diǎn)都是甜味濃郁的西式的面包或糕點(diǎn)，只適合搭配紅茶才能使得茶飲和茶點(diǎn)相得益彰，若與其他種類的茶相配會(huì)破壞或減弱茶湯本身的香味和醇味。

六、桂林市星級(jí)酒店茶飲經(jīng)營(yíng)的策略

（一）茶室的空間設(shè)計(jì)裝修改革

傳統(tǒng)的茶室裝修是相對(duì)密閉的空間設(shè)計(jì)�，F(xiàn)代酒店的酒吧、咖啡吧一般設(shè)在大堂附近，或樓梯邊的位置，密閉的傳統(tǒng)茶室設(shè)計(jì)會(huì)使得空間顯得狹小局促，可以采用鏤空屏風(fēng)、低矮的花墻格窗、中國式籬笆甚至流蘇式線簾設(shè)計(jì)，打造一個(gè)開放或半開放式茶室。

（二）政府應(yīng)制定針對(duì)中華茶飲的利好政策

1、政府應(yīng)出臺(tái)政策，讓中國星級(jí)酒店有“中國味”-茶味

《中國旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定實(shí)施辦法》強(qiáng)調(diào)：“為適應(yīng)我國際旅游業(yè)發(fā)展的需要，盡快提高旅游(涉外)飯店的管理和服務(wù)水平，使之既有中國特色又符合國際標(biāo)準(zhǔn)……”中國酒店要有中國特色，但實(shí)際經(jīng)營(yíng)中很多酒店寧可選擇開咖啡廳或酒吧，而不開茶室的現(xiàn)象，很不利于中國酒店發(fā)揚(yáng)中國特色文化。政府應(yīng)出臺(tái)相關(guān)政策鼓勵(lì)中國星級(jí)酒店開茶室，當(dāng)“漢文化”被越來越多的國家所接受和學(xué)習(xí)，“中國的”就是“國際的、時(shí)尚的”了。

2、政府應(yīng)制定相關(guān)規(guī)定支持和監(jiān)督酒店茶飲服務(wù)。

星級(jí)酒店茶飲服務(wù)人員的持證上崗率很低。政府應(yīng)對(duì)酒店茶飲服務(wù)人員的素質(zhì)有所要求，在星級(jí)酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)里規(guī)定茶飲服務(wù)員的從業(yè)資質(zhì)，這樣酒店才能更好的提供專業(yè)的中華茶飲服務(wù)。同時(shí)，政府應(yīng)規(guī)范酒店客房中免費(fèi)茶葉的品質(zhì)，杜絕酒店提供“次品免費(fèi)茶葉”的現(xiàn)象。

（三）開發(fā)特色茶飲

1、倡導(dǎo)茶飲模式多元化

中國的近現(xiàn)代的茶消費(fèi)市場(chǎng)一直以中老年男性為主的單一消費(fèi)市場(chǎng)，這應(yīng)歸咎一成不變、無創(chuàng)新的茶飲經(jīng)營(yíng)模式。在現(xiàn)代社會(huì)，要發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)文化，就必須與時(shí)俱進(jìn)的繼承并創(chuàng)新，使傳統(tǒng)文化適應(yīng)當(dāng)代人的生活習(xí)慣和審美情趣，例如：沒有了古代的評(píng)書，人們可以看社會(huì)時(shí)事評(píng)論；沒有了單口相聲，人們可以看脫口秀節(jié)目。人們知道咖啡有花式咖啡，酒有雞尾酒， 卻很少人知道茶也有風(fēng)情萬種的調(diào)制茶�？梢蚤_發(fā)推廣果茶、花草茶等美容養(yǎng)生的調(diào)制茶，擴(kuò)大女性和青少年的茶飲消費(fèi)市場(chǎng)。

2、結(jié)合當(dāng)?shù)夭栾嬶L(fēng)俗，推廣當(dāng)?shù)靥厣栾?span lang="EN-US">

桂林地處嶺南，當(dāng)?shù)赜袔X南特色的涼茶，還有少數(shù)民族特色的油茶。桂林酒店可以包裝當(dāng)?shù)靥厣栾�，吸引游客注意力。�?dāng)今旅游者越來越追求特色體驗(yàn)，作為旅游行業(yè)的重要?jiǎng)?chuàng)收環(huán)節(jié)，星級(jí)酒店應(yīng)抓住機(jī)遇，努力在特色旅游文化服務(wù)上面有所作為。實(shí)現(xiàn)游客體驗(yàn)與酒店經(jīng)營(yíng)的雙贏。

（四）配備專業(yè)的茶葉沖泡和品飲器具

不同種類的茶葉，使用不同的器具沖泡和品飲，茶湯的色澤和滋味是不同的。玻璃器皿是當(dāng)今酒店常用的茶具。用玻璃器皿，可以觀湯色、看茶舞，最適合品飲清香持久的綠茶。但玻璃器皿對(duì)沖泡用水的保溫性差，也不易收聚香氣，不利于醇香型茶的茶多酚成分的浸出，品飲效果較差。所以酒店要有針對(duì)不同茶品的成套齊全的茶具配備。

（五）搭配品種多樣的茶點(diǎn)

根據(jù)茶的不同營(yíng)養(yǎng)成分和滋味選擇不同的茶點(diǎn)。綠茶類酸性物質(zhì)較多，易使胃部不適，應(yīng)選用蛋白類茶點(diǎn)；發(fā)酵茶含霉菌成分易產(chǎn)生饑餓感，喝多了會(huì)暈茶，應(yīng)選脂肪類茶點(diǎn)；清香類茶不適宜選味道濃烈的茶點(diǎn)等等。品飲茶點(diǎn)的選配要由專業(yè)的茶藝師根據(jù)不同季節(jié)、客人的身體狀況和客人對(duì)于香味的喜好等來推薦。這就需要酒店提供品種豐富的茶點(diǎn)和專業(yè)的茶藝師。

（六）酒店行業(yè)應(yīng)與茶文化協(xié)會(huì)合作交流

酒店行業(yè)應(yīng)與茶文化協(xié)會(huì)交流合作，探討打造中國特色文化酒店的思路。

中國酒店可以在茶文化協(xié)會(huì)的協(xié)助下，充分利用中國茶飲的悠久歷史、中國豐富的茶資源和多種地方特色茶俗文化，組織開展中華茶飲文化的主題活動(dòng)，吸引游客。

茶業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)協(xié)助酒店建立休憩、商務(wù)洽談、聚會(huì)和娛樂等功能茶飲經(jīng)營(yíng)的模式，對(duì)酒店的茶飲服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)、對(duì)茶文化推廣進(jìn)行指導(dǎo)。

結(jié)束語

中國星級(jí)酒店應(yīng)該具有中國特色文化經(jīng)營(yíng)�，F(xiàn)如今，中國星級(jí)酒店對(duì)西方餐飲文化的經(jīng)營(yíng)比較完善，酒店餐飲服務(wù)中的咖啡和酒文化氛圍建設(shè)得比較好。中國酒店里的的茶飲沒有充分的設(shè)施建設(shè)和專業(yè)的人員配置，被作為中國酒店咖啡廳里的補(bǔ)充飲品銷售。游客在中國酒店里品味不到中國茶飲的美和韻味，感受不到中華茶道“靜、和、雅”的魅力。

桂林市2008年開業(yè)的一家”靜觀茗樓酒店”，是以古宅為基礎(chǔ)修建的茶文化酒店，吸引了眾多外國游客和政要、名人慕名前往。旅游旺季時(shí)只接受住店客人的茶飲，店里的住客70%是外國游客。

由此可見，中國酒店的茶文化品牌大有可為。

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本文編號(hào)：15709