發(fā)布時間：2023-02-26 18:59

　　高校后勤經(jīng)過36年的社會化改革,目前多數(shù)高校食堂是由企業(yè)進行管理和經(jīng)營的。高校學生來源廣、地域性強,對食堂經(jīng)營品種的多樣性要求很高,而特色食品加工工藝又相對復雜,再加上高校學生進餐時間相對集中,意味著經(jīng)營高校食堂的企業(yè)承擔著巨大的食品安全風險。食品安全事故一旦發(fā)生,經(jīng)營企業(yè)面臨的將是高額的經(jīng)濟賠償,甚至是倒閉的結(jié)局。因此,如何科學、有效地管控食品安全風險,是每一家經(jīng)營高校食堂企業(yè)工作的重中之重。通過以經(jīng)營高校食堂19年的典型代表——Z公司為案例,研究食品安全風險管理,具有重要意義。首先,本文梳理了國內(nèi)外食品安全風險管理的研究成果,分析了食品安全風險管理的研究現(xiàn)狀。從食品安全的概念展開,對相關法律法規(guī)進行了概述,介紹了食品安全風險管理理論等理論基礎,并系統(tǒng)闡述了相關食品安全管理模式。其次,本文結(jié)合ISO22000食品安全管理體系的特點,從宏觀角度分別對ISO22000體系在三種經(jīng)營模式下的高校食堂的實施進行了可行性和必要性分析。然后,本文以校企合作模式經(jīng)營高校食堂的Z公司為研究對象,綜合運用扎根理論研究法、5M1E分析法對Z公司的食品安全風險進行識別和成因分析。接著,根據(jù)ISO22000...

【文章頁數(shù)】：72 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 緒論
    1.1 研究背景
    1.2 研究目的和意義
        1.2.1 研究目的
        1.2.2 研究意義
    1.3 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.3.1 國外研究現(xiàn)狀
        1.3.2 國內(nèi)研究現(xiàn)狀
        1.3.3 研究評述
    1.4 研究內(nèi)容和方法
        1.4.1 研究內(nèi)容
        1.4.2 研究方法
    1.5 研究的創(chuàng)新點
2 相關概念和理論
    2.1 食品安全概念
    2.2 理論基礎
        2.2.1 食品安全風險管理理論
        2.2.2 HACCP事前預防控制理論
    2.3 食品安全法律法規(guī)
        2.3.1 食品安全法
        2.3.2 餐飲服務食品安全操作規(guī)范
    2.4 食品安全管理模式和體系
        2.4.1 “6S”管理模式
        2.4.2 ISO22000食品安全管理體系
3 高校食堂實施ISO22000體系的可行性和必要性分析
    3.1 高校食堂實施ISO22000體系的現(xiàn)實基礎
        3.1.1 硬件基礎
        3.1.2 人力基礎
        3.1.3 食品檢測技術
        3.1.4 政策支持
    3.2 高校食堂的主要經(jīng)營模式
        3.2.1 自主經(jīng)營模式
        3.2.2 社會招標模式
        3.2.3 校企合作模式
    3.3 高校食堂實施ISO22000體系的必要性
    3.4 高校食堂實施ISO22000體系的可行性
4 Z公司食品安全風險識別和成因分析
    4.1 Z公司概況
        4.1.1 Z公司簡介
        4.1.2 Z公司組織結(jié)構圖
        4.1.3 Z公司食品安全管理現(xiàn)狀
    4.2 Z公司食品安全風險識別
        4.2.1 訪談設計和實施
        4.2.2 訪談資料編碼
        4.2.3 訪談結(jié)論
    4.3 Z公司食品安全風險成因分析
        4.3.1 Z公司食品安全風險成因
        4.3.2 Z公司食品安全風險歸納
5 Z公司食品安全風險管理方案設計
    5.1 Z公司食品安全風險管理方案設計總體思路
        5.1.1 Z公司食品安全風險管理方案設計關鍵元素
        5.1.2 Z公司食品安全風險管理方案設計管理范圍
        5.1.3 Z公司食品安全風險管理方案設計總體目標
        5.1.4 Z公司食品安全風險管理方案設計支持要素
    5.2 Z公司食品安全風險評價
        5.2.1 對產(chǎn)品特性分類描述
        5.2.2 對工藝流程描述
        5.2.3 建立風險評估表
    5.3 Z公司食品安全風險分類控制
        5.3.1 風險控制措施
        5.3.2 風險分類控制表
    5.4 Z公司食品安全風險管理方案持續(xù)改進
6 Z公司實施食品安全風險管理方案的效果評價
    6.1 Z公司實施食品安全風險管理方案前后對比
        6.1.1 食品安全隱患問題臺賬數(shù)據(jù)對比
        6.1.2 食品安全知識知曉情況對比
        6.1.3 餐具大腸桿菌檢測合格率對比
        6.1.4 食堂滿意度調(diào)查結(jié)果對比
    6.2 Z公司實施食品安全風險管理方案的難點與建議
        6.2.1 實施方案的難點和不足
        6.2.2 實施方案的建議
7 研究結(jié)論與展望
    7.1 研究結(jié)論
    7.2 研究不足
    7.3 研究展望
致謝
參考文獻



本文編號：3750716