【摘要】：餐飲業(yè)與居民日常生活和城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展息息相關(guān)。近年來,隨著web2.0時(shí)代的到來和飲食旅游的興起,人們對(duì)餐飲業(yè)的相關(guān)研究越來越多,但是相關(guān)研究往往局限于單一的空間維度。大連由于其特殊的地理位置和復(fù)雜的歷史條件,導(dǎo)致大連飲食極具特色和多樣。本文基于時(shí)間和空間兩個(gè)維度,對(duì)大連餐飲業(yè)時(shí)空變遷進(jìn)行研究,并借用空間生產(chǎn)理論,分析其形成機(jī)制。本文以歷史變遷為視角,探索大連建市至今五個(gè)歷史時(shí)期,俄占時(shí)期、日占時(shí)期、曲折發(fā)展時(shí)期、市場(chǎng)化形成階段、自由競(jìng)爭(zhēng)階段餐飲業(yè)的變化,對(duì)歷史背景、菜系特色、著名餐館、影響因素和空間分布等做了相關(guān)總結(jié)。并利用大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù),著重對(duì)2018年當(dāng)今大連餐飲企業(yè)空間布局從總體、經(jīng)營(yíng)類型、消費(fèi)等級(jí)三個(gè)方面做了相關(guān)梳理。然后,從經(jīng)濟(jì)、政治、人口、文化、自然等多個(gè)因素分析各要素對(duì)大連餐飲業(yè)時(shí)空變遷的影響。此外,運(yùn)用“空間生產(chǎn)”理論,以時(shí)間為軸,分析大連建市至今五個(gè)時(shí)期餐飲業(yè)空間生產(chǎn)的行為主體的作用。根據(jù)不同的時(shí)期,得出餐飲業(yè)時(shí)空變遷的動(dòng)力因素集中表現(xiàn)在政府、企業(yè)和公眾三者發(fā)揮作用的合力不同。主要結(jié)論:1.飲食文化的變遷,以餐飲企業(yè)的變化為載體所呈現(xiàn)出來。主要包括菜系方面,由魯菜為主到多種菜系并存;烹飪?cè)戏矫?海產(chǎn)品仍為最重要食材,但食材種類在不斷豐富和多樣;另外,特色菜和餐飲名店方面,在不同時(shí)期也有不同體現(xiàn)。2.餐飲企業(yè)空間格局的變遷。俄占時(shí)期餐飲店大多分布在中山廣場(chǎng)、碼頭、火車站和西崗一帶。日占時(shí)期,各大餐飲店大多集中在天津街、青泥洼橋一帶,大多數(shù)中國(guó)人聚集的西崗區(qū)餐館數(shù)量也在逐漸增多,主要分布在華勝街和新開路。曲折發(fā)展時(shí)期餐館布局仍以天津街和青泥洼橋兩大傳統(tǒng)商業(yè)中心為主,但西部新型商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)西安路也開始有餐館分布和聚集。市場(chǎng)化形成階段餐飲店的空間分布形成了天津街、青泥洼橋、西安路三足鼎立的局面。自由競(jìng)爭(zhēng)階段,形成了如今中山廣場(chǎng)1個(gè)一級(jí)中心,西安路、青泥洼橋、高新萬達(dá)3個(gè)二級(jí)中心等等,以商圈為主、多點(diǎn)開花的餐飲分布格局。3.時(shí)空變遷機(jī)制。自然、社會(huì)經(jīng)濟(jì)等多種因素共同作用,導(dǎo)致大連餐飲業(yè)的時(shí)空變遷。另外,大連餐飲業(yè)空間生產(chǎn)是多種力量綜合博弈的結(jié)果。其動(dòng)力機(jī)制主要表現(xiàn)為前期權(quán)力主導(dǎo),企業(yè)和公眾被動(dòng)參與,到改革開放后資本逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位,以及如今公眾成為餐飲業(yè)空間生產(chǎn)的決定者,發(fā)揮著越來越重要的作用。
【學(xué)位授予單位】：遼寧師范大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：F719.3
【圖文】：

本文研究技術(shù)路線

圖 2.1 曲折發(fā)展時(shí)期大連餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)Fig 2.1 The Development Trend of Dalian Catering Industry in the Tortuous Developme建國(guó)初期，大連市政府成立了專門的飲食服務(wù)公司，統(tǒng)領(lǐng)全市的餐飲行業(yè)取“走出去、請(qǐng)進(jìn)來”的方法，多批次派人到全國(guó)各地學(xué)習(xí)各種菜系的技藝

圖 3.1 大連市區(qū)餐飲商戶分布Fig 3.1 The distribution of catering businesses in Dalian urban area表 3.5 各商圈餐飲商戶數(shù)量Tab 3.5 Number of restaurants in every business circles

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本文編號(hào)：2778166