為研究竹葉抗氧化物流化冰(Antioxidant of bamboo slurry ice,AOB-SI)與迷迭香提取物流化冰(Rosemary extract slurry ice, RE-SI)處理對鱸魚貯藏期間抗氧化活性及微生物作用影響。以流化冰處理樣品為對照組(Slurry ice,SI),分別使用0.1%AOB-SI與0.1%RE-SI對鱸魚進行冰藏處理。測定貯藏期間各組樣品的感官分值、脂質氧化[過氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、游離脂肪酸(Free fatty acid,FFA)]、蛋白質氧化(羰基值、巰基值)與菌落總數(shù)指標變化。結果表明,與SI組相比,AOB-SI與RE-SI處理組可明顯延緩鱸魚樣品的POV值、MDA值和FFA值的升高,抑制肌原纖維蛋白羰基值、巰基值與菌落總數(shù)的上升。貯藏中、后期,AOB-SI處理對鱸魚脂肪、蛋白質抗氧化效果與微生物的抑制效果略優(yōu)于RE-SI處理,可有效延緩鱸魚肉脂質的水解與蛋白質的氧化進程,抑制微生物的生長繁殖,延長鱸魚的冰藏貨架期3～6 d。結合相關性分析可知,冰藏期間鱸...

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圖1不同流化冰處理對鱸魚感官分值變化的影響

感官品質是影響消費者購買水產(chǎn)品的重要因素，也是衡量產(chǎn)品新鮮度的最直接和重要的評價指標[17]。由圖1可知，樣品的感官分值隨貯藏時間的延長逐漸降低。其中，兩種植物源保鮮劑流化冰處理組樣品的感官分值降幅均顯著小于對照組（P<0.05）。對照組樣品貯藏至第15天時，樣品體表光澤暗淡，肉....

圖3不同流化冰處理對鱸魚MDA值變化的影響

圖2不同流化冰處理對鱸魚POV值變化的影響由圖3可知，新鮮鱸魚的初始MDA值為（4.65±0.51)nmol/mL。隨著冰藏時間的延長，各組樣品的MDA值均呈上升趨勢。其中，對照組樣品的MDA值上升最快，在貯藏24d時的MDA值達（21.84±0.89)nmol/mL，而AO....

圖6不同流化冰處理對鱸魚肌原纖維蛋白巰基含量變化的影響

將鱸魚貯藏期間的脂肪氧化、蛋白質氧化指標和微生物測定結果通過皮爾森相關系數(shù)分析，以明確各類指標間的相關性，結果如表2所示。圖7不同流化冰處理對鱸魚菌落總數(shù)變化的影響

圖7不同流化冰處理對鱸魚菌落總數(shù)變化的影響

圖6不同流化冰處理對鱸魚肌原纖維蛋白巰基含量變化的影響由表2可知，鱸魚的感官分值僅與MDA值顯著不相關，與其它指標間的相關度均較高。FFA值與MDA、POV值呈極顯著正相關，相關系數(shù)分別為0.992和0.902，說明測定魚肉脂肪水解指標能反映其脂肪氧化程度[20]，這與前文FF....

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