發(fā)布時間：2024-04-21 23:43

　　2018年我國肉類總產量8624萬噸,其中禽肉1994萬噸,而近年來禽肉的消費量每年以19%以上的速度增長。南京鹽水鴨(桂花鴨)是醬鹵禽肉制品的典型代表,傳統(tǒng)鹽水鴨制作考究,“炒鹽腌,清鹵復”,增加鴨的香醇,“涼得干”減少鴨脂肪,皮薄且收得緊,“煮得足”,食之有嫩香口感。由于其量大、面廣而聞名于中華傳統(tǒng)美食之林。然而鹽水鴨傳統(tǒng)生產工藝復雜且多為手工操作,產品風味不穩(wěn)定、特征風味不明顯,難以滿足人民群眾對美食的需求,已成為產業(yè)發(fā)展瓶頸。大量研究表明脂質對肉制品風味形成極為關鍵,然而脂質種類繁多,其在加工過程中的變化規(guī)律不是十分清楚,且關鍵前體脂質和特征風味物質之間的關系尚不明確。因此,本研究在明確鹽水鴨特征風味的基礎上,從食品加工學入手,運用脂質組學的方法系統(tǒng)精準研究南京鹽水鴨“磷脂指紋”及其在干腌、復鹵、涼坯和煮制過程中的變化規(guī)律,磷脂分子與特征風味物質之間的關系,以及風味前體磷脂分子和關鍵因子(干腌鹽量和香辛料)的影響作用。從而科學合理地揭示鹽水鴨風味形成機理。研究成果能為鹽水鴨加工過程風味保持、調控關鍵技術提供科學理論支撐,對工業(yè)化生產具有重大的應用價值。首先采用SPME-GC-M...

【文章頁數(shù)】：182 頁

【學位級別】：博士

【部分圖文】：

圖1-2美拉德反應產物Figure1-2Maillardreactionproducts

第一章緒論5雜環(huán)化合物等[24]（如圖1-2所示），對肉制品的烤味和煮味有重要作用。各種味道和氣味的差異是由于不同感知閾值的化合物混合而成所致[14]。肉類中的甜味是由糖、氨基酸和有機酸組成的，而酸味是在氨基酸和有機酸結合后產生的。谷氨酸鈉和天冬氨酸的無機鹽和鈉鹽會產生咸味，這種....

圖1-3脂質氧化產物Figure1-3Lipidoxidationproducts

虼耍?├嘣謖廡┗?銜鎦斜硐殖鮒匾?淖饔肹38,39]。而Gandemer[40]則認為如果甘油三酯(triacylglycerols,TG)的含量足夠高，而TG對游離脂肪酸的貢獻達到30-50%時，TG對風味的形成也很重要。不同肉類中脂質種類和含量差異較大，不同加工工藝對脂質變化....

圖1-5磷脂的一般結構

江南大學博士學位論文10原子上的脂肪鏈如果被水解出來，則該類磷脂稱為溶血性磷脂（Lyso-Phospholipid,LPL）.甘油磷脂是細胞膜的重要組成成分，版參與細胞信號轉導、膜固定及底物轉運等多種代謝活動。由于甘油磷脂和甘油脂在動物體內含量遠遠高于其他脂類，他們對風味的形成貢....

圖1-3本研究技術路線圖

第一章緒論111.6主要研究內容本研究采用脂質組學方法系統(tǒng)精確研究鹽水鴨中的磷脂及風味物質在加工過程中的變化規(guī)律和內在聯(lián)系；明確特征風味物質、關鍵前體脂質，關鍵工序，同時建立脂質-風味模型，進而探明磷脂指紋與特征風味形成關系，具體研究內容如下：1、脂質組學方法建立及條件優(yōu)化；研究....

本文編號：3961620