為了解市面商品郫縣豆瓣的基本品質(zhì)水平,分析比較了8種不同品牌市售郫縣豆瓣的品質(zhì)指標(biāo)。采用國標(biāo)方法測定了樣品的水分、食鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸、還原糖含量,采用水分活度儀測定樣品的水分活度（water activity, Aw）,利用高效液相色譜法測定生物胺含量,利用頂空固相微萃取法提取揮發(fā)性成分并進(jìn)行氣質(zhì)聯(lián)用分析。結(jié)果顯示:多數(shù)郫縣豆瓣的基本品質(zhì)指標(biāo)可達(dá)到相應(yīng)國標(biāo)的推薦水平。樣品中生物胺以組胺、腐胺、酪胺和尸胺為主,多數(shù)樣品總生物胺含量低于300 mg/kg,但個別樣品超過1 700 mg/kg,存在生物胺過量的安全風(fēng)險。8種郫縣豆瓣中共檢出104種揮發(fā)性成分,主要為酯類、醇類和酚類。不同品牌郫縣豆瓣基本品質(zhì)指標(biāo)的差異較大,但普通郫縣豆瓣和紅油郫縣豆瓣在這些指標(biāo)上沒有明顯區(qū)別。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(13)北大核心CSCD

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【部分圖文】：

各品牌郫縣豆瓣的氨基酸態(tài)氮和總酸含量

還原糖主要源于微生物代謝對原料中淀粉的分解,GB/T 20560—2006雖未對還原糖含量做出界定,但還原糖本身也是郫縣豆瓣中重要的滋味成分。本研究中,各樣品還原糖含量差異顯著。樣品C、F的還原糖含量較高,質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別達(dá)(1.680±0.032)%和(1.583±0.025)%,其余樣品也均低于2%。郫縣豆瓣發(fā)酵中,還原糖由淀粉水解產(chǎn)生的同時也不斷被微生物代謝消耗。謝思等[19]研究表明,郫縣豆瓣發(fā)酵后熟中還原糖含量呈先增后降的趨勢,最高可達(dá)3.42 g/100 g,后逐漸下降到2.81 g/100 g;LU等[4]的研究發(fā)現(xiàn),郫縣豆瓣中還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)(4.70±0.15)%。對比來看,本研究各樣品還原糖含量相對偏低,這可能是商品豆瓣發(fā)酵時間較長導(dǎo)致的。2.5 市售郫縣豆瓣的生物胺含量

如圖1所示,各品牌郫縣豆瓣的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在41.27%～58.03%,水分活度在0.749～0.803,不同品牌樣品水分含量與水分活度差異較大。郫縣豆瓣后熟過程中,水分持續(xù)散失,水分含量和水分活度不斷下降。鄧維琴等[5]的研究表明,郫縣豆瓣后熟10個月時水分含量為58%(質(zhì)量分?jǐn)?shù),下同),但后熟8年水分含量僅有45%;趙紅宇等[15]報道,郫縣豆瓣后熟半年水分含量在48%以上,后熟5年水分含量下降到40%,上述結(jié)果差異較大,說明不同郫縣豆瓣樣品由于工藝和環(huán)境不同,水分含量并不相同。本研究中,樣品C、E、D水分含量相對較高,分別為(58.03±6.10)%,(57.73±4.90)%和(55.83±4.57)%,而樣品H、B的水分含量僅有(41.27±1.77)%和(44.30±1.92)%。GB/T 20560—2006推薦特級、一級和二級豆瓣水分含量分別不超過53%,57%和60%,紅油郫縣豆瓣的水分含量不超過60%[6]。可見A、B、C三種郫縣豆瓣分別可達(dá)一級、二級和特級豆瓣的水分要求,所有紅油豆瓣樣品均可達(dá)到國標(biāo)推薦的水分含量。2.2 市售郫縣豆瓣的食鹽含量

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號：3344840