為比較不同品牌道口燒雞的香氣差異,利用電子鼻和氣質聯(lián)用技術（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）對其香氣成分進行分析。結果表明,電子鼻結合線性判別分析（linear discriminant analysis,LDA）可實現(xiàn)對不同品牌道口燒雞香氣的快速區(qū)分;采用氣質聯(lián)用技術共檢出道口燒雞中的51種揮發(fā)性物質,其在各品牌樣品中的組成和比例不同,分別形成了各品牌燒雞的獨特風味;采用相對氣味活度值法（relative odor activity value,ROAV）分析得到13種關鍵香氣化合物,包括2種醇類物質、6種醛類物質、4種萜烯類物質和2-戊基呋喃,它們是樣品香氣差異的主要物質。通過對關鍵香氣化合物的主成分分析（principal component analysis,PCA）,這13種關鍵香氣化合物可以區(qū)分不同品牌道口燒雞樣品。 

【文章來源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(06)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

道口燒雞電子鼻的PCA圖

道口燒雞電子鼻的LDA圖

對采用ROAV值法確定的關鍵香氣化合物做主成分分析，將前2個因子的得分和各關鍵香氣化合物在前2個因子上的旋轉載荷值標準化后做散點圖(圖3)。由圖3可知，前2個主成分貢獻的累積貢獻率為89.66%，能夠代表樣品的整體信息。樣品1的第1主成分得分最高，但第2主成分的得分較低;樣品5的第1和第2主成分得分均為正值，而樣品2和3的第1和第2主成分得分接近且均為負值。芳樟醇、反-2-辛烯醇、壬醛和桉葉油醇能將樣品1從其他樣品中區(qū)分開來;辛醛在第1主成分的載荷就能把樣品5區(qū)分開來;2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇可以將樣品2和3與其他樣品區(qū)分。由此可見，通過對關鍵香氣化合物的主成分分析，可以從這2個主成分對樣品進行區(qū)分。3 結論


本文編號：3088892