發(fā)布時(shí)間：2021-03-18 20:31

　　為比較不同品牌道口燒雞的香氣差異,利用電子鼻和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）對(duì)其香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明,電子鼻結(jié)合線性判別分析（linear discriminant analysis,LDA）可實(shí)現(xiàn)對(duì)不同品牌道口燒雞香氣的快速區(qū)分;采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)共檢出道口燒雞中的51種揮發(fā)性物質(zhì),其在各品牌樣品中的組成和比例不同,分別形成了各品牌燒雞的獨(dú)特風(fēng)味;采用相對(duì)氣味活度值法（relative odor activity value,ROAV）分析得到13種關(guān)鍵香氣化合物,包括2種醇類(lèi)物質(zhì)、6種醛類(lèi)物質(zhì)、4種萜烯類(lèi)物質(zhì)和2-戊基呋喃,它們是樣品香氣差異的主要物質(zhì)。通過(guò)對(duì)關(guān)鍵香氣化合物的主成分分析（principal component analysis,PCA）,這13種關(guān)鍵香氣化合物可以區(qū)分不同品牌道口燒雞樣品。 

【文章來(lái)源】：食品與發(fā)酵工業(yè). 2020,46(06)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：6 頁(yè)

【部分圖文】：

道口燒雞電子鼻的PCA圖

道口燒雞電子鼻的LDA圖

對(duì)采用ROAV值法確定的關(guān)鍵香氣化合物做主成分分析，將前2個(gè)因子的得分和各關(guān)鍵香氣化合物在前2個(gè)因子上的旋轉(zhuǎn)載荷值標(biāo)準(zhǔn)化后做散點(diǎn)圖(圖3)。由圖3可知，前2個(gè)主成分貢獻(xiàn)的累積貢獻(xiàn)率為89.66%，能夠代表樣品的整體信息。樣品1的第1主成分得分最高，但第2主成分的得分較低;樣品5的第1和第2主成分得分均為正值，而樣品2和3的第1和第2主成分得分接近且均為負(fù)值。芳樟醇、反-2-辛烯醇、壬醛和桉葉油醇能將樣品1從其他樣品中區(qū)分開(kāi)來(lái);辛醛在第1主成分的載荷就能把樣品5區(qū)分開(kāi)來(lái);2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇可以將樣品2和3與其他樣品區(qū)分。由此可見(jiàn)，通過(guò)對(duì)關(guān)鍵香氣化合物的主成分分析，可以從這2個(gè)主成分對(duì)樣品進(jìn)行區(qū)分。3 結(jié)論


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