本文選題：電子鼻 + 橄欖油　； 參考：《食品工業(yè)科技》2017年07期

【摘要】：本文旨在探討不同品牌的橄欖油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異,為研究鑒別不同品牌的橄欖油提供參考。方法:運用電子鼻和頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀(HS-SPME-GC-MS)對不同品牌的橄欖油揮發(fā)性物質(zhì)進行檢測和分析。結(jié)果表明:電子鼻能靈敏地檢測到不同品牌橄欖油氣味的差異性。GC-MS在不同品牌的橄欖油中檢測出76種揮發(fā)性物質(zhì),主要為烴類、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類及其他化合物。酸類物質(zhì)是除帆船牌特級初榨橄欖油外其他4種橄欖油都具有的物質(zhì),1號曼托瓦特級初榨橄欖油特有的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物是癸烷、E-2-庚烯、6-乙基-2-甲基辛烷、戊醛、庚醛、辛醇和2-辛酮;2號百一牌特級初榨橄欖油特有的揮發(fā)性物質(zhì)是1-癸烯和2,2,4,6,6-五甲基庚烷;3號福恩牌特級初榨橄欖油特有的化合物是1-十三烯和辛烷;4號帆船特級初榨橄欖油特有的化合物是十二烷、3,5-二甲基辛烷、D-檸檬烯和3,7-二甲基-1-辛醇;5號斯巴達(金)特級初榨橄欖油特有的化合物是(E)-2-己烯醛。不同品牌的橄欖油之間共有的關(guān)鍵風(fēng)味化合物主要有己醛和壬醛。結(jié)論:橄欖油品牌不同,主要的揮發(fā)性成分種類及其相對含量有差異。
[Abstract]:The purpose of this paper is to explore the differences of volatile flavor substances in different brands of olive oil and to provide references for the identification of different brands of olive oil. Methods: the volatile substances of different brands of olive oil were detected and analyzed by electronic nose and headspace solid phase microextraction-GC-MS. The results showed that the electronic nose could detect the difference of olive oil smell of different brands. GC-MS could detect 76 volatile substances in different brands of olive oil, mainly hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, esters, acids and other compounds. Acids are all four kinds of olive oil except for sailboat virgin olive oil. The key volatile compounds of No.1 Mantovat grade virgin olive oil are decane, E-2-heptene, 6-ethyl-2-methyl octane, pentaldehyde, heptanal, Octanol and 2-octanone; 1-decene and 2o-2o-6-6-5-methyl heptane; 1-tridecene and octane, 1-tridecene and 1-octane, 1-tridecene and octane The specific compounds of olive oil are dodecane 3, 5-dimethyl octane, D-limonene and 3, 7-dimethyl-1-octanol, and 5-Sparta (gold) super-virgin olive oil is characterized by Ezac-2-hexenal. The key flavor compounds shared by different brands of olive oil are hexanal and nonaldehyde. Conclusion: the main volatile components and their relative contents are different among olive oil brands.
【作者單位】： 寧波大學(xué)海洋學(xué)院;
【基金】：寧波市特色專業(yè)重點資助項目(20120007)
【分類號】：O657;TS227

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本文編號：1951890