本文關(guān)鍵詞： 奶油奶酪 再制奶酪 切達(dá)奶酪　出處：《西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》2013年02期 　論文類型：期刊論文

【摘要】：本文以不同成熟度和不同品牌切達(dá)奶酪為原料,以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)為酸化劑,通過(guò)直接酸化法得到再制奶油奶酪樣品,對(duì)制得的樣品進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析、持水性測(cè)試、持油性測(cè)試和感官評(píng)定。結(jié)果表明,原料奶酪的硬度與耐嚼性決定了成品的硬度與涂抹性。不同成熟度的切達(dá)奶酪對(duì)感官、硬度、涂抹性影響較大,對(duì)內(nèi)部、表面乳清析出和油脂析出率影響不大,最佳的原料選擇是4～6個(gè)月的切達(dá)奶酪,不要使用成熟期超過(guò)8個(gè)月的切達(dá)奶酪作為原料。同一成熟期不同品牌的切達(dá)奶酪對(duì)質(zhì)構(gòu)和內(nèi)部乳清析出性影響較大,對(duì)表面乳清析出、油脂析出率及感官影響較小。
[Abstract]:In this paper, the samples of cream cheese were obtained by direct acidizing method with different maturity and different brands of Cheddar cheese as raw materials and gluconate-未 -lactone (GDL) as acidifier. The texture analysis, water retention test, oil retention test and sensory evaluation of the samples were carried out. The hardness and chewiness of the raw cheese determine the hardness and smear of the finished product. The cheeses with different maturity have a great effect on the sensory, hardness and smear properties, but have little effect on the internal, surface whey precipitation and oil release rate. The best choice of ingredients is 4 to 6 months of cheddar cheese. Do not use cheddar cheeses of more than 8 months maturity period as raw materials. Different brands of cheddar cheese in the same mature period have a great effect on texture and internal whey precipitation, and have great effect on surface whey precipitation. Oil precipitation rate and sensory effects are relatively small.
【作者單位】： 乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院;江南大學(xué)食品學(xué)院 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;
【基金】：科技部國(guó)家“十二五”科技支撐計(jì)劃課題(2012BAD28B07)
【分類號(hào)】：TS252.53
【正文快照】： 再制奶油奶酪是再制奶酪的一種,它的風(fēng)味和狀態(tài)與天然奶油奶酪相似,pH 4.7～4.8,脂肪占干物質(zhì)中的含量(Fat in Dry Matter:FDM)≥60%,風(fēng)味以新鮮的酸味與乳脂香味為主[1]。國(guó)外有少量再制奶油奶酪主要以特殊的濃縮蛋白粉[2]為主要原料,經(jīng)過(guò)調(diào)酸制得,也有專利中提到采用新鮮的

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1444501