本文關(guān)鍵詞：鐵路沿線伙食團(tuán)應(yīng)用HACCP的研究

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【摘要】： 目的針對(duì)鐵路沿線伙食團(tuán)監(jiān)督管理中存在的問(wèn)題,研究HACCP在鐵路沿線伙食團(tuán)的應(yīng)用,從采購(gòu)、貯存、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)找到關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施,為該項(xiàng)工作今后在沿線伙食團(tuán)的推廣積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),為更好的實(shí)施HACCP計(jì)劃提供理論依據(jù)。方法①對(duì)烏魯木齊鐵路沿線55個(gè)伙食團(tuán)試行了HACCP管理,介紹分析了HACCP系統(tǒng)在伙食團(tuán)建立情況。②分析實(shí)施前后餐具消毒質(zhì)量的變化;③分析實(shí)施前后飲水衛(wèi)生質(zhì)量的變化;④分析實(shí)施前后人員個(gè)人衛(wèi)生的變化;⑤分析了實(shí)施前后食品中心溫度的變化;⑥分析實(shí)施前后食品采購(gòu)和儲(chǔ)存的變化;⑦分析了實(shí)施前后衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備變化;結(jié)果餐具檢測(cè)合格率由實(shí)施前的78.3%上升到實(shí)施后的98.1%;飲用水衛(wèi)生檢測(cè)合格率由70.3%,提高到96.4%;食品中心溫度由93.0%提高到98.6%,2h內(nèi)食用是安全的;衛(wèi)生設(shè)施的配備、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存也達(dá)到了良好狀態(tài)。結(jié)論通過(guò)分析研究,本文認(rèn)為在鐵路沿線實(shí)施HACCP計(jì)劃是完全可行的。實(shí)施HACCP系統(tǒng)后,采購(gòu)食品的質(zhì)量和食堂制作的食品質(zhì)量均有不同程度的提高;從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生有改善;飲用水衛(wèi)生質(zhì)量改善明顯;在食堂的管理效率上也有提高,表現(xiàn)在健康證辦證率得到了提高;食品采購(gòu)、儲(chǔ)存更加規(guī)范。
【學(xué)位授予單位】：新疆醫(yī)科大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2008
【分類號(hào)】：R155.5;F719.3;F532

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本文編號(hào)：1259114