本文關(guān)鍵詞：風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)在浦東新區(qū)世博餐飲食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用與分析

  更多相關(guān)文章： 餐飲業(yè) 風(fēng)險(xiǎn)管理 食品安全 四色預(yù)警

【摘要】：目的 在餐飲業(yè)分級(jí)管理的基礎(chǔ)上,通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估,將食品風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)引入浦東世博餐飲食品監(jiān)督管理領(lǐng)域,建立更適應(yīng)世博餐飲監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制,從而更好的提高監(jiān)管效果與效率,起到保障世博食品安全的目的,并對(duì)風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)在監(jiān)管中的應(yīng)用進(jìn)行探討和分析。 方法 采用文獻(xiàn)查閱法、頭腦風(fēng)暴法、專家咨詢法與定量研究相結(jié)合的研究方法。采用文獻(xiàn)研究、頭腦風(fēng)暴與專家咨詢的方法,回顧世博會(huì)前期核心區(qū)餐飲企業(yè)的食品安全狀況,借鑒現(xiàn)有食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)量化評(píng)價(jià)表,確定餐飲業(yè)食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)因素,并對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)依據(jù)重要性予以排名,建立餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)度權(quán)重系數(shù)表,確定食品風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)計(jì)算公式。采取資料回顧和現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的方式,匯總風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)數(shù)據(jù)、餐飲企業(yè)監(jiān)管戶次數(shù)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素情況等方面的數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析。 結(jié)果 1餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素 世博會(huì)前期,世博會(huì)核心區(qū)持證餐飲企業(yè)占54.85%,無(wú)證餐飲企業(yè)占45.15%。經(jīng)量化分級(jí),大型餐飲單位評(píng)為A級(jí)的比例最高,中小型餐飲大多評(píng)為B級(jí),無(wú)證餐飲則C級(jí)比例最高。分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵項(xiàng)目,自查記錄、餐具保潔對(duì)量化分級(jí)結(jié)果沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.05),其余項(xiàng)目均對(duì)量化分級(jí)結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.01)。對(duì)浦東新區(qū)集體性食物中毒原因分析,食品交叉污染占45%,食品原料問(wèn)題占22%。 2食品風(fēng)險(xiǎn)指數(shù) 根據(jù)檢查項(xiàng)目與食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)聯(lián)度,設(shè)定各項(xiàng)內(nèi)容的基準(zhǔn)扣分值NO和相關(guān)性系數(shù)K；根據(jù)餐飲企業(yè)的類別、規(guī)模和供應(yīng)的食品品種的食品安全風(fēng)險(xiǎn),給予其基礎(chǔ)扣分的加權(quán)系數(shù)H；建立餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)度權(quán)重系數(shù)調(diào)查表,得出風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)SI,即為區(qū)域內(nèi)餐飲企業(yè)的平均扣分值。設(shè)定四色預(yù)警數(shù)據(jù),SI10設(shè)定為綠色安全區(qū)域,10≤SI20設(shè)定為黃色提醒區(qū)域,20≤SI30設(shè)定為橙色預(yù)警區(qū)域,SI≥30設(shè)定為紅色危險(xiǎn)區(qū)域。 3監(jiān)管區(qū)域劃分和監(jiān)管力量配置情況 按照區(qū)域面積、餐飲企業(yè)數(shù)量、規(guī)模大致平均的原則,將浦東新區(qū)世博核心區(qū)予以網(wǎng)格化劃分,分為7組19個(gè)網(wǎng)格。配置巡查組開(kāi)展日常監(jiān)管,應(yīng)急組每天4人對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域針對(duì)性加強(qiáng)檢查。 4食品風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)在世博食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用 世博會(huì)期間,四色預(yù)警共發(fā)生3496次顏色,其中綠色占總數(shù)60.33%、黃色占總數(shù)15.96%、橙色占總數(shù)的13.79%、紅色占9.93%；綠色發(fā)生數(shù)最高的是6月份,最低的是7月。各網(wǎng)格組四色構(gòu)成比趨勢(shì)與核心區(qū)四色趨勢(shì)大致相同。前一階段的監(jiān)管戶次數(shù)增加導(dǎo)致四色預(yù)警中綠色發(fā)生數(shù)構(gòu)成比的增加,橙色、紅色發(fā)生數(shù)構(gòu)成比的減少,且均有相關(guān)關(guān)系(P0.01),且不同網(wǎng)格組根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)高低予以不同監(jiān)管頻次。餐飲企業(yè)量化分級(jí)A級(jí)、B級(jí)所占比例均高于世博會(huì)前期,C級(jí)餐飲企業(yè)所占比例低于世博會(huì)前期,世博會(huì)期間與世博會(huì)前期各等級(jí)餐飲企業(yè)構(gòu)成比變化均有顯著性差異(P0.01)。餐飲企業(yè)個(gè)人衛(wèi)生、排水地面、索證索票等7個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵項(xiàng)目及快速檢測(cè)的合格率均高于世博會(huì)前期,且均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P0.01)；自查記錄、經(jīng)營(yíng)范圍、專間衛(wèi)生的合格率低于世博會(huì)前期,無(wú)明顯統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P0.05)；設(shè)施設(shè)備、原料臺(tái)帳、餐具保潔的合格率也低于世博會(huì)前期,具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(P0.01)；大部分關(guān)鍵項(xiàng)目及快速檢測(cè)合格率的趨勢(shì)總體上升,但從業(yè)人員持健康證上崗、個(gè)人衛(wèi)生、分類清洗、餐具洗消、食品及環(huán)節(jié)快速檢測(cè)合格率在10月份均有所下降。 結(jié)論 世博會(huì)期間,通過(guò)引入食品風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)度量區(qū)域內(nèi)整體餐飲企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)程度,合理分配了有限監(jiān)管資源,并將無(wú)證餐飲納入風(fēng)險(xiǎn)管理體。在計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)的技術(shù)支撐下,評(píng)估了世博會(huì)核心區(qū)餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。世博會(huì)期間,憑借風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)反映區(qū)域內(nèi)動(dòng)態(tài)的食品安全水平,加強(qiáng)監(jiān)管力量,降低食品安全風(fēng)險(xiǎn),餐飲業(yè)食品安全始終在可控狀態(tài)。 今后將進(jìn)一步完善餐飲單位風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)量化方法,建立企業(yè)自律機(jī)制,借助各方載體提高消費(fèi)者知情度,形成風(fēng)險(xiǎn)管理的長(zhǎng)效機(jī)制。
【關(guān)鍵詞】：餐飲業(yè) 風(fēng)險(xiǎn)管理 食品安全 四色預(yù)警
【學(xué)位授予單位】：復(fù)旦大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號(hào)】：F203;F719.3
【目錄】：

• 目錄3-5
• 中文摘要5-7
• Abstract7-10
• 引言10-15
• 1 研究背景10-13
• 2 基本概念13-14
• 3 研究目的14
• 4 研究?jī)?nèi)容14-15
• 材料與方法15-18
• 1 研究方法15-16
• 2 研究對(duì)象與調(diào)查表16
• 3 數(shù)據(jù)分析16-17
• 4 質(zhì)量控制17
• 5 技術(shù)路線17-18
• 研究結(jié)果18-40
• 1 餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素18-23
• 2 食品風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)23-26
• 3 監(jiān)管區(qū)域劃分和監(jiān)管力量配置情況26-28
• 4 食品風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)在世博食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用28-40
• 討論40-46
• 1 食品風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)引入世博會(huì)核心區(qū)餐飲企業(yè)監(jiān)管的必要性40-41
• 2 世博會(huì)核心區(qū)餐飲企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估41-43
• 3 食品風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)成為餐飲企業(yè)監(jiān)管的有效管理工具43-46
• 建議46-49
• 1 進(jìn)一步完善餐飲單位風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)量化表46
• 2 提高人員食品安全素質(zhì)46-47
• 3 建立企業(yè)自律機(jī)制47
• 4 發(fā)布食品安全預(yù)警信息,提高消費(fèi)者知情度47
• 5 形成風(fēng)險(xiǎn)管理的長(zhǎng)效機(jī)制47-49
• 參考文獻(xiàn)49-52
• 文獻(xiàn)綜述52-61
• 參考文獻(xiàn)58-61
• 附錄61-70
• 碩士期間發(fā)表的論文70-71
• 致謝71-72

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