卵白蛋白（OVA）作為蛋清蛋白中豐度最高的蛋白質(zhì),由于其良好的功能特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為食品加工中的常用配料。盡管OVA具有良好的水溶性,但在等電點(diǎn)附近的功能特性較差,限制了其在食品行業(yè)的應(yīng)用。本文旨在以O(shè)VA和藻酸丙二醇酯（PGA）作為研究對(duì)象,利用蛋白質(zhì)良好的乳化行為和多糖的空間穩(wěn)定性,形成OVA-PGA復(fù)合納米顆粒,探究OVA與PGA的復(fù)合凝聚行為及穩(wěn)定性與p H值的依賴關(guān)系,分析復(fù)合凝聚物的結(jié)構(gòu)與特性。該納米復(fù)合顆粒有效提高OVA的穩(wěn)定性,實(shí)現(xiàn)對(duì)生物活性化合物花青素（ACNs）的包載,并應(yīng)用于高靈敏度顯色的可食用性包裝薄膜,為開發(fā)蛋白質(zhì)新資源提供理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:（1）研究了不同環(huán)境因素對(duì)OVA和PGA聚合行為的影響。OVA與PGA質(zhì)量比為2:1（生物總濃度0.6%）的復(fù)合溶液隨著p H值下降,通過(guò)靜電相互作用的復(fù)合凝聚行為出現(xiàn)了四個(gè)相區(qū):共溶區(qū)（p H>4.78）;可溶性復(fù)合物區(qū)（4.08

opt（3.6）時(shí)達(dá)到最大濁度1....

【文章頁(yè)數(shù)】：127 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1卵白蛋白的三維結(jié)構(gòu)(Sheng et al 2019)

1.1.1蛋白質(zhì)基生物材料蛋白質(zhì)是通過(guò)肽鍵共價(jià)連接成鏈的氨基酸聚合物,并在所有的生物進(jìn)程中起著催化劑、傳遞和儲(chǔ)存氧氣、傳遞神經(jīng)沖動(dòng)、提供免疫保護(hù)以及控制生長(zhǎng)和分化等重要作用。蛋白質(zhì)廣泛來(lái)源于植物(如花生蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、堅(jiān)果蛋白等)和動(dòng)物(乳清蛋白、蛋清蛋白、酪蛋白等)....

圖1-2高內(nèi)相乳液凝膠的形成。(a)OVA乳液的外觀(上面一行)和光學(xué)顯微鏡(下面一行)圖像,油相分?jǐn)?shù)從0.1到0.92.(b)卵白蛋白凝膠乳液的視覺圖片,油相分?jǐn)?shù)范圍在0.8-0.91(Xu et al 2018)

卵清蛋白(OVA)是蛋清中豐度最大的球型蛋白質(zhì),約占蛋清蛋白總量的54%-69%(Shengetal2019),其三維結(jié)構(gòu)如圖1-1。OVA的分子量為45g/mmol,pI為4.5,由385個(gè)氨基酸殘基組成(熊舟翼等2013)。OVA在天然狀態(tài)中通常以親水形式存在,含有約....

圖1-3藻酸丙二醇酯聯(lián)合Ca2+穩(wěn)定的凝膠泡沫(Nilsen-Nygaard et al 2016)

多糖是通過(guò)糖苷鍵連接單糖組成的碳水化合物分子,廣泛存在于各種資源中,例如植物來(lái)源(果膠、淀粉等)、動(dòng)物來(lái)源(魚膠、殼聚糖等)、微生物來(lái)源(酵母多糖、甘露聚糖、黃原膠等)和藻類來(lái)源(瓊膠、卡拉膠、褐藻糖膠等)。大量的反應(yīng)性官能團(tuán),不同的化學(xué)組成和分子量,決定了多糖在性質(zhì)和結(jié)構(gòu)上的多....

圖4-1 ACNs溶液在不同p H條件下的顏色變化(A)和紫外可見光譜(B)

4-1B顯示了,ACNs隨著pH值不同對(duì)應(yīng)的紫外吸收光譜的變化。在pH2-3范圍內(nèi),溶液在527nm處出現(xiàn)最大吸收峰,并且隨pH的增加,吸光度有顯著的降低。當(dāng)pH4-6時(shí),最大吸收峰出現(xiàn)在548nm處,并且吸光度隨pH升高有所增加。隨著pH值進(jìn)一步增大,最大吸收峰的位置移....

本文編號(hào)：4042727