本文關(guān)鍵詞：基于商業(yè)發(fā)酵劑性能的乳酸菌的篩選及復(fù)配研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：隨著生活水平提高,有益于身體健康且具有特殊口感的發(fā)酵乳制品被大眾所喜愛,其銷售量呈逐年增加趨勢。目前我國使用的酸乳發(fā)酵劑多為進(jìn)口產(chǎn)品,這在很大程度上制約我國乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。我國具有豐富的微生物資源,這也為發(fā)酵劑菌株篩選開發(fā)提供了條件。本文采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)變性梯度凝膠電泳(Polymerase Chain Reaction-Denatured Gradient Gelelectrophoresis,PCR-DGGE)確定商業(yè)發(fā)酵劑的菌種組成,并結(jié)合隨機擴增多態(tài)性DNA(randomly amplified polymorphic DNA,RAPD)技術(shù)與傳統(tǒng)培養(yǎng)方法成功得到確定的所有菌株。同時依據(jù)商業(yè)菌株發(fā)酵特性篩選云南傳統(tǒng)發(fā)酵制品(酸奶、乳扇和腌菜等)中的優(yōu)良菌株,并對優(yōu)選出的菌株進(jìn)行復(fù)配研究。最后通過培養(yǎng)基與凍干保護(hù)劑優(yōu)化試驗,制得菌株復(fù)合凍干粉即發(fā)酵劑。本研究對研發(fā)自主知識產(chǎn)權(quán)的乳酸菌有重要的現(xiàn)實意義,同時為直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)奠定一定的理論基礎(chǔ)。論文主要結(jié)果如下:(1)從商業(yè)發(fā)酵劑中分離到4株菌:嗜熱鏈球菌CN-SR、嗜熱鏈球菌CN-ST、保加利亞乳桿菌CN-B、干酪乳桿菌CN-L。同時對4株菌進(jìn)行發(fā)酵特性評價,發(fā)現(xiàn)在商業(yè)發(fā)酵劑中,CN-ST產(chǎn)酸速度快,冷藏1 d后乙醛與丁二酮含量高;CN-SR后酸化程度最低;CN-B具有良好的產(chǎn)黏特性;CN-ST、CN-SR、CN-B、CN-L冷藏20 d后活菌數(shù)仍可達(dá)到108CFU/mL,接種50代后產(chǎn)酸無變化,穩(wěn)定性好。最終選取發(fā)酵性能良好的CN-B、CN-ST、CN-SR為試驗參照菌株。(2)通過將試驗菌株在產(chǎn)酸、產(chǎn)黏、產(chǎn)香、活菌數(shù)、穩(wěn)定性等方面與商業(yè)菌株比較,篩選出與CN-B發(fā)酵特性相近的B14、與CN-SR發(fā)酵特性相近的S1、與CN-ST發(fā)酵特性相近的S2。(3)通過對復(fù)配比例酸度、后酸化、黏度、產(chǎn)丁二酮和乙醛等發(fā)酵特性和感官的測定,篩選出A4(B14:球菌(S1:S2=1:1)=1:50)為最優(yōu)復(fù)配比。(4)制得凍干菌粉,其中B14培養(yǎng)基最佳配方為:在培養(yǎng)基MRS基礎(chǔ)上添加番茄汁7.5%、碳酸鈣0.075%、乳糖2%;凍干保護(hù)劑復(fù)合配方為:海藻糖15%、異抗壞血酸鈉3%、脫脂乳粉7.5%、谷氨酸鈉1%。S1、S2培養(yǎng)基最佳配方為:在脫脂乳培養(yǎng)基的基礎(chǔ)上添加番茄汁7.5%、麥芽浸粉0.75%、乳糖2%;凍干保護(hù)劑復(fù)合配方為:海藻糖10%、脫脂乳粉10%、谷氨酸鈉2%、甘油1%。(5)復(fù)合凍干菌粉即發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵性能驗證,與凍干前菌液發(fā)酵性能無顯著性差異,具有商業(yè)發(fā)酵劑的潛力。
【關(guān)鍵詞】：發(fā)酵劑 云南傳統(tǒng)發(fā)酵制品 篩選 發(fā)酵特性 復(fù)配 凍干粉
【學(xué)位授予單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：TS201.3
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-13
• 第一章 文獻(xiàn)綜述13-19
• 1.1 乳酸菌酸奶發(fā)酵劑研究概述13-15
• 1.1.1 發(fā)酵劑分類13
• 1.1.2 發(fā)酵劑制備13-14
• 1.1.3 發(fā)酵劑研究進(jìn)展14-15
• 1.2 發(fā)酵劑微生物學(xué)15-17
• 1.2.1 乳酸菌15
• 1.2.2 乳酸菌功能15-16
• 1.2.3 酸奶發(fā)酵劑乳酸菌的篩選16-17
• 1.3 云南傳統(tǒng)食品微生物資源17-18
• 1.4 研究目的意義及主要內(nèi)容18-19
• 1.4.1 研究的目的意義18
• 1.4.2 研究主要內(nèi)容18-19
• 第二章 商業(yè)發(fā)酵劑菌株特性研究19-33
• 2.1 材料與儀器19-20
• 2.1.1 材料19
• 2.1.2 儀器19-20
• 2.2 實驗方法20-23
• 2.2.1 商業(yè)發(fā)酵劑菌株的分離鑒定20-21
• 2.2.2 菌株酸度測定21-22
• 2.2.3 菌株后酸化測定22
• 2.2.4 菌株黏度測定22
• 2.2.5 菌株產(chǎn)香測定22-23
• 2.2.6 菌株活菌數(shù)測定23
• 2.2.7 菌株穩(wěn)定性測定23
• 2.2.8 統(tǒng)計分析23
• 2.3 結(jié)果與討論23-31
• 2.3.1 菌株分離鑒定結(jié)果23-26
• 2.3.2 菌株產(chǎn)酸結(jié)果26-27
• 2.3.3 菌株后酸化結(jié)果27-28
• 2.3.4 菌株產(chǎn)黏結(jié)果28
• 2.3.5 菌株產(chǎn)香結(jié)果28-29
• 2.3.6 菌株活菌數(shù)測定結(jié)果29-30
• 2.3.7 菌株穩(wěn)定性結(jié)果30-31
• 2.4 本章小結(jié)31-33
• 第三章 基于商業(yè)菌株特性的乳酸菌的篩選33-42
• 3.1 材料與儀器33-34
• 3.1.1 材料33-34
• 3.1.2 儀器34
• 3.2 實驗方法34-35
• 3.2.1 基于產(chǎn)酸能力的篩選34
• 3.2.2 基于后酸化程度的篩選34-35
• 3.2.3 基于產(chǎn)黏能力的篩選35
• 3.2.4 基于產(chǎn)香能力的篩選35
• 3.2.5 基于活菌數(shù)的篩選35
• 3.2.6 基于菌株穩(wěn)定性的篩選35
• 3.2.7 統(tǒng)計分析35
• 3.3 結(jié)果與討論35-41
• 3.3.1 基于產(chǎn)酸能力的篩選結(jié)果35-36
• 3.3.2 基于后酸化程度的篩選結(jié)果36-37
• 3.3.3 基于產(chǎn)黏能力的篩選結(jié)果37-38
• 3.3.4 產(chǎn)香能力的篩選結(jié)果38-39
• 3.3.5 基于活菌數(shù)的篩選結(jié)果39
• 3.3.6 基于菌株穩(wěn)定性的篩選結(jié)果39-41
• 3.4 本章小結(jié)41-42
• 第四章 發(fā)酵劑復(fù)配研究42-61
• 4.1 材料與儀器42-43
• 4.1.1 材料42
• 4.1.2 儀器42-43
• 4.2 實驗方法43-48
• 4.2.1 發(fā)酵劑復(fù)配比例研究43-44
• 4.2.2 保加利亞乳桿菌培養(yǎng)基優(yōu)化44-45
• 4.2.3 保加利亞乳桿菌凍干保護(hù)劑研究45-46
• 4.2.4 嗜熱鏈球菌培養(yǎng)基優(yōu)化46-47
• 4.2.5 嗜熱鏈球菌凍干保護(hù)劑研究47-48
• 4.2.6 凍干菌粉發(fā)酵性能驗證48
• 4.2.7 統(tǒng)計分析48
• 4.3 結(jié)果與討論48-60
• 4.3.1 發(fā)酵劑復(fù)配比例研究結(jié)果48-53
• 4.3.2 B14培養(yǎng)基與凍干保護(hù)劑優(yōu)化結(jié)果53-56
• 4.3.3 嗜熱鏈球菌培養(yǎng)基與凍干保護(hù)劑優(yōu)化結(jié)果56-59
• 4.3.4 凍干菌粉發(fā)酵性能驗證59-60
• 4.4 本章小結(jié)60-61
• 第五章 結(jié)論和創(chuàng)新點61-62
• 5.1 結(jié)論61
• 5.2 創(chuàng)新點61-62
• 參考文獻(xiàn)62-68
• 攻讀碩士期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文68-69
• 致謝69-70

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  本文關(guān)鍵詞：基于商業(yè)發(fā)酵劑性能的乳酸菌的篩選及復(fù)配研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號：387561