本文選題：餐飲單位　切入點(diǎn)：食品安全　出處：《中國(guó)人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：研究目的本研究的目的是在深入分析食品安全、風(fēng)險(xiǎn)管理等理論的基礎(chǔ)上,通過(guò)研究某部航空兵場(chǎng)站食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀和炊管人員知識(shí)-態(tài)度-行為情況,評(píng)估餐飲單位存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn),提出有針對(duì)性的對(duì)策與建議,為建立和健全航空兵部隊(duì)食品安全監(jiān)督管理體系和食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)提供部分依據(jù)。研究?jī)?nèi)容本文主要研究某部餐飲單位存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn),評(píng)估出可能引發(fā)食品安全問題的風(fēng)險(xiǎn)因素,找到防控重點(diǎn)并提出相應(yīng)對(duì)策。通過(guò)對(duì)3個(gè)場(chǎng)站餐飲單位的基本情況、衛(wèi)生管理、建筑與布局、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施、采購(gòu)與貯存、加工過(guò)程、餐用具與消毒和冷葷間進(jìn)行的現(xiàn)狀調(diào)查,對(duì)炊管人員食品安全知識(shí)-態(tài)度-行為(KAP)進(jìn)行的問卷調(diào)查,對(duì)餐飲單位食品及食品原材料、餐用具和廚師手部進(jìn)行的衛(wèi)生學(xué)抽樣檢測(cè),利用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法,分析并評(píng)估某部餐飲單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。討論可能造成這些風(fēng)險(xiǎn)因素的原因并提出航空兵部隊(duì)食品安全監(jiān)管的防控重點(diǎn)和對(duì)策建議。研究方法采用文獻(xiàn)研究法、實(shí)地調(diào)查法、問卷調(diào)查法和抽樣檢測(cè)法。(1)研究對(duì)象。以某部3個(gè)場(chǎng)站的集體餐飲單位和炊管人員為研究對(duì)象。(2)餐飲環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)因素調(diào)查。在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)性上,綜合國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn),使用自行設(shè)計(jì)的包含餐飲加工各個(gè)環(huán)節(jié)的調(diào)查表,對(duì)某部37個(gè)餐飲單位進(jìn)行實(shí)地調(diào)研,對(duì)衛(wèi)生管理、建筑與布局、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施、采購(gòu)與貯存、加工過(guò)程、餐用具與消毒和冷葷間7個(gè)環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析,每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)都包含了若干個(gè)獨(dú)立的個(gè)體行為項(xiàng)目,行為要被確定其符合性和不符合性,運(yùn)用百分率的方法去衡量每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素和個(gè)體行為的有效性。本研究設(shè)定了≥90%的符合率目標(biāo)(符合率=符合要求的觀察對(duì)象數(shù)/觀察對(duì)象總數(shù)×100%),并使用95%置信區(qū)間(CI)來(lái)表示估計(jì)的可靠性,如果95%CI內(nèi)不包含零假設(shè)的值,那么零假設(shè)可以視為5%以下。符合率用來(lái)指示每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素和個(gè)體行為進(jìn)行監(jiān)管的有效性。低符合率說(shuō)明是食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素,包含在風(fēng)險(xiǎn)因素中的個(gè)體行為項(xiàng)目的符合率越低,則說(shuō)明該項(xiàng)暴露出風(fēng)險(xiǎn)越高,需要重點(diǎn)防控。(3)從業(yè)人員衛(wèi)生認(rèn)知分析。使用自行設(shè)計(jì)的問卷對(duì)3個(gè)場(chǎng)站207名炊管人員的基本情況、食品安全相關(guān)知識(shí)、食品安全相關(guān)態(tài)度和食品安全相關(guān)行為集中組織問卷調(diào)查,利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法將炊管人員KAP情況進(jìn)行比較分析,找出炊管人員在食品安全方面的核心缺陷。(4)食品原料抽查分析。隨機(jī)抽取3個(gè)場(chǎng)站統(tǒng)一采購(gòu)的大米、面粉、食用油、蔬菜、豬瘦肉、食鹽、食醋、雞蛋和牛奶9種常用食品及食品原材料,用食品安全快速檢測(cè)方法對(duì)抽檢樣品進(jìn)行新鮮度、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、增白劑、吊白塊、農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、克多巴胺、三聚氰胺、酸價(jià)(KOH)、過(guò)氧化值、礦物油、劣質(zhì)食用油和游離礦酸16項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)。隨機(jī)抽取各餐飲單位常用餐盤、餐碗、筷子、盛菜勺、盛菜盆5件和廚師手1雙,對(duì)餐用具和廚師手部消毒效果進(jìn)行大腸菌群(紙片法)指標(biāo)檢測(cè)。數(shù)據(jù)經(jīng)由專人核對(duì)后采用EpiData 3.0進(jìn)行雙錄入,通過(guò)R3.2.1和IBM SPSS19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理及統(tǒng)計(jì)分析。研究結(jié)果(1)餐飲單位食品加工各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查結(jié)果。共調(diào)查集體餐飲單位37個(gè),空勤灶3個(gè)(8%)、其他灶34個(gè)(92%)。食品加工各環(huán)節(jié)95%CI的上限均低于90%設(shè)定目標(biāo),具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,可認(rèn)為這些因素控制不好,在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中,風(fēng)險(xiǎn)高。各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)如下:衛(wèi)生管理環(huán)節(jié),衛(wèi)生管理制度和個(gè)人衛(wèi)生是主要風(fēng)險(xiǎn)因素,符合率為58.11%和85.26%;建筑與布局環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素為建設(shè)前衛(wèi)生學(xué)審查(0%,0%-9.49%)、食堂布局(0%,0%-9.49%)和功能間是否齊全(27.03%,13.79%-44.12%);環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施環(huán)節(jié),風(fēng)險(xiǎn)從高到低依次是,盥洗設(shè)施(40.00%,32.88%-47.44%)、發(fā)現(xiàn)蟲媒生物數(shù)量(50.45%,40.8%-60.08%)、更衣設(shè)施(51.35%,34.4%-68.08%)和內(nèi)外環(huán)境(70.27%,60.85%-78.57%);采購(gòu)與貯存環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)集中在,散裝食品(36.04%,27.14%-45.7%)、庫(kù)房管理(72.07%,62.76%-80.17%)和貨架情況(76.58%,67.59%-84.09%);加工過(guò)程環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素最多,風(fēng)險(xiǎn)首先是洗滌池/刀/板/容器無(wú)標(biāo)識(shí)和食品加工/洗滌分區(qū)不明,導(dǎo)致工用具容器、清洗水池混用的交叉污染隱患高(15.68%,12.12%-19.79%),其次是食品留樣制度(53.38%,47.52%-59.17%)和冷藏(凍)設(shè)施(69.37%,62.85%-75.36%);餐用具與消毒環(huán)節(jié),保潔情況(7.56%,4.2%-12.37%)、消毒制度(66.67%,57.09%-75.33%)和工用具消毒與方法(75.68%,66.62%-83.32%)是3個(gè)主要風(fēng)險(xiǎn)因素;最后,空勤灶的冷葷間環(huán)節(jié)也存在風(fēng)險(xiǎn),風(fēng)險(xiǎn)主要為無(wú)二次洗手、消毒、更衣設(shè)施和無(wú)食品輸送窗口(0%,0%-70.76%),以及空氣消毒裝置安裝位置和紫外線照度情況(33.33%,0.84%-90.57%)。(2)衛(wèi)生學(xué)抽樣檢測(cè)結(jié)果:共抽檢食品及食品原料27件,其中,大米新鮮度指標(biāo)不合格(66.67%,9.43%-99.16%),95%CI包含90%的目標(biāo)設(shè)定值,統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)差別,表示該項(xiàng)樣品食品安全風(fēng)險(xiǎn)低,其他指標(biāo)均合格;抽檢餐用具185件和廚師手37人,風(fēng)險(xiǎn)因素主要為筷子(67.57%,50.21%-81.99%)和廚師手(70.27%,53.02%-84.13%)。(3)餐飲單位整體風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估結(jié)果:95%CI的上限均低于90%設(shè)定目標(biāo),具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,可認(rèn)為這些因素均控制不好,在食品風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估中,風(fēng)險(xiǎn)高。食品安全風(fēng)險(xiǎn)從高到低依次為加工過(guò)程(42.27%,40.01%-44.56%)、建筑與布局(45.50%,38.82%-52.29%)、餐用具與消毒(53.86%,49.46%-58.22%)、冷葷間(56.41%,39.62%-72.19%)、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施(58.20%,53.97%-62.34%)、采購(gòu)與貯存(78.73%,75.83%-81.44%)、餐用具及廚師手部消毒效果(81.08%,75.30%-86.01%)、衛(wèi)生管理(82.19%,15.07%-20.82%)和食品及食品原料抽檢(96.30%,81.03%-99.90%)。(4)不同灶別食品加工各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)對(duì)比結(jié)果:空勤灶(70.71%,58.46%-83.03%)的符合率高于其他灶(56.98%,55.49%-58.46%),其中,空勤灶的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在冷葷間(56.41%,39.62%-72.19%)、加工過(guò)程(63.33%,55.08%-71.04%)、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施(64.44%,48.78%-78.13%),其他灶的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在加工過(guò)程(40.41%,38.07%-42.79%)、建筑與布局(43.63%,36.71%-50.73%)�？涨谠�(94.44%,72.71%-99.86%)的餐用具及廚師手部消毒效果明顯優(yōu)于其他灶(79.9%,73.74%-85.17%)。(5)炊管人員KAP調(diào)查結(jié)果:納入調(diào)查炊管人員207人,其中,士官128人(61.84%),士兵79人(38.16%)。年齡主要集中在21-30周歲116人(56.04%);文化程度以高中/中專127人(61.35%)為主;從事崗位主要為廚師52人(25.12%)、管理人員49人(23.67%)和配菜43人(20.77%);工作前未經(jīng)過(guò)崗前專業(yè)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)102人(49.28%),參加過(guò)烹飪學(xué)習(xí)的僅42人(20.29%);74.88%的人員參加健康體檢并取得健康證。(1)炊管人員的食品安全知識(shí)知曉率普遍較低,答題正確率不足60%(2)炊管人員對(duì)食品安全相關(guān)態(tài)度的積極率較高,平均積極率為:人員(98.93%)、文化程度(98.66%)、工作崗位(99.07%)、從業(yè)時(shí)間(99.03%)、專業(yè)(98.17%)。(3)炊管人員在食品安全相關(guān)行為方面更傾向良好操作規(guī)范(74.2%)。研究結(jié)論(1)初步分析了某部集體餐飲單位各環(huán)節(jié)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)。風(fēng)險(xiǎn)主要集中在加工過(guò)程、建筑與布局、餐用具與消毒、冷葷間和環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施。其中,建筑與布局是餐飲單位在設(shè)計(jì)食堂布局前未經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門的設(shè)計(jì)審查或者建筑陳舊,屬于歷史遺留問題。加工過(guò)程的防控重點(diǎn)是解決交叉污染,建議明確標(biāo)識(shí)出菜、肉、水產(chǎn)、碗的清洗水池、加工間(區(qū)域)和刀、板及容器,做到專池、專加工間(區(qū)域)和專工用具、容器的專用,尤其是供熟食品加工使用的工用具和容器,一定要生、熟分開,避免由于生、熟混用產(chǎn)生的食品安全問題。冷葷間的防控重點(diǎn)主要在解決二次洗手、消毒、更衣設(shè)施、食品輸送窗口,這屬于建筑布局問題,通過(guò)改建可以解決。環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施的防控重點(diǎn)是完善并配置相應(yīng)的盥洗、更衣設(shè)施和蟲媒生物的三防設(shè)施,并對(duì)食堂及食堂周邊環(huán)境的蟲媒生物進(jìn)行有效的消殺滅,尤其是夏秋季節(jié)防蠅。某部空勤灶的食品安全情況整體優(yōu)于其他灶,空勤灶所存在的風(fēng)險(xiǎn)和防控重點(diǎn)主要是設(shè)施、設(shè)備和設(shè)計(jì)布局問題,后者屬于歷史遺留問題,前者通過(guò)整改即可降低風(fēng)險(xiǎn)。(2)分析了餐飲單位炊管人員的食品安全認(rèn)知風(fēng)險(xiǎn)。炊管人員食品安全知曉率普遍較低,存在的主要風(fēng)險(xiǎn)是法律法規(guī)、食品中心溫度、食品冷藏溫度范圍、煮沸消毒時(shí)間、識(shí)別有毒有害食品和食品加工經(jīng)營(yíng)中 生熟分開‖等方面知識(shí)欠缺或掌握不足,對(duì)食品安全相關(guān)態(tài)度的積極率較高,在食品安全相關(guān)行為方面更傾向于良好操作規(guī)范。食品安全方面存在的人員核心缺陷為食品安全認(rèn)知不足,反映出對(duì)炊管人員加強(qiáng)有效培訓(xùn)的重要性。(3)提出了有針對(duì)性的對(duì)策建議。一是建立食堂建設(shè)協(xié)調(diào)機(jī)制,統(tǒng)籌軍需、營(yíng)房、衛(wèi)生等相關(guān)部門,在新建、改建或擴(kuò)建食堂時(shí),按照生進(jìn)熟出、潔污分流的原則,合理布局食品加工流程和功能間布局;二是建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的管理制度。按照從采購(gòu)、貯存、加工、供應(yīng)以及清洗消毒全環(huán)節(jié)控制;三是建立炊管人員培訓(xùn)機(jī)制。確保先培訓(xùn)后上崗,并建立定期培訓(xùn)、考核機(jī)制,提高人員法律法規(guī)意識(shí),了解并掌握食品中心溫度、食品冷藏溫度、煮沸消毒時(shí)間、有毒有害食品識(shí)別等食品安全基礎(chǔ)知識(shí),減少人員在食品加工經(jīng)營(yíng)中 生熟不分‖和工用具、容器混用等不規(guī)范操作導(dǎo)致的安全風(fēng)險(xiǎn)。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：中國(guó)人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：R82

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1647134