本文關(guān)鍵詞：機(jī)場餐飲單位食（飲）具消毒效果及其影響因素分析

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【摘要】：研究目的通過對2012-2015年杭州蕭山國際機(jī)場餐飲單位清洗消毒后的食(飲)具衛(wèi)生監(jiān)督檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計,綜合分析食(飲)具的消毒效果,找出相關(guān)影響因素,探討這些因素與食(飲)具消毒效果之間的關(guān)系,指導(dǎo)機(jī)場餐飲單位做好衛(wèi)生管理工作和選擇最佳消毒設(shè)備,為提高食(飲)具消毒效果提供數(shù)據(jù)支持,使機(jī)場的食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作避免只憑主觀經(jīng)驗判斷,使日常的衛(wèi)生監(jiān)管工作更加規(guī)范化和科學(xué)化。研究方法依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 14934-1994),對餐飲單位清洗消毒后的食(飲)具采用紙片法進(jìn)行細(xì)菌指標(biāo)大腸菌群檢測。統(tǒng)計研究數(shù)據(jù)的時間范圍為2012年1月至2015年12月,其中2012年餐飲單位25家,食(飲)具2437件；2013年餐飲單位36家,食(飲)具3926件；2014年餐飲單位43家,食(飲)具4852件；2015年餐飲單位47家,食(飲)具5188件,總計統(tǒng)計16403件食(飲)具的檢測數(shù)據(jù)。首先通過EXCEL建立數(shù)據(jù)庫,然后采用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析。統(tǒng)計分析方法主要包括卡方檢驗和Logistic回歸分析。研究結(jié)果統(tǒng)計分析結(jié)果顯示：(1)2012-2015年杭州蕭山機(jī)場區(qū)域范圍內(nèi)的餐飲單位食(飲)具的消毒效果(合格率)呈逐年穩(wěn)步提升趨勢,四個年度食(飲)具消毒合格率依次為87.94%、88.31%、90.54%、90.67%,總體衛(wèi)生合格率為89.66%。(2)不同季度之間食(飲)具的合格率差異明顯,四個季度食(飲)具消毒合格率排序為：一季度(92.20%)四季度(91.16%)二季度(88.30%)三季度(86.96%)。(3)不同類型餐飲單位食(飲)具消毒合格率,航食公司和咖啡茶吧的合格率最高,分別為97.56%和96.23%,其次是綜合餐廳為88.28%,最差的是員工食堂88.00%。(4)不同類型食(飲)具的消毒合格率較好的為杯類(93.55%)和盤類(91.74%),而碗類的衛(wèi)生合格率最低。(5)不同量化等級餐飲單位食(飲)具消毒合格率比較,A級單位的食(飲)具合格率最高,B級單位次之,而C級單位的合格率最低。(6)不同區(qū)域位置餐飲單位食(飲)具消毒合格率中,航站樓內(nèi)部區(qū)域與機(jī)場外圍區(qū)域餐飲單位食(飲)具消毒合格率差異不是十分顯著。(7)不同消毒方法食(飲)具消毒合格率對比分析,消毒效果較好的前三類方法是提拉式洗碗機(jī)消毒、外部集中式消毒、化學(xué)消毒,其次是蒸汽消毒和電子紅外線加熱臭氧消毒,合格率最低的消毒方法為加熱煮沸法消毒方法。研究結(jié)論(1)杭州蕭山國際機(jī)場在近四年來(2012年至2015年)餐飲單位數(shù)量不斷增加的情況下,其食(飲)具消毒的衛(wèi)生合格率呈現(xiàn)出逐年穩(wěn)步上升趨勢,總體提升了機(jī)場食品安全水平。(2)機(jī)場餐飲單位食(飲)具消毒效果有多種影響因素存在,具體包括：季節(jié)中溫度和濕度變化,餐飲單位類型,食(飲)具不同種類,餐飲單位不同量化等級,不同的消毒方法。根據(jù)以上研究結(jié)論,應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)機(jī)場餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督工作,督促企業(yè)根據(jù)季節(jié)變化加強(qiáng)春季和夏季的衛(wèi)生管理工作,包括從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)、消毒設(shè)施正確使用和及時洗消,需要衛(wèi)生監(jiān)督部門持續(xù)現(xiàn)場檢查和指導(dǎo),以切實(shí)提高餐飲單位食(飲)具消毒的衛(wèi)生合格率,保障機(jī)場旅客和機(jī)場員工的身體健康。
【關(guān)鍵詞】：食飲具 消毒效果 影響因素 食品安全
【學(xué)位授予單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：R155.5
【目錄】：

• 致謝4-5
• 中文摘要5-7
• Abstract7-12
• 1 引言12-16
• 1.1 研究背景12-14
• 1.2 研究目的14-15
• 1.3 研究意義15-16
• 2 材料與方法16-19
• 2.1 研究對象16
• 2.2 檢測方法16-17
• 2.3 質(zhì)量控制17
• 2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計17-19
• 3 結(jié)果19-28
• 3.1 基本情況19-21
• 3.2 單因素分析21-26
• 3.3 Logistic回歸分析26-28
• 4 討論28-41
• 4.1 食(飲)具消毒效果的影響因素28-33
• 4.2 不同消毒方法對食(飲)具消毒效果的影響33-37
• 4.3 提高食(飲)具消毒效果的對策37-40
• 4.4 研究的局限性40-41
• 5 結(jié)論41-42
• 參考文獻(xiàn)42-44
• 綜述44-55
• 參考文獻(xiàn)53-55
• 附錄55-60
• 作者簡歷及在讀期間發(fā)表的文章60

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本文編號：945235