本文關(guān)鍵詞：冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

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【摘要】：香氣是評判葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性。葡萄皮中的風(fēng)味物質(zhì)種類豐富且香氣濃郁，對改善葡萄酒的整體香氣品質(zhì)具有重要意義。試驗以甘肅武威地區(qū)釀酒葡萄品種黑比諾為原料發(fā)酵釀造干紅葡萄酒，，分析冷浸漬處理對葡萄酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響，比較不同浸漬溫度和時間酒樣中主要理化指標(biāo)、香氣物質(zhì)種類及含量的差異，綜合評價冷浸漬處理對葡萄酒感官質(zhì)量及風(fēng)味品質(zhì)的影響，以期為冷浸漬生產(chǎn)黑比諾干紅葡萄酒提供一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。主要研究結(jié)果如下： （1）與常溫浸漬相比，冷浸漬處理提高了黑比諾干紅葡萄酒總酚、單寧及酒精含量，而總酸、揮發(fā)酸含量卻有所降低，20°C浸漬酒中總花色苷含量達(dá)到最高；延長冷浸漬時間可顯著增加葡萄酒中總酚和單寧含量，但對酒精度和揮發(fā)酸影響不大。 （2）冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性香氣成分的影響較大。20°C和4°C浸漬均可提高醇類化合物的含量；12°C浸漬顯著提高了酯類化合物的含量，但其種類卻有所減少。此外，冷浸漬對有機酸類化合物的含量影響雖不明顯，但卻顯著減少了化合物種類。不同浸漬溫度酒樣中，苯基衍生物的含量和種類差別較大，而羰基類化合物的變化則不明顯。 （3）冷浸漬時間對醇類化合物的含量影響較大，3d浸漬酒中含量最高，之后有所下降，5d浸漬酒中種類最多；較長的浸漬時間有利于酯類化合物的浸出；有機酸類化合物的含量隨浸漬時間的延長而逐漸降低，7d浸漬酒中含量和種類均最少；隨著冷浸漬時間的延長，羰基類化合物的含量初期變化不明顯，隨后顯著降低，種類也呈逐漸減少趨勢；與常溫浸漬相比，冷浸漬處理顯著降低了酒樣中苯基衍生物的含量及種類，其中5d浸漬酒中檢出苯基衍生物的種類和含量均高于3d和7d浸漬酒。 （4）根據(jù)氣味活度值(OAV)，并參考相關(guān)文獻(xiàn)資料，試驗初步確定了5種醇類化合物（3-乙氧基丙醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲硫基丙醇、香葉醇和1-己醇），6種酯類化合物（辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯和丁二酸單乙酯），4種有機酸類化合物（己酸、辛酸、丁酸和癸酸），1種羰基類化合物（3-羥基-2-丁酮）共16種物質(zhì)為冷浸漬黑比諾干紅葡萄酒中的主要香氣化合物。 （5）冷浸漬處理顯著提高了3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、丁二酸單乙酯、辛酸乙酯和3-羥基-2-丁酮的含量，降低了3-甲硫基丙醇、3-乙氧基丙醇、丁酸、己酸乙酯、乙酸異戊酯和癸酸乙酯的含量，其他香氣化合物含量變化不明顯。浸漬溫度及時間均對黑比諾干紅葡萄酒的香氣構(gòu)成產(chǎn)生影響，以12°C、浸漬5d的酒樣果香味最為突出，具有較好的典型性。
【關(guān)鍵詞】：黑比諾 葡萄酒 冷浸漬 GC-MS
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號】：R151.3
【目錄】：

• 摘要2-3
• ABSTRACT3-7
• 文獻(xiàn)綜述7-18
• 0.1 葡萄與葡萄酒7-10
• 0.1.1 葡萄酒的起源與變遷7
• 0.1.2 葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢7-9
• 0.1.2.1 世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢7-8
• 0.1.2.2 我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢8-9
• 0.1.2.3 河西走廊葡萄酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢9
• 0.1.3 葡萄酒的主要功效成分和保健功能9-10
• 0.2 干紅葡萄酒浸漬工藝研究進(jìn)展10-11
• 0.2.1 傳統(tǒng)浸漬10
• 0.2.2 熱浸漬10
• 0.2.3 二氧化碳浸漬10-11
• 0.2.4 冷（低溫）浸漬11
• 0.3 葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展11-18
• 0.3.1 味感與呈味物質(zhì)11
• 0.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分類11-14
• 0.3.2.1 按呈香物質(zhì)來源11-13
• 0.3.2.2 按化學(xué)物質(zhì)種類13-14
• 0.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃縮提取14-16
• 0.3.3.1 研究概況14
• 0.3.3.2 溶劑萃取14-15
• 0.3.3.3 固相微萃取15
• 0.3.3.4 超臨界萃取15-16
• 0.3.3.5 其他萃取技術(shù)16
• 0.3.4 香氣物質(zhì)的檢測分析方法16-18
• 0.3.4.1 香氣物質(zhì)的定性16-17
• 0.3.4.2 香氣物質(zhì)的定量17
• 0.3.4.3 香氣物質(zhì)的貢獻(xiàn)評價方法17-18
• 1 前言18-20
• 2 材料與方法20-26
• 2.1 試驗材料20-21
• 2.1.1 原輔料20
• 2.1.2 主要試劑及儀器設(shè)備20-21
• 2.2 技術(shù)路線21-22
• 2.3 試驗方法22-26
• 2.3.1 葡萄酒釀造22-23
• 2.3.1.1 工藝流程22
• 2.3.1.2 操作要點22-23
• 2.3.2 冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒品質(zhì)的影響23
• 2.3.3 理化指標(biāo)測定23-25
• 2.3.4 香氣物質(zhì)的分析檢測25
• 2.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析25-26
• 3 結(jié)果與分析26-49
• 3.1 冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒主要理化指標(biāo)的影響26-28
• 3.1.1 浸漬溫度的影響26-27
• 3.1.2 浸漬時間的影響27-28
• 3.2 冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響28-44
• 3.2.1 常溫浸漬黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成28-31
• 3.2.2 浸漬溫度對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響31-38
• 3.2.3 浸漬時間對黑比諾干紅葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響38-44
• 3.3 冷浸漬處理對黑比諾干紅葡萄酒主要香氣化合物的影響44-47
• 3.3.1 浸漬溫度的影響45-46
• 3.3.2 浸漬時間的影響46-47
• 3.4 不同處理酒樣的感官構(gòu)成分析47-49
• 4 討論49-52
• 4.1 葡萄酒釀造49
• 4.2 葡萄酒香氣形成49-50
• 4.3 浸漬工藝對黑比諾干紅葡萄酒香氣的影響50-52
• 4.3.1 浸漬溫度51
• 4.3.2 浸漬時間51-52
• 5 結(jié)論52-53
• 參考文獻(xiàn)53-60
• 致謝60-61
• 作者簡介61-62
• 導(dǎo)師簡介62-63

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：836607