本文關(guān)鍵詞：三種肉類菜肴中亞硝酸鹽含量分析

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【摘要】：為分析食物中亞硝酸鹽含量的變化與保藏天數(shù)的關(guān)系,該研究以南京曉莊學(xué)院食堂提供的三種肉類菜肴為材料,分別測定存放不同天數(shù)的肉類菜肴中亞硝酸鹽的含量.采用國標(biāo)法(GB5009.33-2010)進(jìn)行樣品處理和含量檢測.結(jié)果表明:三種肉類菜肴大排、雞塊和魚塊中亞硝酸鹽含量隨著存放時(shí)間的延長而增加,存放24 h的大排和雞塊中亞硝酸鹽含量顯著增加,分別是新鮮的106.98%和106.24%(p0.001);而魚塊存放24 h后亞硝酸鹽含量增加不顯著,只有存放48 h才顯著增加,是新鮮的109.78%(p0.001).由此可見,魚塊為首選保健肉類菜肴.
【作者單位】： 南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院;
【關(guān)鍵詞】： 肉類菜肴 亞硝酸鹽 國標(biāo)GB.- 魚塊
【基金】：江蘇省高等學(xué)校大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新項(xiàng)目(2160081)
【分類號(hào)】：R155.5
【正文快照】： 隨著人們生活水平的提高,食品的質(zhì)量與安全越來越得到重視[1].亞硝酸鹽是影響食品質(zhì)量的重要因素之一.在人體內(nèi)組織中,低濃度的亞硝酸鹽是一種潛在的NO供體,具有重要的生物學(xué)功能[2].組織中亞硝酸鹽濃度過高時(shí)會(huì)誘導(dǎo)產(chǎn)生多種生理毒性[2].一方面,高濃度的亞硝酸鹽會(huì)與血液中的

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