本文關(guān)鍵詞：深凍鍋與普通烹飪蔬菜在不同儲(chǔ)存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的比較

  更多相關(guān)文章： 硝酸鹽 亞硝酸鹽 維生素C 深凍鍋烹飪 儲(chǔ)存

【摘要】：目的：通過模擬家庭就餐習(xí)慣、烹飪方式和儲(chǔ)存方式,了解不同儲(chǔ)存條件下,烹飪前后蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的變化,為指導(dǎo)居民合理儲(chǔ)存蔬菜提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)評(píng)價(jià)一種新型深凍鍋烹飪蔬菜在不同儲(chǔ)存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C的變化,并比較其與普通烹飪蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量的差異,為深凍鍋菜肴的開發(fā)和推廣提供依據(jù)。方法：使用離子色譜法測(cè)定蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量,使用高效液相色譜法測(cè)定蔬菜中維生素C含量,研究了不同種類(青菜、土豆、西紅柿、芹菜、豇豆和黃瓜)、不同烹飪方式(急火快炒和深凍鍋烹飪)、不同包裝方式(密封與敞口)、不同儲(chǔ)存溫度(低溫4℃和常溫25℃)和不同儲(chǔ)存時(shí)間的蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量的變化情況；同理測(cè)定一種新型深凍鍋烹飪蔬菜(成品與半成品)在不同儲(chǔ)存溫度和儲(chǔ)存時(shí)間下硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量的變化情況,并與普通烹飪蔬菜比較。結(jié)果：1.6種新鮮蔬菜中硝酸鹽含量由高到低依次是：葉類菜莖類菜豆類菜塊根類瓜菜類果菜類；亞硝酸鹽含量由高到低依次是：葉類菜莖類菜塊根類果菜類豆類菜瓜菜類；維生素C含量由高到低依次是：葉類菜塊根類豆類菜果菜類莖類菜瓜菜類。2.烹飪前青菜、芹菜、土豆、黃瓜、西紅柿和豇豆的硝酸鹽含量隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),呈先上升后下降再上升的趨勢(shì),且4℃密封儲(chǔ)存條件下,硝酸鹽含量變化趨勢(shì)最緩慢、含量最低,因此更有利于蔬菜的儲(chǔ)存。6種蔬菜烹飪前亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間的增加,呈先上升再下降的趨勢(shì),在第3d、4d出現(xiàn)峰值,且會(huì)出現(xiàn)含量大于限量標(biāo)準(zhǔn)4.0 mg/kg的現(xiàn)象。維生素C含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),在4℃密封儲(chǔ)存下,維生素C降低最緩慢,且含量最高。3.普通烹飪青菜和土豆在不同儲(chǔ)存方式下隨時(shí)間延長(zhǎng),硝酸鹽含量呈先上升,后下降,再上升的趨勢(shì)；亞硝酸鹽含量呈先下降后上升的趨勢(shì)；維生素C含量出現(xiàn)下降趨勢(shì)。在同一包裝方式、同一時(shí)間,普通烹飪的青菜和土豆低溫4℃儲(chǔ)存硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量均比25℃儲(chǔ)存下的低；同一溫度、同一時(shí)間,普通烹飪下的青菜和土豆在密封儲(chǔ)存時(shí)硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量均比敞口儲(chǔ)存的含量低。4.25℃和4℃密封儲(chǔ)存條件下,深凍鍋成品青菜和土豆隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),硝酸鹽含量先上升后下降,在第24 h達(dá)最高峰,4℃儲(chǔ)存下的硝酸鹽含量比25℃儲(chǔ)存下的硝酸鹽含量低。深凍鍋半成品青菜和土豆亞硝酸鹽含量呈先下降后上升的趨勢(shì),在-18℃和-60℃下儲(chǔ)存72 h,含量均不超過4.0 mg/kg。5.將普通烹飪與深凍鍋烹飪青菜和土豆做對(duì)比研究,相同的調(diào)料及原料,深凍鍋蔬菜硝酸鹽含量和亞硝酸鹽含量更低、儲(chǔ)存前12h維生素C含量更高,在相同儲(chǔ)存條件下,深凍鍋蔬菜深凍-60℃和低溫-18℃可以減緩硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的升高和維生素C含量的下降。結(jié)論：1.葉類菜硝酸鹽、亞硝酸鹽、維生素C含量均高于另外5種蔬菜。2.蔬菜儲(chǔ)存時(shí)間不宜超過3 d,4℃密封條件下儲(chǔ)存更能有效降低亞硝酸鹽含量,延緩硝酸鹽增長(zhǎng)和維生素C含量下降的趨勢(shì)。3.儲(chǔ)存普通烹飪的蔬菜時(shí)應(yīng)采用保鮮盒低溫4℃密封冷藏,且儲(chǔ)存時(shí)間不宜超過60 h。4.深凍鍋烹飪蔬菜半成品置于-18℃的冷鏈中儲(chǔ)存較宜,制成成品的蔬菜應(yīng)放置4℃下低溫密封儲(chǔ)存。5.深凍鍋烹飪蔬菜能夠更好地保留蔬菜中維生素C,且硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比普通烹飪的蔬菜低,同時(shí)深凍鍋半成品蔬菜在-18℃和-60℃儲(chǔ)存可以延緩硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的升高及維生素C含量的降低,是一種安全營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式。
【關(guān)鍵詞】：硝酸鹽 亞硝酸鹽 維生素C 深凍鍋烹飪 儲(chǔ)存
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號(hào)】：R154
【目錄】：

• 摘要2-4
• Abstract4-10
• 主要縮略詞表10-11
• 第一章 緒論11-16
• 1.1 研究背景11-12
• 1.2 研究現(xiàn)狀12-15
• 1.2.1 蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量變化的研究進(jìn)展12-13
• 1.2.2 蔬菜中維生素C含量變化的研究進(jìn)展13-14
• 1.2.3 深凍鍋菜肴介紹14-15
• 1.3 研究意義15
• 1.4 研究?jī)?nèi)容15-16
• 第二章 不同儲(chǔ)存條件對(duì)烹飪前后蔬菜硝酸鹽含量的影響16-41
• 2.1 材料與儀器16-17
• 2.1.1 材料16
• 2.1.2 試劑16-17
• 2.1.3 儀器17
• 2.2 方法17-21
• 2.2.1 樣品的儲(chǔ)存17-19
• 2.2.2 樣品處理方法19
• 2.2.3 離子色譜測(cè)定條件19
• 2.2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制19-20
• 2.2.5 方法的精密度20
• 2.2.6 回收率試驗(yàn)20-21
• 2.2.7 數(shù)據(jù)分析21
• 2.3 結(jié)果21-38
• 2.3.1 烹飪前6種不同類型蔬菜中硝酸鹽含量21-22
• 2.3.2 不同儲(chǔ)存條件對(duì)烹飪前蔬菜硝酸鹽含量的影響22-30
• 2.3.3 不同儲(chǔ)存條件對(duì)普通烹飪蔬菜中硝酸鹽含量的影響30-33
• 2.3.4 不同儲(chǔ)存條件對(duì)深凍鍋菜肴中硝酸鹽含量的影響33-37
• 2.3.5 普通烹飪蔬菜與深凍鍋烹飪蔬菜在不同儲(chǔ)存條件下硝酸鹽含量的對(duì)比37-38
• 2.4 討論38-41
• 第三章 不同儲(chǔ)存條件對(duì)烹飪前后蔬菜亞硝酸鹽含量的影響41-61
• 3.1 材料與儀器41
• 3.2 方法41-43
• 3.2.1 樣品的儲(chǔ)存41
• 3.2.2 樣品的處理方法41
• 3.2.3 離子色譜測(cè)定條件41
• 3.2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線41-42
• 3.2.5 精密度試驗(yàn)42
• 3.2.6 回收率試驗(yàn)42-43
• 3.2.7 數(shù)據(jù)分析43
• 3.3 結(jié)果43-58
• 3.3.1 烹飪前6種不同類型蔬菜中亞硝酸鹽含量43
• 3.3.2 不同儲(chǔ)存條件對(duì)烹飪前蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響43-51
• 3.3.3 不同儲(chǔ)存條件對(duì)普通烹飪的蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響51-53
• 3.3.4 不同儲(chǔ)存條件對(duì)深凍鍋菜肴中亞硝酸鹽含量的影響53-57
• 3.3.5 普通烹飪蔬菜與深凍鍋烹飪蔬菜在不同儲(chǔ)存條件下亞硝酸鹽含量的對(duì)比57-58
• 3.4 討論58-61
• 第四章 不同儲(chǔ)存條件對(duì)烹飪前后蔬菜中維生素C含量的影響61-85
• 4.1 材料與儀器62
• 4.1.1 材料62
• 4.1.2 試劑62
• 4.1.3 儀器62
• 4.2 方法62-66
• 4.2.1 樣品的儲(chǔ)存62-63
• 4.2.2 樣品處理方法63
• 4.2.3 高效液相色譜法測(cè)定條件63
• 4.2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定試驗(yàn)63-64
• 4.2.5 精密度試驗(yàn)64-65
• 4.2.6 回收率試驗(yàn)65
• 4.2.7 數(shù)據(jù)分析65-66
• 4.3 結(jié)果66-82
• 4.3.1 烹飪前6種不同類型蔬菜中維生素C含量66
• 4.3.2 不同儲(chǔ)存條件對(duì)烹飪前蔬菜中維生素C的含量的影響66-73
• 4.3.3 不同儲(chǔ)存條件對(duì)普通烹飪的蔬菜中維生素C含量的影響73-76
• 4.3.4 不同儲(chǔ)存條件對(duì)深凍鍋烹飪蔬菜維生素C含量的影響76-80
• 4.3.5 普通烹飪蔬菜與深凍鍋烹飪蔬菜在不同儲(chǔ)存條件下維生素C含量的對(duì)比80-82
• 4.4 討論82-85
• 全文結(jié)論85-86
• 參考文獻(xiàn)86-92
• 致謝92-93
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄93-94

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本文編號(hào)：582714