本文關(guān)鍵詞：深凍鍋與普通烹飪蔬菜在不同儲存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的比較

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【摘要】：目的：通過模擬家庭就餐習(xí)慣、烹飪方式和儲存方式,了解不同儲存條件下,烹飪前后蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的變化,為指導(dǎo)居民合理儲存蔬菜提供科學(xué)依據(jù)。同時評價一種新型深凍鍋烹飪蔬菜在不同儲存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C的變化,并比較其與普通烹飪蔬菜硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量的差異,為深凍鍋菜肴的開發(fā)和推廣提供依據(jù)。方法：使用離子色譜法測定蔬菜中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量,使用高效液相色譜法測定蔬菜中維生素C含量,研究了不同種類(青菜、土豆、西紅柿、芹菜、豇豆和黃瓜)、不同烹飪方式(急火快炒和深凍鍋烹飪)、不同包裝方式(密封與敞口)、不同儲存溫度(低溫4℃和常溫25℃)和不同儲存時間的蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量的變化情況；同理測定一種新型深凍鍋烹飪蔬菜(成品與半成品)在不同儲存溫度和儲存時間下硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量的變化情況,并與普通烹飪蔬菜比較。結(jié)果：1.6種新鮮蔬菜中硝酸鹽含量由高到低依次是：葉類菜莖類菜豆類菜塊根類瓜菜類果菜類；亞硝酸鹽含量由高到低依次是：葉類菜莖類菜塊根類果菜類豆類菜瓜菜類；維生素C含量由高到低依次是：葉類菜塊根類豆類菜果菜類莖類菜瓜菜類。2.烹飪前青菜、芹菜、土豆、黃瓜、西紅柿和豇豆的硝酸鹽含量隨著儲存時間的延長,呈先上升后下降再上升的趨勢,且4℃密封儲存條件下,硝酸鹽含量變化趨勢最緩慢、含量最低,因此更有利于蔬菜的儲存。6種蔬菜烹飪前亞硝酸鹽的含量隨時間的增加,呈先上升再下降的趨勢,在第3d、4d出現(xiàn)峰值,且會出現(xiàn)含量大于限量標(biāo)準(zhǔn)4.0 mg/kg的現(xiàn)象。維生素C含量隨時間的延長呈下降趨勢,在4℃密封儲存下,維生素C降低最緩慢,且含量最高。3.普通烹飪青菜和土豆在不同儲存方式下隨時間延長,硝酸鹽含量呈先上升,后下降,再上升的趨勢；亞硝酸鹽含量呈先下降后上升的趨勢；維生素C含量出現(xiàn)下降趨勢。在同一包裝方式、同一時間,普通烹飪的青菜和土豆低溫4℃儲存硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量均比25℃儲存下的低；同一溫度、同一時間,普通烹飪下的青菜和土豆在密封儲存時硝酸鹽、亞硝酸鹽和維生素C含量均比敞口儲存的含量低。4.25℃和4℃密封儲存條件下,深凍鍋成品青菜和土豆隨儲存時間的延長,硝酸鹽含量先上升后下降,在第24 h達最高峰,4℃儲存下的硝酸鹽含量比25℃儲存下的硝酸鹽含量低。深凍鍋半成品青菜和土豆亞硝酸鹽含量呈先下降后上升的趨勢,在-18℃和-60℃下儲存72 h,含量均不超過4.0 mg/kg。5.將普通烹飪與深凍鍋烹飪青菜和土豆做對比研究,相同的調(diào)料及原料,深凍鍋蔬菜硝酸鹽含量和亞硝酸鹽含量更低、儲存前12h維生素C含量更高,在相同儲存條件下,深凍鍋蔬菜深凍-60℃和低溫-18℃可以減緩硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的升高和維生素C含量的下降。結(jié)論：1.葉類菜硝酸鹽、亞硝酸鹽、維生素C含量均高于另外5種蔬菜。2.蔬菜儲存時間不宜超過3 d,4℃密封條件下儲存更能有效降低亞硝酸鹽含量,延緩硝酸鹽增長和維生素C含量下降的趨勢。3.儲存普通烹飪的蔬菜時應(yīng)采用保鮮盒低溫4℃密封冷藏,且儲存時間不宜超過60 h。4.深凍鍋烹飪蔬菜半成品置于-18℃的冷鏈中儲存較宜,制成成品的蔬菜應(yīng)放置4℃下低溫密封儲存。5.深凍鍋烹飪蔬菜能夠更好地保留蔬菜中維生素C,且硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比普通烹飪的蔬菜低,同時深凍鍋半成品蔬菜在-18℃和-60℃儲存可以延緩硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的升高及維生素C含量的降低,是一種安全營養(yǎng)的烹飪方式。
【關(guān)鍵詞】：硝酸鹽 亞硝酸鹽 維生素C 深凍鍋烹飪 儲存
【學(xué)位授予單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2016
【分類號】：R154
【目錄】：

• 摘要2-4
• Abstract4-10
• 主要縮略詞表10-11
• 第一章 緒論11-16
• 1.1 研究背景11-12
• 1.2 研究現(xiàn)狀12-15
• 1.2.1 蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量變化的研究進展12-13
• 1.2.2 蔬菜中維生素C含量變化的研究進展13-14
• 1.2.3 深凍鍋菜肴介紹14-15
• 1.3 研究意義15
• 1.4 研究內(nèi)容15-16
• 第二章 不同儲存條件對烹飪前后蔬菜硝酸鹽含量的影響16-41
• 2.1 材料與儀器16-17
• 2.1.1 材料16
• 2.1.2 試劑16-17
• 2.1.3 儀器17
• 2.2 方法17-21
• 2.2.1 樣品的儲存17-19
• 2.2.2 樣品處理方法19
• 2.2.3 離子色譜測定條件19
• 2.2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制19-20
• 2.2.5 方法的精密度20
• 2.2.6 回收率試驗20-21
• 2.2.7 數(shù)據(jù)分析21
• 2.3 結(jié)果21-38
• 2.3.1 烹飪前6種不同類型蔬菜中硝酸鹽含量21-22
• 2.3.2 不同儲存條件對烹飪前蔬菜硝酸鹽含量的影響22-30
• 2.3.3 不同儲存條件對普通烹飪蔬菜中硝酸鹽含量的影響30-33
• 2.3.4 不同儲存條件對深凍鍋菜肴中硝酸鹽含量的影響33-37
• 2.3.5 普通烹飪蔬菜與深凍鍋烹飪蔬菜在不同儲存條件下硝酸鹽含量的對比37-38
• 2.4 討論38-41
• 第三章 不同儲存條件對烹飪前后蔬菜亞硝酸鹽含量的影響41-61
• 3.1 材料與儀器41
• 3.2 方法41-43
• 3.2.1 樣品的儲存41
• 3.2.2 樣品的處理方法41
• 3.2.3 離子色譜測定條件41
• 3.2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線41-42
• 3.2.5 精密度試驗42
• 3.2.6 回收率試驗42-43
• 3.2.7 數(shù)據(jù)分析43
• 3.3 結(jié)果43-58
• 3.3.1 烹飪前6種不同類型蔬菜中亞硝酸鹽含量43
• 3.3.2 不同儲存條件對烹飪前蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響43-51
• 3.3.3 不同儲存條件對普通烹飪的蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響51-53
• 3.3.4 不同儲存條件對深凍鍋菜肴中亞硝酸鹽含量的影響53-57
• 3.3.5 普通烹飪蔬菜與深凍鍋烹飪蔬菜在不同儲存條件下亞硝酸鹽含量的對比57-58
• 3.4 討論58-61
• 第四章 不同儲存條件對烹飪前后蔬菜中維生素C含量的影響61-85
• 4.1 材料與儀器62
• 4.1.1 材料62
• 4.1.2 試劑62
• 4.1.3 儀器62
• 4.2 方法62-66
• 4.2.1 樣品的儲存62-63
• 4.2.2 樣品處理方法63
• 4.2.3 高效液相色譜法測定條件63
• 4.2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定試驗63-64
• 4.2.5 精密度試驗64-65
• 4.2.6 回收率試驗65
• 4.2.7 數(shù)據(jù)分析65-66
• 4.3 結(jié)果66-82
• 4.3.1 烹飪前6種不同類型蔬菜中維生素C含量66
• 4.3.2 不同儲存條件對烹飪前蔬菜中維生素C的含量的影響66-73
• 4.3.3 不同儲存條件對普通烹飪的蔬菜中維生素C含量的影響73-76
• 4.3.4 不同儲存條件對深凍鍋烹飪蔬菜維生素C含量的影響76-80
• 4.3.5 普通烹飪蔬菜與深凍鍋烹飪蔬菜在不同儲存條件下維生素C含量的對比80-82
• 4.4 討論82-85
• 全文結(jié)論85-86
• 參考文獻86-92
• 致謝92-93
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄93-94

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本文編號：582714