本文關(guān)鍵詞：ω-3多不飽和脂肪酸的穩(wěn)態(tài)化研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：ω-3多不飽和脂肪酸(ω-3多不飽和脂肪酸)含有多個(gè)雙鍵,對(duì)氧和熱十分敏感,極易發(fā)生氧化,失去生理活性,產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì),如果可以解決它們的穩(wěn)定性問(wèn)題,就可以將其作為營(yíng)養(yǎng)因子添加到食物中去,擴(kuò)大營(yíng)養(yǎng)因子的使用范圍。微膠囊化是將微小的固體顆粒、液滴或氣體等采用天然或合成高分子材料包埋進(jìn)去,形成的具有半透性或密封性的微膠囊的過(guò)程,微膠囊壁材可以使芯材與氧氣等隔絕,還有掩蓋氣味的功能。因此,本實(shí)驗(yàn)采用微膠囊化方法來(lái)研究ω-3多不飽和脂肪酸的穩(wěn)態(tài)化問(wèn)題。本實(shí)驗(yàn)有五個(gè)主要部分,分別是：壁材選擇、多不飽和脂肪酸富集、微囊化最佳工藝確定、ω-3多不飽和脂肪酸微囊穩(wěn)定性的檢測(cè)及其體外釋放實(shí)驗(yàn)。通過(guò)觀(guān)察微膠囊微觀(guān)形態(tài)確定了殼聚糖/阿拉伯膠為壁材；綜合考慮ω-3多不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分比和總脂肪酸的得率,確定了脂肪酸與尿素質(zhì)量比例為1：2.5以及反應(yīng)時(shí)間為20 h來(lái)進(jìn)行多不飽和脂肪酸的富集。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、Plackett-Burman買(mǎi)驗(yàn)、啊應(yīng)面實(shí)驗(yàn),確定了制作微膠囊的最佳工藝條件：壁材濃度為5%、壁材比例為1：6.25、芯壁比為3：5、pH值為4、反應(yīng)時(shí)間為30 min、反應(yīng)溫度為20℃;采用最佳工藝條件制作的微膠囊包埋率為80.07%、載量為38.87%、水分為(3.65±0.10)%、休止角為(37.80±0.76)。、堆密度為(0.31±0.005)g/cm3。通過(guò)檢測(cè)加速氧化實(shí)驗(yàn)中油脂過(guò)氧化值的變化和ω-3多不飽和脂肪酸保留率的情況推測(cè)本實(shí)驗(yàn)制得的微膠囊的保質(zhì)期為18個(gè)月；檢測(cè)微膠囊在沸水浴中和經(jīng)歷三種不同的巴氏殺菌方法處理后的油脂過(guò)氧化值和ω-3多不飽和脂肪酸保留率的變化以及觀(guān)察其微觀(guān)形態(tài),結(jié)果表明,微膠囊可以經(jīng)受一般的蒸煮工藝和巴氏殺菌工藝。在體外消化實(shí)驗(yàn)中,微膠囊進(jìn)入人工胃液后,在前三小時(shí)內(nèi)芯材釋放稍快,第三到第四小時(shí)之間芯材釋放稍微緩慢；進(jìn)入人工腸液后,從第四到第六小時(shí)內(nèi)芯材釋放迅速,第六小時(shí)之后釋放速率明顯減慢；10h后實(shí)驗(yàn)結(jié)束,ω-3多不飽和脂肪酸釋放率達(dá)90%以上,說(shuō)明微膠囊壁材可在胃腸道中被很好地消化,使功能因子ω-3多不飽和脂肪酸釋放出來(lái)。
【關(guān)鍵詞】：多不飽和脂肪酸 微膠囊 穩(wěn)定性 體外消化
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類(lèi)號(hào)】：R151
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-9
• 1 前言9-24
• 1.1 ω-3系脂肪酸介紹9-15
• 1.1.1 ω-3多不飽和脂肪酸種類(lèi)9-10
• 1.1.2 ω-3多不飽和脂肪酸的來(lái)源10-11
• 1.1.3 ω-3多不飽和脂肪酸的存在形式11-12
• 1.1.4 ω-3多不飽和脂肪酸的生理功能12-14
• 1.1.5 ω-3多不飽和脂肪酸的安全性14
• 1.1.6 ω-3多不飽和脂肪酸在食品加工中的現(xiàn)狀14-15
• 1.2 微膠囊15-21
• 1.2.1 簡(jiǎn)介15
• 1.2.2 微膠囊的形態(tài)15-16
• 1.2.3 微膠囊的應(yīng)用16
• 1.2.4 食品微膠囊化方法16-18
• 1.2.5 應(yīng)用于食品工業(yè)中的微膠囊壁材18-20
• 1.2.6 復(fù)合凝聚法20-21
• 1.2.7 功能性食品成分微膠囊化現(xiàn)狀21
• 1.3 體外胃腸消化21-23
• 1.3.1 胃與胃排空21
• 1.3.2 小腸及小腸通過(guò)時(shí)間21-22
• 1.3.3 體外消化22-23
• 1.4 論文研究目的、意義和主要內(nèi)容23-24
• 2 材料與方法24-38
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料24-26
• 2.1.1 微膠囊材料24
• 2.1.2 主要試劑24-25
• 2.1.3 儀器與設(shè)備25-26
• 2.1.4 試劑配置26
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法26-38
• 2.2.1 魚(yú)油中粗脂肪的提取26-27
• 2.2.2 尿素包合條件選擇27
• 2.2.3 微膠囊壁材的選擇27-28
• 2.2.4 微膠囊制作工藝的選擇28-30
• 2.2.5 微膠囊理化指標(biāo)分析30-32
• 2.2.6 微膠囊穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)32-36
• 2.2.7 多不飽和脂肪酸微膠囊的體外釋放36-38
• 3 結(jié)果與討論38-64
• 3.1 尿素包合結(jié)果38-41
• 3.1.1 尿素用量對(duì)包合結(jié)果的影響38-39
• 3.1.2 時(shí)間對(duì)包合結(jié)果的影響39-41
• 3.2 壁材選擇結(jié)果41-42
• 3.3 微膠囊制作工藝42-51
• 3.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)42-45
• 3.3.2 Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)45-47
• 3.3.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)47-51
• 3.4 多不飽和脂肪酸微膠囊的理化指標(biāo)51-52
• 3.5 多不飽和脂肪酸微膠囊的穩(wěn)定性52-61
• 3.5.1 加速氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果52-54
• 3.5.2 微膠囊在沸水中的釋放54-58
• 3.5.3 微膠囊經(jīng)巴氏殺菌后的穩(wěn)定性58-61
• 3.6 多不飽和脂肪酸微膠囊體外釋放61-64
• 4 結(jié)論64-65
• 5 展望65-66
• 6 參考文獻(xiàn)66-74
• 7 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文情況74-75
• 8 致謝75

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