本文關(guān)鍵詞：微波場(chǎng)內(nèi)草魚魚肉蛋白營(yíng)養(yǎng)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：草魚是我國(guó)的主要淡水魚品種之一,由于活體鮮魚不耐儲(chǔ)藏而導(dǎo)致其市場(chǎng)價(jià)值具有相當(dāng)?shù)木窒扌?加上目前國(guó)內(nèi)淡水魚類食品加工技術(shù)的限制,草魚本身作為一種高蛋白、低脂肪的魚類食品資源,其利用價(jià)值還沒有得到充分的發(fā)揮。微波技術(shù)在各領(lǐng)域的應(yīng)用日趨廣泛,微波食品的產(chǎn)生加快了微波技術(shù)在魚肉制品中研究應(yīng)用。然而,在其應(yīng)用過(guò)程中的一些關(guān)鍵問題并沒有得到很好的解決,如微波魚肉蛋白營(yíng)養(yǎng)性、安全性的變化等,因此需要對(duì)微波技術(shù)在魚肉加工中的應(yīng)用進(jìn)行更多研究。本文以草魚魚肉蛋白為原料,用微波進(jìn)行處理,研究微波處理后魚肉蛋白基本成分的變化,消化產(chǎn)物抗氧化活性的變化,及微波對(duì)魚肉蛋白毒理性和安全性的影響;并通過(guò)熒光光譜、紫外光譜、圓二色譜、掃描電鏡等技術(shù)研究微波處理后肌漿蛋白結(jié)構(gòu)的變化。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:(1)草魚肉基本成分及微波處理后魚肉蛋白顏色、氨基酸組成的變化情況:草魚魚肉中水分含量最高,達(dá)82.36%;其次蛋白質(zhì)的比例為13.18%;脂肪和灰分等含量較少。隨著微波處理功率的增加,魚肉中水分散失的速率逐漸加快,當(dāng)達(dá)到一定程度時(shí)即保持穩(wěn)定不再降低。微波處理后魚肉蛋白的顏色發(fā)生顯著變化,顏色指標(biāo)E值隨著微波功率和時(shí)間的增加,呈現(xiàn)下降的趨勢(shì);色度指標(biāo)C值隨微波功率和時(shí)間的增加呈上升的趨勢(shì)。微波處理后魚肉蛋白必需氨基酸比例降低,且微波功率越高,降低越明顯。(2)微波處理對(duì)魚肉蛋白消化性的影響:微波處理后魚肉蛋白的消化率變化明顯,微波功率大、時(shí)間長(zhǎng)蛋白質(zhì)不易被消化水解導(dǎo)致消化率降低。同一微波功率隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)其消化率從(21.77±0.60)%降至(9.89±0.21)%,降低了54.57%。同一微波時(shí)間,隨著微波功率的增大,魚肉蛋白的消化率從(22.32±0.50)%降至(9.89±0.21)%,降低了55.69%。這說(shuō)明高功率長(zhǎng)時(shí)間微波會(huì)降低魚肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(3)微波處理對(duì)魚肉蛋白消化產(chǎn)物抗氧化活性的影響:微波處理后魚肉蛋白消化產(chǎn)物DPPH自由基清除率隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)總體升高的趨勢(shì),與未處理的原樣相比,最大提高了2.35倍;消化產(chǎn)物ABTS·+清除率隨著微波處理功率和時(shí)間的增加呈現(xiàn)總體降低趨勢(shì),高功率800W 10min與原樣相比降低了44.77%;消化產(chǎn)物的還原力隨著微波處理功率和時(shí)間的增加呈現(xiàn)總體升高的趨勢(shì),最大從(0.13±0.01)升高到(0.94±0.04),提高了6.23倍。魚肉蛋白消化產(chǎn)物高分子質(zhì)量組分的相對(duì)含量隨著微波處理功率和時(shí)間的增加而呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。(4)微波處理魚肉蛋白有害產(chǎn)物的生成及安全性的測(cè)定結(jié)果:微波處理后魚肉蛋白未生成羥甲基糠醛、丙烯酰胺這兩種有害產(chǎn)物;抑菌性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明微波處理后魚肉蛋白無(wú)明顯抑菌性;綜合小鼠體重,血糖值,腎臟、肝臟表面結(jié)構(gòu)形態(tài)和細(xì)胞形態(tài)可以看出,微波處理魚肉蛋白飼喂小鼠未對(duì)小鼠主要臟器(肝、腎臟)產(chǎn)生明顯可見的病理性變化,說(shuō)明微波處理魚肉蛋白對(duì)小鼠沒有明顯的毒理性影響。(5)微波處理對(duì)魚肉肌漿蛋白結(jié)構(gòu)的影響:微波處理后魚肉肌漿蛋白的分子量有一定變化;隨著微波處理功率和時(shí)間的增加,肌漿蛋白的表面疏水性增加,紫外吸收峰沒有明顯變化,二級(jí)結(jié)構(gòu)由螺旋和無(wú)規(guī)卷曲向折疊方向轉(zhuǎn)變;通過(guò)ESEM觀察可知,微波處理對(duì)肌漿蛋白的形態(tài)有一定變化。
【關(guān)鍵詞】：草魚魚肉蛋白 微波 抗氧化活性 營(yíng)養(yǎng)性 安全性 肌漿蛋白
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：R151.3
【目錄】：

• 摘要3-5
• ABSTRACT5-11
• 符號(hào)說(shuō)明11-12
• 第一章 緒論12-21
• 1.1 前言12-13
• 1.2 課題來(lái)源13
• 1.3 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀13-19
• 1.3.1 草魚的研究現(xiàn)狀13-14
• 1.3.2 草魚魚肉蛋白組成14
• 1.3.3 肌漿蛋白的研究現(xiàn)狀14-16
• 1.3.4 微波技術(shù)概述16-17
• 1.3.5 微波食品的研究現(xiàn)狀17-18
• 1.3.6 微波蛋白質(zhì)的研究現(xiàn)狀18-19
• 1.4 課題研究?jī)?nèi)容19-20
• 1.5 課題研究意義20
• 1.6 課題創(chuàng)新點(diǎn)20-21
• 第二章 微波處理魚肉蛋白及其消化產(chǎn)物的制備21-33
• 2.1 前言21
• 2.2 實(shí)驗(yàn)材料21-22
• 2.3 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備22
• 2.4 實(shí)驗(yàn)方法22-25
• 2.4.1 魚肉成分分析22
• 2.4.2 微波處理魚肉蛋白及其重量變化的測(cè)定22-23
• 2.4.3 色澤的測(cè)定23
• 2.4.4 氨基酸的測(cè)定23
• 2.4.5 消化產(chǎn)物的制備23-24
• 2.4.6 消化產(chǎn)物游離氨基的測(cè)定24
• 2.4.7 消化率的測(cè)定24-25
• 2.5 結(jié)果與討論25-32
• 2.5.1 魚肉的基本組成25
• 2.5.2 微波處理后魚肉蛋白重量變化分析25-26
• 2.5.3 微波處理后魚肉蛋白色澤的變化26-28
• 2.5.4 微波處理后魚肉蛋白氨基酸的變化28-29
• 2.5.5 游離氨基含量的變化29-31
• 2.5.6 微波處理對(duì)魚肉蛋白消化率的影響31-32
• 2.6 本章小結(jié)32-33
• 第三章 微波處理對(duì)魚肉蛋白消化產(chǎn)物抗氧化活性的影響33-46
• 3.1 前言33
• 3.2 實(shí)驗(yàn)材料33-34
• 3.3 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備34
• 3.4 實(shí)驗(yàn)方法34-36
• 3.4.1 消化產(chǎn)物抗氧化活性的測(cè)定34-35
• 3.4.2 HPLC測(cè)定分子量分布35-36
• 3.4.3 氨基酸分析36
• 3.5 結(jié)果與討論36-45
• 3.5.1 消化產(chǎn)物抗氧化活性的變化36-41
• 3.5.2 消化產(chǎn)物分子量的分析41-43
• 3.5.3 消化產(chǎn)物氨基酸的分析43-45
• 3.6 本章小結(jié)45-46
• 第四章 微波場(chǎng)內(nèi)魚肉蛋白安全性的研究46-56
• 4.1 前言46
• 4.2 實(shí)驗(yàn)材料46-47
• 4.3 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備47
• 4.4 實(shí)驗(yàn)方法47-49
• 4.4.1 微波處理魚肉蛋白有害產(chǎn)物的測(cè)定47-48
• 4.4.2 微波處理魚肉蛋白抑菌性的測(cè)定48
• 4.4.3 微波處理魚肉蛋白毒理性的測(cè)定48-49
• 4.5 結(jié)果與討論49-55
• 4.5.1 微波處理魚肉蛋白有害產(chǎn)物的分析49-50
• 4.5.2 微波處理魚肉蛋白抑菌性的分析50-51
• 4.5.3 微波處理魚肉蛋白毒理性的分析51-55
• 4.6 本章小結(jié)55-56
• 第五章 微波處理對(duì)肌漿蛋白結(jié)構(gòu)的影響56-65
• 5.1 前言56
• 5.2 實(shí)驗(yàn)材料56-57
• 5.3 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備57
• 5.4 實(shí)驗(yàn)方法57-59
• 5.4.1 樣品的制備57
• 5.4.2 SDS-PAGE分析57-58
• 5.4.3 熒光光譜測(cè)定58
• 5.4.4 紫外掃描測(cè)定58
• 5.4.5 圓二色譜測(cè)定58
• 5.4.6 環(huán)境掃描電子顯微鏡觀察58-59
• 5.5 結(jié)果與討論59-64
• 5.5.1 SDS-PAGE分析59
• 5.5.2 熒光光譜分析59-61
• 5.5.3 紫外掃描分析61
• 5.5.4 圓二色譜分析61-63
• 5.5.5 ESEM分析63-64
• 5.6 本章小結(jié)64-65
• 第六章 結(jié)論與展望65-67
• 6.1 結(jié)論65-66
• 6.2 展望66-67
• 致謝67-68
• 參考文獻(xiàn)68-76
• 攻讀學(xué)位期間的研究成果76

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前1條

1 王潔昀;李亞欣;樂國(guó)偉;林云鑒;施用暉;;微波酸處理對(duì)骨膠原蛋白酶解效果的影響研究[J];食品工業(yè)科技;2010年02期

中國(guó)碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前1條

1 向丹;不同理化因素對(duì)豬肉肌紅蛋白穩(wěn)定性的影響研究[D];西南大學(xué);2010年

  本文關(guān)鍵詞：微波場(chǎng)內(nèi)草魚魚肉蛋白營(yíng)養(yǎng)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的研究，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：361106