發(fā)布時間：2021-11-17 22:37

　　肉類是我國居民膳食中不可缺少的組成部分,為生命活動提供必需的營養(yǎng)物質(zhì),研究表明肉類的消耗與一些疾病的發(fā)生具有關(guān)聯(lián)性。本文在總結(jié)分析近年來國內(nèi)外肉制品營養(yǎng)和安全方面研究成果的基礎(chǔ)上,系統(tǒng)比較分析了畜肉、禽肉及其加工制品中的主要營養(yǎng)物質(zhì),探討了肉類加工儲藏過程中形成的有害物質(zhì)以及肉制品中食品添加劑、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、有害元素等對人體健康風(fēng)險的一致性影響,闡述了肉中脂肪酸含量、N-羥乙酰神經(jīng)氨酸、血紅素鐵等物質(zhì)因肉種類不同對人體健康造成的差異性影響,分析揭示了培根、火腿、香腸等加工肉制品對人類健康造成的潛在威脅,為人們合理搭配畜、禽肉制品,健康、均衡飲食提供了理論依據(jù)。 

【文章來源】：陜西師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2020,48(01)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：9 頁

【文章目錄】：
1 畜、禽肉類中營養(yǎng)物質(zhì)的比較分析
    1.1 畜、禽肉類中的營養(yǎng)物質(zhì)
    1.2 不同加工方式對肉類營養(yǎng)物質(zhì)的影響
2 畜、禽肉類影響人類健康的一致性分析
    2.1 肉類生產(chǎn)加工過程中形成的有害物質(zhì)對人體健康的影響
        2.1.1 雜環(huán)胺(Heterocyclic Amines,HCAs)
        2.1.2 多環(huán)芳烴(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,PAHs)
        2.1.3 大分子氧化物
    2.2 肉中食品添加劑對人體健康的影響
    2.3 肉中獸藥殘留對人體健康的影響
    2.4 肉中農(nóng)藥殘留對人體健康的影響
    2.5 肉中的有害元素對人體健康的影響
3 畜、禽肉類影響人類健康的差異性分析
    3.1 畜、禽肉中脂肪酸含量的差異分析
    3.2 畜、禽肉中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸(Neu5Gc)的差異分析
    3.3 畜、禽肉中血紅素鐵的差異分析
4 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]牛肉蒸制工藝及其質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)品質(zhì)評價[J]. 劉永峰,趙璐,王娟,付熙哲,鐘華珍.  陜西師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版). 2017(05)
[2]燒烤及煙熏肉制品中多環(huán)芳烴的遷移、轉(zhuǎn)化與控制研究進(jìn)展[J]. 屠澤慧,聶文,王尚英,蔡克周,姜紹通,陳從貴.  肉類研究. 2017(08)
[3]我國肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀研究[J]. 李江華,張鵬,孫曉宇,王雪琪,司丁華.  肉類研究. 2017(05)
[4]蛋白質(zhì)在肉類加工保藏中的氧化及其不利影響的研究進(jìn)展[J]. 韋誠,朱麗娟,謝月英,袁敏,周才瓊.  食品科學(xué). 2017(09)
[5]肉類摻假鑒別技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 王守云,袁明美,封聰,馮雪松,姜泓.  肉類研究. 2017(04)
[6]肉和肉制品中脂質(zhì)氧化的研究進(jìn)展[J]. 吳寶森,孫玥暉,劉姝韻,王桂瑛,程志斌,谷大海,徐志強(qiáng),廖國周.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報. 2017(03)
[7]八種中式烹飪工藝對牛肉中多環(huán)芳烴、反式脂肪酸和亞硝酸鹽的影響[J]. 張?zhí)m,高天麗,劉永峰,趙晶,廖晶,庫婷.  中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(06)
[8]禽肉所占比重將繼續(xù)增加[J]. 腰文穎.  北方牧業(yè). 2017(06)
[9]3種高溫處理方式對羊肉營養(yǎng)成分含量的影響[J]. 高天麗,李林強(qiáng),張?zhí)m,劉永峰,王婧一.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2017(02)
[10]熱處理方式對動物源肉類食品品質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J]. 賈培培,王錫昌.  食品工業(yè)科技. 2016(09)

博士論文
[1]幾種手性農(nóng)藥在柵藻和蝌蚪中的選擇性富集及毒性效應(yīng)研究[D]. 黃竻丹.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[2]長江口水體中典型有機(jī)污染物的分布及其對魚類的毒性效應(yīng)[D]. 吳玲玲.同濟(jì)大學(xué) 2007

碩士論文
[1]傳統(tǒng)中式烹飪工藝對牛肉品質(zhì)影響的研究[D]. 張?zhí)m.陜西師范大學(xué) 2017
[2]中式烹制及嫩化工藝對橫山羊肉品質(zhì)的影響研究[D]. 高天麗.陜西師范大學(xué) 2017



本文編號：3501757