油條是我國的傳統(tǒng)美食，是中華民族飲食文化的重要組成部分。但因其傳統(tǒng)做法存在“鋁害”問題，本研究中改變配方，對油條品質(zhì)評價(jià)體系進(jìn)行研究，并對新配方和加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。本研究中對品質(zhì)評價(jià)體系建立，采用模糊二元對比方法，專家咨詢的方式，經(jīng)篩選優(yōu)化得到了油條的評價(jià)指標(biāo)：比容、口感、色澤、酥軟性、氣味、外觀、粘著性、彈韌性、組織結(jié)構(gòu)。又根據(jù)先前工作者的成果及筆者大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，總結(jié)出了各個(gè)指標(biāo)的評語集，最終建立了油條的評價(jià)體系。本研究采用高中低筋三種類型15個(gè)國內(nèi)小麥粉樣，采用正交實(shí)驗(yàn)方案與極差分析法，首次建立了新配方油條實(shí)驗(yàn)室制作程序。實(shí)驗(yàn)證明，低筋粉不宜用于做油條，中筋粉比較適合用于制作油條，高筋粉可以用于制作油條。大豆油在所炸得的油條色澤及香味方面要比玉米油及菜籽油炸制效果好。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，油條以低筋粉為原料實(shí)驗(yàn)室制作配方為，弱筋面粉200g（14%濕基），水添加量為粉質(zhì)儀吸水率的110%，安琪無鋁油條膨松劑3.5g，鹽4g，糖2g。用中筋粉制作油條的配方為，中筋面粉200g（14%濕基），水添加量為粉質(zhì)儀吸水率的110%，安琪無鋁油條膨松劑5g，鹽3g，糖2g。用高筋粉制作油條的配方... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁數(shù)】：162 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 前言
    1.1 研究的目的和意義
    1.2 國內(nèi)外研究進(jìn)展
        1.2.1 小麥面粉
        1.2.2 油條品質(zhì)與面粉品質(zhì)之間的關(guān)系
        1.2.3 膨松劑
            1.2.3.1 明礬類
            1.2.3.2 無礬類
        1.2.4 糖
        1.2.5 水
        1.2.6 鹽
        1.2.7 油脂
        1.2.8 油條的配方
        1.2.9 油條的加工制作
            1.2.9.1 和面
            1.2.9.2 餳面
            1.2.9.3 面劑子的幾何形狀
        1.2.10 油炸用油
        1.2.11 油炸溫度及時(shí)間
        1.2.12 油條制作工序
        1.2.13 油條品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
        1.2.14 油條的分類
    1.3 本課題研究目標(biāo)和內(nèi)容
        1.3.1 研究目標(biāo)
        1.3.2 研究內(nèi)容
            1.3.2.1 調(diào)查研究建立油條品質(zhì)評價(jià)體系
            1.3.2.2 油條配方的研究
            1.3.2.3 油條工藝的研究
第二章 油條實(shí)驗(yàn)室評價(jià)體系的建立
    2.1 前言
    2.2 材料和方法
        2.2.1 咨詢調(diào)查方法
            2.2.1.1 油條品質(zhì)評價(jià)感官評價(jià)指標(biāo)的確定
            2.2.1.2 油條品質(zhì)評價(jià)物性指標(biāo)的確定
            2.2.1.3 油條品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)分值分配方法
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 油條感官指標(biāo)的選擇
        2.3.2 油條物性指標(biāo)的選擇
        2.3.3 油條評價(jià)指標(biāo)分值的確定
        2.3.4 油條品質(zhì)評價(jià)體系的建立
    2.4 本章小結(jié)
第三章 實(shí)驗(yàn)室制作油條配方的研究確定
    3.1 前言
        3.1.1 原料
            3.1.1.1 小麥面粉
            3.1.1.2 水
            3.1.1.3 鹽
            3.1.1.4 膨松劑
            3.1.1.5 糖
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 儀器和設(shè)備
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
            3.2.3.1 面粉理化品質(zhì)參數(shù)測定及面團(tuán)流變學(xué)特性測定
            3.2.3.2 油條實(shí)驗(yàn)室制作工序
            3.2.3.3 油條品質(zhì)測定
            3.2.3.4 油條配方正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與計(jì)算
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 面粉樣品理化指標(biāo)及面團(tuán)特性測定結(jié)果
            3.3.1.1 面粉樣品理化指標(biāo)測定結(jié)果
            3.3.1.2 面團(tuán)流變學(xué)測定結(jié)果
        3.3.2 油條配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
            3.3.2.1 應(yīng)用低筋粉制作油條配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
            3.3.2.2 應(yīng)用中筋粉制作油條配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
            3.3.2.3 應(yīng)用高筋粉制作油條配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
            3.2.2.4 討論
            3.2.2.5 結(jié)論
第四章 實(shí)驗(yàn)室制作油條餳發(fā)條件的研究確定
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 儀器和和設(shè)備
        4.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與計(jì)算
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 應(yīng)用低筋粉制作油條餳發(fā)條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        4.3.2 應(yīng)用中筋粉制作油條餳發(fā)條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        4.3.3 應(yīng)用高筋粉制作油條餳發(fā)條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        4.3.4 討論
        4.3.5 結(jié)論
第五章 實(shí)驗(yàn)室制作油條油炸條件的研究確定
    5.1 引言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 儀器和和設(shè)備
        5.2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與計(jì)算
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 應(yīng)用低筋粉制作油條油炸條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        5.3.2 應(yīng)用中筋粉制作油條油炸條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        5.3.3 應(yīng)用高筋粉制作油條油炸條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果
        5.3.4 討論
        5.3.5 結(jié)論
第六章 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
附錄 一
附錄 二
個(gè)人簡歷


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]我國傳統(tǒng)食品油條有條件實(shí)現(xiàn)工業(yè)化健康生產(chǎn)[J]. 楊子忠.  現(xiàn)代面粉工業(yè). 2010(01)
[2]無明礬油條膨松劑的研制[J]. 張國治.  糧食科技與經(jīng)濟(jì). 2010(01)
[3]油條制作的工藝研究[J]. 羅文.  四川烹飪高等�？茖W(xué)校學(xué)報(bào). 2010(01)
[4]油條專用粉[J]. 鄔大江,王鳳成,馬鐵明,肖小洪.  現(xiàn)代面粉工業(yè). 2009(06)
[5]加工條件對油條中丙烯酰胺含量的影響[J]. 丁曉雯,趙丹霞,侯大軍.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2008(12)
[6]小麥粉對我國傳統(tǒng)食品-油條品質(zhì)影響的探討[J]. 安紅周,薛文通,李盤欣,韓曉凱.  中國糧油學(xué)報(bào). 2008(06)
[7]油條制作與面粉性質(zhì)相關(guān)性的研究[J]. 戴文兵,馬曉軍,馮友剛.  食品工業(yè)科技. 2008(05)
[8]油條專用粉開發(fā)思路淺議[J]. 林崢.  糧食加工. 2007(04)
[9]模糊綜合評判在熱風(fēng)方便面感官評定中應(yīng)用[J]. 張國印,陸啟玉.  糧食與油脂. 2006(11)
[10]油條的來歷[J].   福建農(nóng)業(yè). 2006(11)

博士論文
[1]中國饅頭分類及主食饅頭品質(zhì)評價(jià)研究[D]. 蘇東民.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2005

碩士論文
[1]油條專用粉品質(zhì)指標(biāo)要求[D]. 周丹.河南工業(yè)大學(xué) 2011
[2]油條用二乙酰酒石酸單甘酯的研究[D]. 戴文兵.江南大學(xué) 2008



本文編號：3490124