發(fā)布時(shí)間：2017-04-30 08:56

  本文關(guān)鍵詞：發(fā)酵石榴汁抗氧化性和抗過(guò)敏性研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：果蔬富含多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分,具有抗氧化、提高人體免疫力、抗過(guò)敏等功能。發(fā)酵果蔬汁在保留果蔬營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)賦予其獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。本研究討論了八種果蔬的抗氧化性和抗過(guò)敏性,篩選出適用于果蔬發(fā)酵的優(yōu)良菌株,探討了石榴汁發(fā)酵過(guò)程中抗氧化性和抗過(guò)敏性的變化,為提高石榴汁抗氧化性和抗過(guò)敏性提供依據(jù)。 測(cè)定八種果蔬的抗氧化性和抗過(guò)敏性。結(jié)果表明：山楂的DPPH青除率為84.34%,其抗氧化性最高,石榴次之,為77.33%；山楂的透明質(zhì)酸酶抑制率最高,為87.10%,石榴的透明質(zhì)酸酶抑制率為62.88%,具有中等抗過(guò)敏能力。八種果蔬的總酚、總黃酮、果膠、抗壞血酸與抗氧化性的相關(guān)性由大到小為：總酚果膠總黃酮抗壞血酸,與抗過(guò)敏性的相關(guān)性為：總酚果膠總黃酮抗壞血酸�？寡趸耘c抗過(guò)敏性之間的相關(guān)性較強(qiáng),相關(guān)系數(shù)為0.7812。 石榴不同部位的抗氧化能力大小為：石榴皮石榴瓤石榴汁石榴籽。透明質(zhì)酸酶抑制率由大到小為：石榴皮石榴瓤石榴汁石榴籽。石榴皮的總酚、總黃酮、鞣花酸、抗壞血酸最高,分別為218.05mg/g干物質(zhì)、21.59mg/g干物質(zhì)、25.85mg/g干物質(zhì)、4.15mg/g干物質(zhì)。石榴籽中各活性成分含量最低。 從香腸、酸奶、混合菌粉中初篩得到5種乳酸菌菌株,根據(jù)這些菌株的耐多酚性進(jìn)行了發(fā)酵復(fù)篩。結(jié)果表明：LP2在沒(méi)食子酸培養(yǎng)基中生長(zhǎng)狀態(tài)最好,產(chǎn)酸性能最強(qiáng),可作為石榴汁發(fā)酵菌種。選定菌株的最適發(fā)酵溫度為28℃°LP2+Y1復(fù)合菌發(fā)酵比LP2和Y1單獨(dú)發(fā)酵時(shí)生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)、活菌數(shù)更多,利于石榴汁的發(fā)酵加工。復(fù)合菌在添加20g/L的沒(méi)食子酸的培養(yǎng)基中,經(jīng)過(guò)一段適應(yīng)期后可正常生長(zhǎng),可作為在石榴汁中添加石榴皮含量的參考,在保證菌株的正常生長(zhǎng)的同時(shí)提高石榴汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 采用LP2+Y1復(fù)合菌共發(fā)酵石榴汁、添加石榴瓤提取物石榴汁、添加石榴皮提取物石榴汁,探討發(fā)酵過(guò)程中不同發(fā)酵組的抗氧化性、抗過(guò)敏性的變化情況。結(jié)果表明：在發(fā)酵期間,含瓤、皮石榴汁的抗氧化能力呈先增加后減小趨勢(shì),發(fā)酵到第4天含皮石榴汁發(fā)酵組的增加幅度最高,上升了7.03%,發(fā)酵到第8天只下降了7.98%。各發(fā)酵組的透明質(zhì)酸酶抑制率呈先上升后下降趨勢(shì),其中含片石榴汁發(fā)酵組增加幅度最大,在發(fā)酵第4天增加了7.19%。在發(fā)酵過(guò)程中總酚、總黃酮、鞣花酸含量的變化規(guī)律相似,各發(fā)酵組均呈先上升后下降的趨勢(shì)。含皮石榴汁的總酚、總黃酮、鞣花酸分別增加了15.14%、5.68%、15.16%。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)各成分均有減少,且發(fā)酵組的下降幅度遠(yuǎn)低于未發(fā)酵組,表明發(fā)酵可使得石榴汁中的活性成分維持在較高的水平。在發(fā)酵過(guò)程中,各組的pH值和抗壞血酸隨著發(fā)酵時(shí)間的推移而減小。發(fā)酵液酸性越強(qiáng),抗壞血酸損失速度越慢。各組酒精度隨發(fā)酵時(shí)間的推移而有不同程度的增加,最終酒精度由大到小順序?yàn)椋褐l(fā)酵組汁未發(fā)酵組(汁+瓤)發(fā)酵組(汁+皮)發(fā)酵組。在發(fā)酵中期的第四天,只有石榴汁發(fā)酵組略高于0.5%,其余發(fā)酵液的酒精度均在0.5%以下。對(duì)各組發(fā)酵石榴汁進(jìn)行感官性評(píng)價(jià),添加石榴皮提取物的石榴汁發(fā)酵組優(yōu)于其它發(fā)酵組。
【關(guān)鍵詞】：抗氧化性 抗過(guò)敏性 石榴 發(fā)酵 果蔬汁
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類(lèi)號(hào)】：R151
【目錄】：

• 摘要2-4
• ABSTRACT4-9
• 縮略詞9-10
• 第一章 緒論10-19
• 1.1 果蔬抗氧化研究進(jìn)展10-11
• 1.1.1 果蔬抗氧化物質(zhì)研究進(jìn)展10-11
• 1.1.2 抗氧化作用機(jī)制研究進(jìn)展11
• 1.2 抗過(guò)敏研究進(jìn)展11-13
• 1.2.1 過(guò)敏性反應(yīng)11-12
• 1.2.2 植物源抗過(guò)敏性物質(zhì)12
• 1.2.3 體外抗過(guò)敏性的研究方法12-13
• 1.2.4 抗氧化與抗過(guò)敏之間的關(guān)系13
• 1.3 發(fā)酵果蔬汁研究進(jìn)展13-14
• 1.4 石榴的研究進(jìn)展14-17
• 1.4.1 石榴資源概述14
• 1.4.2 石榴各部位的研究14
• 1.4.3 石榴的保健作用14-16
• 1.4.4 石榴的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀16-17
• 1.5 研究意義及內(nèi)容17-19
• 1.5.1 立題背景和意義17-18
• 1.5.2 主要研究?jī)?nèi)容18-19
• 第二章 八種果蔬抗氧化性和抗過(guò)敏性分析19-33
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器19-20
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)原料19
• 2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑19-20
• 2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器20
• 2.2 實(shí)驗(yàn)方法20-25
• 2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制20-22
• 2.2.2 樣品溶液的制備22-23
• 2.2.3 檢測(cè)指標(biāo)與方法23-25
• 2.2.4 數(shù)據(jù)處理25
• 2.3 結(jié)果與分析25-32
• 2.3.1 八種果蔬抗氧化性分析25
• 2.3.2 八種果蔬抗過(guò)敏性分析25-27
• 2.3.3 八種果蔬總酚含量與抗氧化性、抗過(guò)敏性之間的相關(guān)性分析27-28
• 2.3.4 八種果蔬總黃酮含量與抗氧化性、抗過(guò)敏性之間的相關(guān)性分析28-29
• 2.3.5 八種果蔬果膠含量與抗氧化性、抗過(guò)敏性之間的相關(guān)性分析29-31
• 2.3.6 八種果蔬抗壞血酸含量與抗氧化性、抗過(guò)敏性之間的相關(guān)性分析31-32
• 2.4 小結(jié)32-33
• 第三章 石榴果實(shí)不同部位抗氧化性和抗過(guò)敏性分析33-44
• 3.1 實(shí)驗(yàn)儀器與材料33-34
• 3.1.1 實(shí)驗(yàn)原料33
• 3.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑與儀器33-34
• 3.2 實(shí)驗(yàn)方法34-36
• 3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制34
• 3.2.2 樣品溶液制備34-35
• 3.2.3 檢測(cè)指標(biāo)與方法35-36
• 3.2.4 數(shù)據(jù)處理36
• 3.3 結(jié)果與討論36-43
• 3.3.1 石榴不同部位水分含量36
• 3.3.2 石榴不同部位抗氧化性分析36-38
• 3.3.3 石榴不同部位抗過(guò)敏性分析38-41
• 3.3.4 石榴不同部位總酚含量41
• 3.3.5 石榴不同部位總黃酮含量41-42
• 3.3.6 石榴不同部位鞣花酸含量42
• 3.3.7 石榴不同部位抗壞血酸含量42-43
• 3.4 小結(jié)43-44
• 第四章 石榴汁發(fā)酵用菌種的篩選44-54
• 4.1 材料與方法44-45
• 4.1.1 菌株分離來(lái)源44
• 4.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑44-45
• 4.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器45
• 4.1.4 培養(yǎng)基的配制45
• 4.2 實(shí)驗(yàn)方法45-47
• 4.2.1 菌株的篩選及鑒定45-46
• 4.2.2 菌株的活化46
• 4.2.3 耐多酚性能菌株的復(fù)篩46
• 4.2.4 菌株在不同溫度下的生長(zhǎng)情況46-47
• 4.2.5 雙菌共發(fā)酵生長(zhǎng)曲線(xiàn)47
• 4.2.6 復(fù)合菌在不同沒(méi)食子酸濃度的培養(yǎng)液中的生長(zhǎng)曲線(xiàn)47
• 4.2.7 數(shù)據(jù)處理47
• 4.3 結(jié)果與討論47-53
• 4.3.1 乳酸菌的鑒定47-48
• 4.3.2 耐多酚性能菌株的復(fù)篩48-50
• 4.3.3 菌株不同溫度條件下的生長(zhǎng)情況50-51
• 4.3.4 LP2與酵母菌共發(fā)酵生長(zhǎng)曲線(xiàn)51-52
• 4.3.5 復(fù)合菌在不同沒(méi)食子酸濃度的培養(yǎng)液中的生長(zhǎng)曲線(xiàn)52-53
• 4.4 小結(jié)53-54
• 第五章 發(fā)酵石榴汁抗氧化性和抗過(guò)敏性的變化54-70
• 5.1 實(shí)驗(yàn)儀器與材料54-56
• 5.1.1 實(shí)驗(yàn)原料54-55
• 5.1.2 發(fā)酵菌種55
• 5.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑與儀器55-56
• 5.2 實(shí)驗(yàn)方法56-60
• 5.2.1 技術(shù)路線(xiàn)56
• 5.2.2 發(fā)酵液制備56
• 5.2.3 分組與發(fā)酵56-57
• 5.2.4 樣品溶液制備57
• 5.2.5 檢測(cè)指標(biāo)與方法57-59
• 5.2.6 發(fā)酵石榴汁感官性評(píng)價(jià)59-60
• 5.2.7 數(shù)據(jù)處理60
• 5.3 結(jié)果與討論60-68
• 5.3.1 發(fā)酵過(guò)程中石榴汁抗氧化性的變化60-61
• 5.3.2 發(fā)酵過(guò)程中石榴汁抗過(guò)敏性的變化61-62
• 5.3.3 發(fā)酵過(guò)程中石榴汁總酚含量的變化62-63
• 5.3.4 發(fā)酵過(guò)程中總黃酮含量的變化63-64
• 5.3.5 發(fā)酵過(guò)程中鞣花酸含量的變化64-65
• 5.3.6 發(fā)酵過(guò)程中pH的變化65-66
• 5.3.7 發(fā)酵過(guò)程中抗壞血酸含量的變化66
• 5.3.8 發(fā)酵過(guò)程中酒精含量的變化66-67
• 5.3.9 發(fā)酵石榴汁感官評(píng)價(jià)67-68
• 5.4 小結(jié)68-70
• 結(jié)論與展望70-72
• 結(jié)論70-71
• 展望71-72
• 參考文獻(xiàn)72-80
• 致謝80-81
• 攻讀碩士期間所發(fā)表論文情況81-82

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前10條

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  本文關(guān)鍵詞：發(fā)酵石榴汁抗氧化性和抗過(guò)敏性研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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本文編號(hào)：336527