發(fā)布時間：2021-08-25 17:10

　　目的了解上海市各餐飲企業(yè)生食肉制品微生物污染狀況,為該類樣品食品安全監(jiān)督提供科學(xué)依據(jù)。方法采用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方法,2019年從上海市餐飲企業(yè)抽取共計198份生食肉制品及其相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行了衛(wèi)生指示菌和常見食源性致病菌檢測,并用SPSS 16.0軟件對測定結(jié)果進(jìn)行分析。結(jié)果從衛(wèi)生指示菌看,不同樣品中,生食肉制品成品及其原輔料菌落總數(shù)≥100 000 CFU/g占比2.06%（2/97）,大腸菌群超過100 CFU/g占比5.15%（5/97）,大腸埃希菌檢出率為2.06%（2/97）,其中牛肉原料樣品檢出率為11.11%（2/18）,定量均為10 CFU/g;加工過程環(huán)節(jié)檢測中,大腸菌群檢出率為12.87%（13/101）,其中加工器具大腸菌群檢出率為20.83%（10/48）高于餐飲具樣品的5.66%（3/53）,差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ²=12.678,P<0.05）。從食源性致病菌檢測情況看,牛肉原料及成品沙門菌檢出率均為5.56%（1/18）,其余樣品均未檢出食源性致病菌。結(jié)論 2019年上海市餐飲生食肉制品成品、原料衛(wèi)生指示菌和沙門菌的檢出值得關(guān)注,應(yīng)重... 

【文章來源】：中國食品衛(wèi)生雜志. 2020,32(05)北大核心CSCD

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

生食肉制品相關(guān)產(chǎn)品菌落總數(shù)檢測結(jié)果

檢測生食肉制品相關(guān)產(chǎn)品共97份,大腸菌群實(shí)測值主要分布在<10 CFU/g(81.44%,79/97)、10～<100 CFU/g(13.40%, 13/97)兩個區(qū)段。剩余5.15%(5/97)的樣品大腸菌群實(shí)測值≥100 CFU/g,其中1.03%(1/97)的樣品大腸菌群實(shí)測值最高,分布在1 000～<10 000 CFU/g區(qū)段。生食肉制品相關(guān)產(chǎn)品大腸菌群實(shí)測值在不同區(qū)段分布的數(shù)量之間差異無統(tǒng)計學(xué)意義(t=1.270,P>0.05),見圖2。2.2.2 生食肉制品菜肴成品大腸菌群檢測結(jié)果分布情況

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3362524