本文關鍵詞：烹飪熱處理對茭白食用價值、功能性成分和營養(yǎng)品質的影響及營養(yǎng)茭白粉的初步研制，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：茭白是我國特色蔬菜,主要在長江流域及其以南地區(qū)種植并消費,隨著國內外市場體化進程的快速發(fā)展,茭白的消費區(qū)域呈現(xiàn)迅速擴大的趨勢。國際市場上的茭白產(chǎn)品主要來自國內出口,且以中餐館消費為主,但歐美消費者尚未習慣茭白的消費,其重要原因是茭白及其烹飪產(chǎn)品的營養(yǎng)及功能性成分沒有研究數(shù)據(jù)的支撐。所以本研究從傳統(tǒng)烹飪加工：方法和現(xiàn)代烹飪加工方法中選取有代表性的8種對茭白進行烹飪,包括熱焯、燉煮、真空恒溫烹飪、爆炒、油炸、高壓蒸、烤制、微波烹飪,從感官評價、營養(yǎng)成分、功能性成分、抗氧化性以及對油脂、膽固醇吸附等方面全面的研究不同的烹飪方法對茭白品質的影響,從而優(yōu)化出營養(yǎng)健康的烹飪方式,以期為茭白的合理烹飪加工提供理論依據(jù)。同時為了延長茭白的貯藏(食用)期,調節(jié)市場供應,拓寬茭白的應用,進行了茭白粉產(chǎn)品的研制,并從營養(yǎng)和感官評價方面對產(chǎn)品進行考察,優(yōu)化出生產(chǎn)最佳工藝。主要結論如下： 1.研究了8種烹飪方法對茭白營養(yǎng)品質的影響。結果表明：8種不同的烹飪方法使茭白的水分和PH降低。油炸、爆炒、熱焯和燉煮使茭白可溶性固形物含量顯著增加。四種以空氣為介質的烹飪方式較好的保留了茭白原有的色澤。油炸、高壓蒸、烤制和真空恒溫較好的維持了茭白的硬度。8種烹飪方法都降低了茭白中維生素C、可溶性蛋白和還原糖的含量,影響程度各不相同。高壓蒸、微波、真空恒溫和烤制相對較好的保留了茭白的營養(yǎng)成分,爆炒、油炸則使得茭白營養(yǎng)成分損失最多。相比較上述的各項指標,8種烹飪方式對茭白中粗纖維的影響不大。 2.研究了8種烹飪方法對茭白功能性成分及抗氧化性的影響。結果表明：8種烹釬方法都使得茭白中的總黃酮含量降低,其中微波烹飪后的總黃酮含量減少最多,從新鮮時的38.73mg/g降低到37.61mg/g。8種不同的烹飪方式使茭白的總酚含量都有所增加,其中微波烹飪后增加幅度最大,從新鮮時的7.20mg/g曾加到8.21mg/g。經(jīng)過8種不同烹飪方式處理后茭白的DPPH自由基清除率都有所增加。通過分析茭白烹飪過程中黃酮、總酚、抗壞血酸與抗氧化活性的相關性,總酚含量和DPPH呈現(xiàn)很強的線性正相關,達到極顯著水平(p0.01)。 3.研究了8種烹飪方法對茭白油脂及膽固醇吸附能力的影響。結果表明：烹飪前后,茭白對飽和脂肪的吸附量都明顯大于對不飽和脂肪的吸附量,具有很好的油脂吸附能力。不同時間處理對于烹飪前后的茭白的膽固醇吸附能力的影響差異不顯著,其中高壓蒸、微波和真空恒溫烹飪很好的維持了茭白的膽固醇吸附能力。 4.研究了三種不同的干燥方法對茭白粉品質的影響。結果表明：從茭白粉的物理特性分析,茭白粉的得率從高到低分別為：熱風干燥真空冷凍干燥微波干燥。茭白粉的容重表現(xiàn)為：微波干燥熱風干燥真空冷凍干燥。休止角從高到低分別為：真空冷凍干燥微波十燥熱風干燥。堆積密度從高到低分別為：熱風干燥微波干燥真空冷凍干燥。從茭白粉色差分析,微波干燥后的茭白粉顏色差異最大。茭白粉的水合能力從高到低表現(xiàn)為：熱風干燥真空冷凍干燥微波干燥。吸油能力從高到低表現(xiàn)為：真空冷凍干燥熱風干燥微波干燥。從茭白粉的基本化學組分上分析,三種干燥方法得到的茭白粉水分含量都低于6%。熱風干燥制得的茭白粉的粗纖維含量明顯高于另外兩種干燥方法,擁有較高的蛋白質含量和較低的水分含量；冷凍干燥制得的茭白粉還原糖含量最高,粗纖維含量最低。微波干燥的茭白粉水分含量最高,蛋白質和還原糖含量最低。 5.對茭白粉的優(yōu)化工藝進行了初步研究。結果表明,根據(jù)以色差值為評定指標的正交試驗結果可得,最優(yōu)工藝為漂燙溫度為100℃,漂燙時間位10min,熱風干燥溫度為80℃,十燥時間為7h時。根據(jù)以還原糖含量為評定指標的正交試驗結果可得,最優(yōu)工藝為漂燙溫度為80℃,漂燙時間為6min,干燥溫度為60℃,干燥時間為9h。 6.研究了茭白粉產(chǎn)品的穩(wěn)定性。結果表明：茭白粉在6個月內,各項指標均符合要求,且很好的保留了產(chǎn)品中主要的營養(yǎng)成分。
【關鍵詞】：茭白 烹飪方法 營養(yǎng)品質 功能性成分 抗氧化
【學位授予單位】：揚州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2014
【分類號】：R154
【目錄】：

• 摘要2-4
• ABSTRACT4-13
• 第一章 文獻綜述13-24
• 1 茭白的種植資源及分類13-14
• 2 茭白的生產(chǎn)現(xiàn)狀14
• 3 茭白的種植、采收及上市時間14
• 4 茭白的營養(yǎng)及功能性成分14-15
• 5 烹飪熱處理對蔬菜品質的研究進展15-18
• 5.1 烹飪熱處理對蔬菜感官品質的影響15-16
• 5.2 烹飪熱處理對蔬菜營養(yǎng)及功能性品質的影響16-17
• 5.3 烹飪熱處理對蔬菜抗氧化性的影響17-18
• 5.4 烹飪熱處理對蔬菜油脂及膽固醇吸附量的影響18
• 6 蔬菜粉加工工藝的研究進展18-22
• 6.1 蔬菜粉的種類19-20
• 6.1.1 馬鈴薯粉19
• 6.1.2 番茄粉19
• 6.1.3 南瓜粉19
• 6.1.4 藕粉19-20
• 6.1.5 苦瓜粉20
• 6.2 蔬菜粉干燥工藝的研究進展20-22
• 6.2.1 噴霧干燥法21
• 6.2.2 微波干燥21
• 6.2.3 真空冷凍干燥21
• 6.2.4 熱風干燥21-22
• 7 茭白加工制品的研究進展22
• 8 立體依據(jù)及意義22-24
• 第二章 不同烹飪熱處理對茭白營養(yǎng)品質的影響24-37
• 1 材料和方法24-30
• 1.1 材料和試劑24-25
• 1.1.1 材料及處理24
• 1.1.2 試劑24-25
• 1.2 實驗儀器25
• 1.3 實驗方法25-30
• 1.3.1 烹飪方法25-26
• 1.3.2 烹飪樣品的處理26
• 1.3.3 理化指標的測定26-30
• 1.3.3.1 質構的測定26
• 1.3.3.2 色差的測定26-27
• 1.3.3.3 水分的測定27
• 1.3.3.4 可溶性固形物的測定27
• 1.3.3.5 Ph的測定27
• 1.3.3.6 維生素C的測定27-28
• 1.3.3.7 蛋白質的測定28
• 1.3.3.8 還原糖的測定28-29
• 1.3.3.9 粗纖維的測定29-30
• 1.3.4 統(tǒng)計分析方法30
• 2 結果與分析30-35
• 2.1 不同烹飪熱處理對茭白理化品質的影響30-31
• 2.2 不同烹飪熱處理對茭白色差的影響31
• 2.3 不同烹飪熱處理對茭白質構的影響31-32
• 2.6 不同烹飪熱處理對茭白維生素C的影響32-33
• 2.7 不同烹飪熱處理對茭白可溶性蛋白質的影響33-34
• 2.8 不同烹飪熱處理對茭白還原糖的影響34
• 2.9 不同烹飪熱處理對茭白粗纖維的影響34-35
• 3 本章小節(jié)35-37
• 第三章 不同烹飪熱處理對茭白功能性成分以及抗氧化性的影響37-46
• 1. 材料和方法37-41
• 1.1 材料和試劑37-38
• 1.1.1 材料及原料的預處理同第二章1.1.137
• 1.1.2 試劑37-38
• 1.2. 實驗儀器38
• 1.3. 實驗方法38-41
• 1.3.1 烹飪方法38
• 1.3.2 烹飪樣品的處理38
• 1.3.3 指標的測定38-41
• 1.3.3.1 樣品的提取38-39
• 1.3.3.2 黃酮的測定39
• 1.3.3.3 總酚的測定39-40
• 1.3.3.4 DPPH自由基清除能力的測定40-41
• 1.3.4 統(tǒng)計分析方法41
• 2 結果與分析41-45
• 2.1 不同烹飪熱處理對茭白黃酮含量的影響41-42
• 2.2 不同烹飪熱處理對茭白總酚含量的影響42-43
• 2.3 不同烹飪處理對茭白抗氧化活性的影響43
• 2.4 茭白中抗氧化性物質與抗氧化活性的相關性分析43-45
• 3 本章小結45-46
• 第四章 不同烹飪熱處理的茭白對油脂和膽固醇吸附能力的影響46-53
• 1. 材料和方法46-49
• 1.1 材料和試劑46-47
• 1.1.1 材料及原料的預處理同第二章1.1.146
• 1.1.2 試劑46-47
• 1.2. 實驗儀器47
• 1.3. 實驗方法47-49
• 1.3.1 烹飪方法47
• 1.3.2 烹飪樣品的處理47-48
• 1.3.3 指標的測定48-49
• 1.3.3.1 對不飽和脂肪吸附作用的測定48
• 1.3.3.2 對飽和脂肪吸附作用的測定48
• 1.3.3.3 對膽固醇吸附作用的測定48-49
• 1.3.4 數(shù)據(jù)處理49
• 2 結果與分析49-51
• 2.1 不同烹飪熱處理對茭白油脂吸附能力的影響49-50
• 2.2 不同烹飪熱處理對茭白膽固醇吸附能力的影響50-51
• 3 本章小結51-53
• 第五章 不同干燥方法對茭白粉品質的影響53-62
• 1 材料與方法53-56
• 1.1 材料與試劑53
• 1.2 實驗儀器53-54
• 1.3 材料的預處理54
• 1.4 干燥方法54-55
• 1.4.1 熱風干燥54
• 1.4.2 微波干燥54-55
• 1.4.3 真空冷凍干燥55
• 1.5 指標的測定55-56
• 1.6 數(shù)據(jù)處理56
• 2 結果與分析56-60
• 2.1 不同干燥方法對茭白粉物理特性的影響56-58
• 2.1.1 不同干燥方法對茭白粉得率的影響57
• 2.1.2 不同干燥方法對茭白粉容重的影響57
• 2.1.3 不同干燥方法對茭白粉休止角的影響57
• 2.1.4 不同干燥方法對茭白粉堆積密度的影響57-58
• 2.2 不同干燥方法對茭白粉色差的影響58
• 2.3 不同干燥方法對茭白粉功能特性的影響58-59
• 2.3.1 不同干燥方法對茭白粉水合能力的影響59
• 2.3.2 不同干燥方法對茭白粉吸油能力的影響59
• 2.4 不同干燥方法對茭白粉營養(yǎng)成分及性質的影響59-60
• 3 本章小結60-62
• 第六章 茭白粉熱風干燥加工工藝的初步研究62-70
• 1 材料和方法62-64
• 1.1 材料和試劑62
• 1.2 實驗儀器62-63
• 1.3 實驗方法63
• 1.3.1 茭白粉的加工工藝63
• 1.3.2 指標測定63
• 1.3.2.1 色差的測定63
• 1.3.2.2 還原糖的測定63
• 1.3.3 茭白粉質量評定方法63
• 1.4 實驗設計63-64
• 1.4.1 茭白粉加工的單因素實驗63-64
• 1.4.2 茭白粉加工的正交實驗64
• 2 結果與分析64-69
• 2.1 茭白粉加工工藝的單因素實驗64-67
• 2.1.1 不同漂燙溫度對茭白粉品質的影響64-65
• 2.1.2 不同漂燙時間對茭白粉品質的影響65
• 2.1.3 不同干燥溫度對茭白粉品質的影響65-66
• 2.1.4 不同干燥時間對茭白粉品質的影響66-67
• 2.2 茭白粉加工工藝的優(yōu)化實驗67-69
• 2.2.1 工藝參數(shù)組合對茭白粉色差值的影響67-68
• 2.2.2 工藝參數(shù)組合對茭白粉還原糖含量的影響68-69
• 3 本章小結69-70
• 第七章 茭白粉穩(wěn)定性研究70-74
• 1 材料和方法70-72
• 1.1 材料和試劑70
• 1.1.1 材料70
• 1.1.2 試劑70
• 1.2 實驗儀器70-71
• 1.3 茭白粉的加工工藝流程71
• 1.4 指標的測定71-72
• 1.4.1 水分的測定71
• 1.4.2 PH的測定71
• 1.4.3 還原糖的測定71
• 1.4.4 可溶性蛋白的測定71-72
• 1.4.5 抗壞血酸的測定72
• 1.4.6 菌落總數(shù)的測定72
• 1.4.7 大腸菌群的測定72
• 2 結果與分析72-73
• 3 本章小結73-74
• 全文結論74-77
• 參考文獻77-84
• 致謝84-85
• 攻讀學位期間發(fā)表的學術論文目錄85-86

【參考文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

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9 席s櫡，

本文編號：275082