本文關(guān)鍵詞：烹飪熱處理對(duì)茭白食用價(jià)值、功能性成分和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響及營(yíng)養(yǎng)茭白粉的初步研制，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：茭白是我國(guó)特色蔬菜,主要在長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)種植并消費(fèi),隨著國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)體化進(jìn)程的快速發(fā)展,茭白的消費(fèi)區(qū)域呈現(xiàn)迅速擴(kuò)大的趨勢(shì)。國(guó)際市場(chǎng)上的茭白產(chǎn)品主要來自國(guó)內(nèi)出口,且以中餐館消費(fèi)為主,但歐美消費(fèi)者尚未習(xí)慣茭白的消費(fèi),其重要原因是茭白及其烹飪產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及功能性成分沒有研究數(shù)據(jù)的支撐。所以本研究從傳統(tǒng)烹飪加工：方法和現(xiàn)代烹飪加工方法中選取有代表性的8種對(duì)茭白進(jìn)行烹飪,包括熱焯、燉煮、真空恒溫烹飪、爆炒、油炸、高壓蒸、烤制、微波烹飪,從感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)成分、功能性成分、抗氧化性以及對(duì)油脂、膽固醇吸附等方面全面的研究不同的烹飪方法對(duì)茭白品質(zhì)的影響,從而優(yōu)化出營(yíng)養(yǎng)健康的烹飪方式,以期為茭白的合理烹飪加工提供理論依據(jù)。同時(shí)為了延長(zhǎng)茭白的貯藏(食用)期,調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng),拓寬茭白的應(yīng)用,進(jìn)行了茭白粉產(chǎn)品的研制,并從營(yíng)養(yǎng)和感官評(píng)價(jià)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行考察,優(yōu)化出生產(chǎn)最佳工藝。主要結(jié)論如下： 1.研究了8種烹飪方法對(duì)茭白營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：8種不同的烹飪方法使茭白的水分和PH降低。油炸、爆炒、熱焯和燉煮使茭白可溶性固形物含量顯著增加。四種以空氣為介質(zhì)的烹飪方式較好的保留了茭白原有的色澤。油炸、高壓蒸、烤制和真空恒溫較好的維持了茭白的硬度。8種烹飪方法都降低了茭白中維生素C、可溶性蛋白和還原糖的含量,影響程度各不相同。高壓蒸、微波、真空恒溫和烤制相對(duì)較好的保留了茭白的營(yíng)養(yǎng)成分,爆炒、油炸則使得茭白營(yíng)養(yǎng)成分損失最多。相比較上述的各項(xiàng)指標(biāo),8種烹飪方式對(duì)茭白中粗纖維的影響不大。 2.研究了8種烹飪方法對(duì)茭白功能性成分及抗氧化性的影響。結(jié)果表明：8種烹釬方法都使得茭白中的總黃酮含量降低,其中微波烹飪后的總黃酮含量減少最多,從新鮮時(shí)的38.73mg/g降低到37.61mg/g。8種不同的烹飪方式使茭白的總酚含量都有所增加,其中微波烹飪后增加幅度最大,從新鮮時(shí)的7.20mg/g曾加到8.21mg/g。經(jīng)過8種不同烹飪方式處理后茭白的DPPH自由基清除率都有所增加。通過分析茭白烹飪過程中黃酮、總酚、抗壞血酸與抗氧化活性的相關(guān)性,總酚含量和DPPH呈現(xiàn)很強(qiáng)的線性正相關(guān),達(dá)到極顯著水平(p0.01)。 3.研究了8種烹飪方法對(duì)茭白油脂及膽固醇吸附能力的影響。結(jié)果表明：烹飪前后,茭白對(duì)飽和脂肪的吸附量都明顯大于對(duì)不飽和脂肪的吸附量,具有很好的油脂吸附能力。不同時(shí)間處理對(duì)于烹飪前后的茭白的膽固醇吸附能力的影響差異不顯著,其中高壓蒸、微波和真空恒溫烹飪很好的維持了茭白的膽固醇吸附能力。 4.研究了三種不同的干燥方法對(duì)茭白粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：從茭白粉的物理特性分析,茭白粉的得率從高到低分別為：熱風(fēng)干燥真空冷凍干燥微波干燥。茭白粉的容重表現(xiàn)為：微波干燥熱風(fēng)干燥真空冷凍干燥。休止角從高到低分別為：真空冷凍干燥微波十燥熱風(fēng)干燥。堆積密度從高到低分別為：熱風(fēng)干燥微波干燥真空冷凍干燥。從茭白粉色差分析,微波干燥后的茭白粉顏色差異最大。茭白粉的水合能力從高到低表現(xiàn)為：熱風(fēng)干燥真空冷凍干燥微波干燥。吸油能力從高到低表現(xiàn)為：真空冷凍干燥熱風(fēng)干燥微波干燥。從茭白粉的基本化學(xué)組分上分析,三種干燥方法得到的茭白粉水分含量都低于6%。熱風(fēng)干燥制得的茭白粉的粗纖維含量明顯高于另外兩種干燥方法,擁有較高的蛋白質(zhì)含量和較低的水分含量；冷凍干燥制得的茭白粉還原糖含量最高,粗纖維含量最低。微波干燥的茭白粉水分含量最高,蛋白質(zhì)和還原糖含量最低。 5.對(duì)茭白粉的優(yōu)化工藝進(jìn)行了初步研究。結(jié)果表明,根據(jù)以色差值為評(píng)定指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果可得,最優(yōu)工藝為漂燙溫度為100℃,漂燙時(shí)間位10min,熱風(fēng)干燥溫度為80℃,十燥時(shí)間為7h時(shí)。根據(jù)以還原糖含量為評(píng)定指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果可得,最優(yōu)工藝為漂燙溫度為80℃,漂燙時(shí)間為6min,干燥溫度為60℃,干燥時(shí)間為9h。 6.研究了茭白粉產(chǎn)品的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：茭白粉在6個(gè)月內(nèi),各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求,且很好的保留了產(chǎn)品中主要的營(yíng)養(yǎng)成分。
【關(guān)鍵詞】：茭白 烹飪方法 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) 功能性成分 抗氧化
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：R154
【目錄】：

• 摘要2-4
• ABSTRACT4-13
• 第一章 文獻(xiàn)綜述13-24
• 1 茭白的種植資源及分類13-14
• 2 茭白的生產(chǎn)現(xiàn)狀14
• 3 茭白的種植、采收及上市時(shí)間14
• 4 茭白的營(yíng)養(yǎng)及功能性成分14-15
• 5 烹飪熱處理對(duì)蔬菜品質(zhì)的研究進(jìn)展15-18
• 5.1 烹飪熱處理對(duì)蔬菜感官品質(zhì)的影響15-16
• 5.2 烹飪熱處理對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)及功能性品質(zhì)的影響16-17
• 5.3 烹飪熱處理對(duì)蔬菜抗氧化性的影響17-18
• 5.4 烹飪熱處理對(duì)蔬菜油脂及膽固醇吸附量的影響18
• 6 蔬菜粉加工工藝的研究進(jìn)展18-22
• 6.1 蔬菜粉的種類19-20
• 6.1.1 馬鈴薯粉19
• 6.1.2 番茄粉19
• 6.1.3 南瓜粉19
• 6.1.4 藕粉19-20
• 6.1.5 苦瓜粉20
• 6.2 蔬菜粉干燥工藝的研究進(jìn)展20-22
• 6.2.1 噴霧干燥法21
• 6.2.2 微波干燥21
• 6.2.3 真空冷凍干燥21
• 6.2.4 熱風(fēng)干燥21-22
• 7 茭白加工制品的研究進(jìn)展22
• 8 立體依據(jù)及意義22-24
• 第二章 不同烹飪熱處理對(duì)茭白營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響24-37
• 1 材料和方法24-30
• 1.1 材料和試劑24-25
• 1.1.1 材料及處理24
• 1.1.2 試劑24-25
• 1.2 實(shí)驗(yàn)儀器25
• 1.3 實(shí)驗(yàn)方法25-30
• 1.3.1 烹飪方法25-26
• 1.3.2 烹飪樣品的處理26
• 1.3.3 理化指標(biāo)的測(cè)定26-30
• 1.3.3.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定26
• 1.3.3.2 色差的測(cè)定26-27
• 1.3.3.3 水分的測(cè)定27
• 1.3.3.4 可溶性固形物的測(cè)定27
• 1.3.3.5 Ph的測(cè)定27
• 1.3.3.6 維生素C的測(cè)定27-28
• 1.3.3.7 蛋白質(zhì)的測(cè)定28
• 1.3.3.8 還原糖的測(cè)定28-29
• 1.3.3.9 粗纖維的測(cè)定29-30
• 1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析方法30
• 2 結(jié)果與分析30-35
• 2.1 不同烹飪熱處理對(duì)茭白理化品質(zhì)的影響30-31
• 2.2 不同烹飪熱處理對(duì)茭白色差的影響31
• 2.3 不同烹飪熱處理對(duì)茭白質(zhì)構(gòu)的影響31-32
• 2.6 不同烹飪熱處理對(duì)茭白維生素C的影響32-33
• 2.7 不同烹飪熱處理對(duì)茭白可溶性蛋白質(zhì)的影響33-34
• 2.8 不同烹飪熱處理對(duì)茭白還原糖的影響34
• 2.9 不同烹飪熱處理對(duì)茭白粗纖維的影響34-35
• 3 本章小節(jié)35-37
• 第三章 不同烹飪熱處理對(duì)茭白功能性成分以及抗氧化性的影響37-46
• 1. 材料和方法37-41
• 1.1 材料和試劑37-38
• 1.1.1 材料及原料的預(yù)處理同第二章1.1.137
• 1.1.2 試劑37-38
• 1.2. 實(shí)驗(yàn)儀器38
• 1.3. 實(shí)驗(yàn)方法38-41
• 1.3.1 烹飪方法38
• 1.3.2 烹飪樣品的處理38
• 1.3.3 指標(biāo)的測(cè)定38-41
• 1.3.3.1 樣品的提取38-39
• 1.3.3.2 黃酮的測(cè)定39
• 1.3.3.3 總酚的測(cè)定39-40
• 1.3.3.4 DPPH自由基清除能力的測(cè)定40-41
• 1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析方法41
• 2 結(jié)果與分析41-45
• 2.1 不同烹飪熱處理對(duì)茭白黃酮含量的影響41-42
• 2.2 不同烹飪熱處理對(duì)茭白總酚含量的影響42-43
• 2.3 不同烹飪處理對(duì)茭白抗氧化活性的影響43
• 2.4 茭白中抗氧化性物質(zhì)與抗氧化活性的相關(guān)性分析43-45
• 3 本章小結(jié)45-46
• 第四章 不同烹飪熱處理的茭白對(duì)油脂和膽固醇吸附能力的影響46-53
• 1. 材料和方法46-49
• 1.1 材料和試劑46-47
• 1.1.1 材料及原料的預(yù)處理同第二章1.1.146
• 1.1.2 試劑46-47
• 1.2. 實(shí)驗(yàn)儀器47
• 1.3. 實(shí)驗(yàn)方法47-49
• 1.3.1 烹飪方法47
• 1.3.2 烹飪樣品的處理47-48
• 1.3.3 指標(biāo)的測(cè)定48-49
• 1.3.3.1 對(duì)不飽和脂肪吸附作用的測(cè)定48
• 1.3.3.2 對(duì)飽和脂肪吸附作用的測(cè)定48
• 1.3.3.3 對(duì)膽固醇吸附作用的測(cè)定48-49
• 1.3.4 數(shù)據(jù)處理49
• 2 結(jié)果與分析49-51
• 2.1 不同烹飪熱處理對(duì)茭白油脂吸附能力的影響49-50
• 2.2 不同烹飪熱處理對(duì)茭白膽固醇吸附能力的影響50-51
• 3 本章小結(jié)51-53
• 第五章 不同干燥方法對(duì)茭白粉品質(zhì)的影響53-62
• 1 材料與方法53-56
• 1.1 材料與試劑53
• 1.2 實(shí)驗(yàn)儀器53-54
• 1.3 材料的預(yù)處理54
• 1.4 干燥方法54-55
• 1.4.1 熱風(fēng)干燥54
• 1.4.2 微波干燥54-55
• 1.4.3 真空冷凍干燥55
• 1.5 指標(biāo)的測(cè)定55-56
• 1.6 數(shù)據(jù)處理56
• 2 結(jié)果與分析56-60
• 2.1 不同干燥方法對(duì)茭白粉物理特性的影響56-58
• 2.1.1 不同干燥方法對(duì)茭白粉得率的影響57
• 2.1.2 不同干燥方法對(duì)茭白粉容重的影響57
• 2.1.3 不同干燥方法對(duì)茭白粉休止角的影響57
• 2.1.4 不同干燥方法對(duì)茭白粉堆積密度的影響57-58
• 2.2 不同干燥方法對(duì)茭白粉色差的影響58
• 2.3 不同干燥方法對(duì)茭白粉功能特性的影響58-59
• 2.3.1 不同干燥方法對(duì)茭白粉水合能力的影響59
• 2.3.2 不同干燥方法對(duì)茭白粉吸油能力的影響59
• 2.4 不同干燥方法對(duì)茭白粉營(yíng)養(yǎng)成分及性質(zhì)的影響59-60
• 3 本章小結(jié)60-62
• 第六章 茭白粉熱風(fēng)干燥加工工藝的初步研究62-70
• 1 材料和方法62-64
• 1.1 材料和試劑62
• 1.2 實(shí)驗(yàn)儀器62-63
• 1.3 實(shí)驗(yàn)方法63
• 1.3.1 茭白粉的加工工藝63
• 1.3.2 指標(biāo)測(cè)定63
• 1.3.2.1 色差的測(cè)定63
• 1.3.2.2 還原糖的測(cè)定63
• 1.3.3 茭白粉質(zhì)量評(píng)定方法63
• 1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)63-64
• 1.4.1 茭白粉加工的單因素實(shí)驗(yàn)63-64
• 1.4.2 茭白粉加工的正交實(shí)驗(yàn)64
• 2 結(jié)果與分析64-69
• 2.1 茭白粉加工工藝的單因素實(shí)驗(yàn)64-67
• 2.1.1 不同漂燙溫度對(duì)茭白粉品質(zhì)的影響64-65
• 2.1.2 不同漂燙時(shí)間對(duì)茭白粉品質(zhì)的影響65
• 2.1.3 不同干燥溫度對(duì)茭白粉品質(zhì)的影響65-66
• 2.1.4 不同干燥時(shí)間對(duì)茭白粉品質(zhì)的影響66-67
• 2.2 茭白粉加工工藝的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)67-69
• 2.2.1 工藝參數(shù)組合對(duì)茭白粉色差值的影響67-68
• 2.2.2 工藝參數(shù)組合對(duì)茭白粉還原糖含量的影響68-69
• 3 本章小結(jié)69-70
• 第七章 茭白粉穩(wěn)定性研究70-74
• 1 材料和方法70-72
• 1.1 材料和試劑70
• 1.1.1 材料70
• 1.1.2 試劑70
• 1.2 實(shí)驗(yàn)儀器70-71
• 1.3 茭白粉的加工工藝流程71
• 1.4 指標(biāo)的測(cè)定71-72
• 1.4.1 水分的測(cè)定71
• 1.4.2 PH的測(cè)定71
• 1.4.3 還原糖的測(cè)定71
• 1.4.4 可溶性蛋白的測(cè)定71-72
• 1.4.5 抗壞血酸的測(cè)定72
• 1.4.6 菌落總數(shù)的測(cè)定72
• 1.4.7 大腸菌群的測(cè)定72
• 2 結(jié)果與分析72-73
• 3 本章小結(jié)73-74
• 全文結(jié)論74-77
• 參考文獻(xiàn)77-84
• 致謝84-85
• 攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文目錄85-86

【參考文獻(xiàn)】

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9 席s櫡，

本文編號(hào)：275082